Bún lòng xào nghệ (hay bún nghệ) là món ăn dân dã của người Huế, lâu dần được xem như đặc sản, phổ biến và lan tỏa tới nhiều tỉnh thành. Ở một số địa phương như Đà Nẵng, Quảng Trị, bún nghệ cũng là món ngon được yêu thích, hút khách thưởng thức.
Đúng như tên gọi, món này được chế biến từ nguyên liệu chính là bún, lòng (lòng già hoặc lòng non đều được) và nghệ.
Tùy từng nơi và sở thích từng nhà, người ta có thể kết hợp thêm với một vài thành phần khác như gan lợn, tiết lợn luộc.
Chị Ngọc Linh – chủ một quán ăn ở xã Phú Đa (Huế) cho biết, để làm món bún lòng xào nghệ đạt chuẩn cần chọn lựa nguyên liệu tỉ mỉ.
Nghệ phải chọn củ có độ già vừa phải để khi chế biến sẽ dậy mùi thơm, không bị hăng nồng và làm món bún có màu vàng cam đẹp mắt.
Củ nghệ rửa sạch thì chia thành hai phần. Một phần đem xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt. Phần còn lại thì giã nhỏ, nêm nếm gia vị rồi xào chín tới, để riêng.
Lòng lợn lựa loại tươi ngon, sau khi mua về thì làm sạch cho hết mùi hôi. Lòng sơ chế xong thì thái thành các miếng nhỏ vừa ăn.
Ngoài lòng, người dân Huế còn sử dụng các phần nội tạng khác như gan, tiết luộc, giúp món ăn có hương vị hấp dẫn hơn, đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của thực khách.
Sau khi sơ chế sạch, tất cả các nguyên liệu được tẩm ướp với mắm, muối, hạt tiêu, hành và nước nghệ một lúc cho ngấm đều, sau đó bắc lên bếp, xào chín tới.
Phần lòng không nên xào kỹ để tránh bị dai, làm giảm độ ngon của món ăn.
Bún sẽ được xào trong chảo riêng, đảo nhanh tay để đảm bảo bún mềm, không nát.
“Nếu thưởng thức tại nhà, người ta thường cho phần lòng đã chế biến chín vào đảo cùng bún, thêm chút nước nghệ để món ăn lên màu đẹp mắt. Tuy nhiên, nếu ăn tại quán, phần bún xào và lòng thường được để riêng.
Khi có khách gọi món, người bán mới bắt đầu gắp một vắt bún, lấy muôi múc lòng xào xếp lên trên kèm một ít nghệ rang và hành lá (hoặc rau thơm). Thực khách trộn đều các nguyên liệu xong là có thể thưởng thức”, chị Linh nói.
Một điều thú vị là món bún lòng xào nghệ thường có phần “cháy nồi” khá lạ miệng. Do bún xào lâu, để quá lửa nên có một lớp cháy kết lại ở đáy nồi. Phần bún này có độ giòn, ngon không kém cơm cháy.
Thực khách có thể chờ đến khi chủ quán bán vơi nửa nồi thì xin thêm để thưởng thức.
Theo chị Linh, bún lòng xào nghệ không chỉ đơn thuần là món ăn đặc trưng của người dân nơi đây mà còn được cho là có thể trị ho nhờ các hoạt chất có trong củ nghệ.
Từng có dịp thưởng thức bún lòng xào nghệ ở Huế, chị Vân Anh (Hà Nội) nhận xét món ăn này có hương vị lạ miệng, dậy mùi thơm đặc trưng của nghệ và lòng.
“Thoạt nhìn, mọi người thường nghĩ bún lòng xào nghệ khá ngấy vì nhiều dầu mỡ. Nhưng khi ăn, tôi lại không có cảm giác ngán chút nào vì các nguyên liệu được chế biến hài hòa, đậm vị.
Đây cũng là một trong những món đặc sản tôi thích nhất khi du lịch Huế, ăn ngon, thơm, lại tốt cho sức khỏe. Thỉnh thoảng, khi chán các món bún truyền thống, tôi lại lên mạng, tham khảo cách làm món bún lòng xào nghệ để đổi bữa, chiêu đãi gia đình”, chị Vân Anh chia sẻ.
