Dầu ăn là thành phần không thể thiếu trong căn bếp của mỗi gia đình, nhà hàng và bếp ăn tập thể, góp phần tạo nên hương vị hấp dẫn cho các món chiên rán.
Tuy nhiên, việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần lại tiềm ẩn những nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe con người, thậm chí có thể trở thành tác nhân gây ung thư nếu không được kiểm soát đúng cách.
Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội) cho biết, dầu ăn tốt nhưng phải dùng đúng.
Theo ông Thịnh các nghiên cứu dinh dưỡng, dầu thực vật khi chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc tận dụng chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị biến tính, chuyển thành những aldehyd độc hại.
Ngoài ra, dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng mất hoàn toàn giá trị dinh dưỡng ban đầu, đồng thời tạo mùi khét, làm giảm chất lượng và hương vị món ăn.
Chính vì vậy, các khuyến nghị về dinh dưỡng đều nhấn mạnh rằng việc sử dụng dầu ăn nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ làm gia tăng các chất gây hại, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng.
Ông Amir Mass, Giám đốc Học viện Beyond Oil (Israel) – cho biết, thực phẩm chiên rán được sử dụng với tần suất rất cao trong ngày và dầu ăn thường bị dùng đi dùng lại nhiều lần. Điều này không chỉ khiến món ăn có mùi dầu khó chịu, kém hấp dẫn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng cũng như những người đứng bếp, người thường xuyên phải tiếp xúc với dầu nóng.
Theo Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, hiện có một số phương pháp lọc cặn dầu giúp dầu chiên trong hơn và giảm mùi khét, tuy nhiên dầu ăn vẫn không nên được sử dụng lặp lại quá nhiều lần.
Các nghiên cứu thử nghiệm cho thấy, việc sử dụng bột lọc dầu có thể loại bỏ tới 90% các tác nhân gây hại phát sinh trong quá trình chiên rán, giúp kiểm soát chất lượng dầu đồng đều và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Thực tế, một số trường học và nhà hàng tại Hà Nội đã bắt đầu ứng dụng công nghệ lọc dầu trong khu vực bếp ăn. Việc duy trì chất lượng dầu ổn định không chỉ giúp món ăn giữ được hương vị thơm ngon mà còn góp phần giảm đáng kể các phản ánh, phàn nàn của khách hàng về thực phẩm chiên rán.
Chia sẻ từ thực tế, anh Phạm Văn Hòa, chuyên gia dinh dưỡng tại một trường học ở Hà Nội – cho biết, mỗi ngày bếp ăn của trường phục vụ hàng nghìn suất ăn. Dù trước đây đã có nhiều cảnh báo về tác hại của việc sử dụng dầu chiên lại nhưng khi áp dụng bột lọc dầu, dầu chiên không còn mùi khó chịu.
Kết quả đo chỉ số TPM/TPC (thước đo chất lượng dầu) cho thấy, sau 3 ngày sử dụng dầu chiên rán, chỉ số này đạt mức 10,4, thấp hơn nhiều so với ngưỡng cho phép là 24. Nhờ đó, chất lượng bữa ăn của học sinh được nâng cao, đồng thời môi trường làm việc của người đứng bếp cũng trở nên dễ chịu hơn.
Để sử dụng dầu ăn an toàn, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân nên lựa chọn sản phẩm của các hãng uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, đặc biệt đối với các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn.
Bên cạnh đó, tuyệt đối không sử dụng dầu ăn đã đổi màu, xuất hiện mùi hôi hoặc có dấu hiệu bất thường. Dầu ăn dù vẫn còn màu vàng nhưng đã được sử dụng trong thời gian quá dài cũng không nên tiếp tục dùng lại.
Khi mua thực phẩm chiên rán bên ngoài, người tiêu dùng cần tránh các món có dấu hiệu cháy khét, sậm màu hoặc có vị đắng, vì đây là những thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Về bảo quản và sử dụng, dầu ăn cần được để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt và ánh sáng trực tiếp, đồng thời đậy kín nắp chai sau mỗi lần sử dụng để đảm bảo chất lượng.
