Nhiều người tiêu dùng quen chọn bún, phở, mì gạo với tiêu chí “sợi phải dai, giòn, chần lâu không nát mới ngon”. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, độ dai, giòn bất thường lại là dấu hiệu phải cảnh giác, nhất là sau hàng loạt vụ phát hiện thực phẩm trộn phụ gia cấm.
Trao đổi với PV VietNamNet, Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, mì gạo, bún, phở được xem là nguồn tinh bột quen thuộc, dễ ăn, dễ chế biến.
Tuy nhiên, với quan niệm sợi càng dai càng giòn càng “đã miệng” thì thực phẩm lại tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho cơ thể.
Bởi trên thực tế, mì gạo làm từ bột gạo nguyên chất, không phụ gia, thường có những dấu hiệu rất rõ: Sợi mềm vừa, không giòn sần sật, khi trụng nước nóng lâu dễ bở, nát để vài giờ có thể chua nhẹ, đổi mùi.
Đây không phải là nhược điểm mà là đặc tính tự nhiên của tinh bột gạo khi không có chất bảo quản hay chất tạo cấu trúc. Mì gạo dai, giòn bất thường có khả năng liên quan đến lạm dụng phụ gia hoặc sử dụng chất cấm.
Phổ biến nhất là hàn the (borax) – chất đã bị cấm tuyệt đối trong thực phẩm. Hàn the giúp sợi mì dai, giòn, khó nát và lâu hỏng. Tuy nhiên, chất này có khả năng tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương gan, thận, hệ thần kinh, rối loạn tiêu hóa kéo dài. Trẻ em, người cao tuổi và người có bệnh mạn tính là nhóm chịu nguy cơ cao nhất.
Ngoài ra, một số cơ sở còn dùng phụ gia tạo dai công nghiệp như CMC, phosphate. Việc dùng quá liều, sai mục đích hoặc sử dụng nguồn phụ gia không đạt chuẩn an toàn có thể tạo gánh nặng cho gan, thận, gây rối loạn tiêu hóa âm thầm, đặc biệt nguy hiểm với người có bệnh nền.
Những nhóm người không nên ăn mì chế biến sẵn
Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang lưu ý, không phải ai cũng phù hợp với các loại mì chế biến sẵn, nhất là khi nguồn gốc không rõ ràng. Những nhóm người sau cần đặc biệt thận trọng hoặc hạn chế tối đa:
Người mắc bệnh tiểu đường: Mì gạo tinh luyện làm tăng đường huyết nhanh, phụ gia có thể làm rối loạn chuyển hóa.
Người mắc bệnh gan, thận: Gan và thận phải “gánh” việc chuyển hóa, đào thải phụ gia, lâu dài dễ làm bệnh tiến triển nặng hơn.
Người cao tuổi: Chức năng tiêu hóa và thải độc suy giảm, dễ bị ảnh hưởng bởi hóa chất tồn dư.
Trẻ nhỏ: Cơ thể còn non nớt, nguy cơ tích lũy chất độc cao hơn người lớn.
Người có cơ địa dị ứng, hen suyễn, tim mạch: Dễ phản ứng với chất tẩy, chất bảo quản.
Dưới góc nhìn dinh dưỡng, Tiến sĩ Giang cho rằng, dai giòn không phải tiêu chí của thực phẩm an toàn. Với mì gạo, càng “hoàn hảo” về hình thức, càng cần thận trọng.
Người tiêu dùng nên ưu tiên mì, bún làm trong ngày, có nguồn gốc rõ ràng, chấp nhận sợi mềm, dễ bở như một dấu hiệu tự nhiên, thay vì xem đó là “kém chất lượng”. Bên cạnh đó, người dân cần ăn đa dạng các nguồn tinh bột, không lệ thuộc vào một loại thực phẩm chế biến sẵn.
Một đường dây sản xuất mì sợi ở TPHCM bị phát hiện sử dụng hàn the, soda công nghiệp và silicate tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc, tổn thương gan thận và ảnh hưởng sinh sản nếu dùng lâu dài.
TRUNG QUỐC – Một người đàn ông 55 tuổi rơi vào tình trạng suy giảm chức năng thận nghiêm trọng chỉ vì thói quen ăn món gì cũng phải chấm nước sốt.
