11h30, 3 trong 4 gian nhà của gia đình anh Đỗ Xuân Quý (41 tuổi) chật cứng thực khách. Nhân viên liên tục bê những đĩa chân gà chiên mắm, cánh gà rang muối thơm phức, nóng hổi ra phục vụ. Trong căn bếp hẹp, chủ quán cùng nhân viên tất bật nhận và trả món.
“Quán này lúc nào cũng đông, nếu không đến sớm là phải chờ rất lâu. Vậy mà tôi ăn ở đây 10 năm nay vẫn chưa thấy chán. Ngày trước, chủ quán còn cho đồ ăn vào túi rồi thả dây từ tầng 2 xuống cho khách, chỗ ngồi thì chật hơn bây giờ nhiều”, chị Yến (phường Cửa Nam, Hà Nội) – khách quen của quán, chia sẻ.
Quán của vợ chồng anh Quý bán các món chân gà/cánh gà chiên mắm và rang muối đã 10 năm, trở thành một trong những địa chỉ ăn vặt nổi tiếng của Hà Nội, dù vị trí không hề thuận lợi. Nhiều thực khách ví việc tìm quán như “chơi trốn tìm”, ai thiếu kiên nhẫn sẽ phải “dỗi bỏ về”.
Quán nằm khuất trong một con ngõ “siêu hẹp” ở Phố Huế (phường Hai Bà Trưng), bảng chỉ dẫn đơn giản, khó nhận ra. Thực khách phải gửi xe bên ngoài với giá 5.000 đồng/xe máy, đi bộ qua đoạn ngõ chỉ vừa một người rồi leo cầu thang cũ kỹ lên tầng 2. Quán mở tại căn nhà tập thể nơi gia đình anh Quý đã sinh sống qua 3 thế hệ.
Đường dẫn vào quán chân gà
“Trước đây, vợ chồng tôi chỉ đón khách ở gian phòng khách. Sau này, khách tới đông hơn, cả nhà phải mở thêm các gian khác và mua thêm cả nhà hàng xóm.
Hiện diện tích mặt sàn khoảng 120m2, có thể đón hơn 100 khách/lượt. Quán dùng bàn bệt, ngồi đệm như cách ăn uống thân quen ở nhà vậy. Tôi dựng thêm cửa, làm khu vực để giày dép riêng, tránh làm phiền hàng xóm”, anh Quý nói.
Vợ chồng anh từng vào TPHCM khởi nghiệp. Hai vợ chồng trẻ thích lê la ăn vặt ở các hàng quán vỉa hè và rất thích món mực chiên mắm. Về nhà, vợ anh Quý mày mò tìm công thức để làm gà chiên mắm. Tới năm 2015, họ quyết định mang món ăn này trở lại Hà Nội kinh doanh.
“Khi ấy chúng tôi không có nhân viên mà tự tay làm mọi công đoạn. Mẹ tôi sẽ hỗ trợ dọn dẹp, bê đồ phục vụ khách. Mở quán tại nhà nên tiết kiệm được tiền thuê mặt bằng dù vị trí không thuận lợi lắm”, anh Quý nói.
Khi mới mở, quán chỉ có gà chiên mắm và gà rang muối, vài món ăn kèm như dưa chuột ngâm giấm, khoai tây chiên.
Anh Quý cho biết, mỗi ngày chân gà và cánh gà được nhập từ mối quen, sau đó sơ chế sạch, luộc sơ với gừng và sả để khử mùi. Gà tiếp tục được lăn qua lớp bột áo và bảo quản trong tủ lạnh. Phần nước sốt do vợ anh pha từ 4 loại gia vị, trong đó nước mắm phải ngon nhưng không quá mặn; sốt có màu cánh gián, vị mặn – chua – ngọt – cay hài hòa.
“Giờ cao điểm, chúng tôi chiên gà chín khoảng 60%, khi khách gọi mới chiên lại để giữ độ giòn và nóng. Miếng gà bên ngoài giòn rụm, thấm sốt, bên trong thịt ngọt, đậm đà. Lớp bột áo đặc biệt giúp gà giữ độ giòn lâu mà không bị khô cứng”, anh Quý chia sẻ.
Nước sốt món gà chiên mắm được pha và bán hết trong ngày. Với gà rang muối, phần hỗn hợp bột rang muối cũng là vợ chồng anh Quý tự làm mỗi tuần, không dùng hàng mua sẵn.
“Phần bột này được làm khá kỳ công, nhất là công đoạn chiên phồng tôm rồi xay mịn. Nhờ vậy, hương vị món ăn có nét khác biệt; nhiều khách nhận xét gợi nhớ vị bim bim”, anh Quý cho biết.
Để phục vụ nhu cầu đa dạng của thực khách, dần dần, vợ chồng anh Quý thêm các món vào thực đơn như chân gà sả ớt, gà tê cay, lẩu Thái… Lẩu Thái tại quán cũng được đánh giá tích cực trên các ứng dụng mạng xã hội.
Hiện, quán chân gà này đạt 4,3/5 sao từ gần 400 lượt đánh giá tại Google. Không gian quán khi đông đúc sẽ khá bí bách. Điểm cộng là chủ quán và nhân viên thân thiện, phục vụ nhanh, dọn dẹp sạch sẽ. Quán mở từ 11h-14h và 16h-22h hằng ngày.
