Ở làng, bà con có câu ca: “Còn đất, còn trời, còn mây, còn ao rau muống, còn đầy chum tương”.
Người dân làng Đường Lâm có nghề làm tương “cha truyền con nối”. Món ăn vốn dân dã nhưng với cách làm kỳ công, tỉ mỉ lại tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt.
“Mâm cơm ngày thường hay mâm cơm lễ, Tết, đãi khách đều phải có bát tương mới tròn vị. Món ăn này là linh hồn trong mâm cơm của người dân làng Đường Lâm chúng tôi qua bao đời”, ông Hà Hữu Thể (73 tuổi, thôn Mông Phụ, Đường Lâm) cho hay.
Gia đình ông Thể cũng là một trong số ít các gia đình ở làng giữ nghề làm tương nếp cổ truyền, với số lượng lớn để phục vụ thực khách. Mỗi năm, vợ chồng ông sản xuất 3.000-4.000 lít tương. Trước đây, khi còn khỏe, ông bà từng sản xuất 5.000-7.000 lít/năm.
Ông Thể cho biết, tương nếp chỉ có thể ủ vào tháng 4 đến tháng 7 âm lịch, khi trời nhiều nắng, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Nguyên liệu chính của món đặc sản này rất thân thuộc, là gạo nếp, đỗ tương, đỗ xanh, nước và muối. Thế nhưng, muốn tương ngon thì từng nguyên liệu đều phải chọn lựa kỹ càng. Quá trình tạo nên mẻ tương rất cầu kỳ, với nhiều công đoạn khác nhau.
Gạo dùng làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon, hạt mẩy, trắng tròn. Gạo được đồ thành xôi rồi đem ra mẹt ủ cho tới khi mốc xanh tự nhiên.
“Gạo nếp thường giữ từ vụ trước để khi đồ xôi không bị dính, hạt nở và tơi thì ủ mốc sẽ dễ lên men hơn”, ông Thể cho hay.
Đỗ phải chọn loại đỗ ngon, chắc, mẩy, vỏ căng bóng, không bị lép hay mốc, được làm sạch xong phơi ráo. Khi đỗ vẫn có độ ẩm vừa phải thì người làm cho vào rang. Như vậy, đỗ mới không bị nát.
Đỗ xanh, đỗ tương được rang nhỏ lửa tới độ chín vừa, tỏa mùi thơm, ngả màu đều, sau đó xay nhỏ rồi đem phơi một đêm. Tỷ lệ đỗ tương, đỗ xanh cùng nước là “bí mật gia truyền” của mỗi gia đình. Ngày nay, công đoạn rang đỗ thường làm bằng máy để đỡ mất công sức và đạt độ chín đồng đều.
Muối làm tương cũng phải chọn loại muối biển sạch thì tương mới ngon.
Khi đã ủ mốc đạt yêu cầu, vợ chồng ông Thể bắt đầu quá trình phối trộn. Trước tiên, họ đổ nước muối vào chum, sau đó thêm nước đỗ và cuối cùng là phần mốc. Tất cả được khuấy đều để mốc hòa quyện hoàn toàn với nước muối và nước đỗ, tạo thành hỗn hợp tương lên men tự nhiên.
Đặc biệt, nước ngâm tương phải được lấy từ dưới giếng đá ong cổ của làng thì mới đủ độ mát và trong.
Chum ủ tương là một yếu tố cực kỳ quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và thời gian bảo quản của tương. Chum phải làm từ đất nung, phải là chum già, khi gõ vào, tiếng kêu ngân nga như tiếng chuông đồng. Trước khi ủ tương, từng chiếc chum đều được rửa sạch sẽ, phơi khô.
“Làm tương phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết nên không thể nói cụ thể bao nhiêu ngày sẽ thành công. Trời nắng ráo thì thời gian lên men nhanh hơn mà mưa ẩm thì lâu hơn. Chúng tôi phải theo dõi sát sao để có mẻ tương chuẩn cả màu sắc lẫn hương vị”, ông Thể cho hay.
Theo thời gian, tương bay hết hơi mốc, phần cái chìm xuống đáy vại, nước cốt tương lên màu vàng, càng lâu càng sánh, đặc dần, có màu nâu cánh gián óng ánh.
Tương nếp Đường Lâm có thể để hàng năm trong chum nếu đậy kín, phơi nắng đều. Tương để càng lâu thì càng sánh và đậm vị.
Khi rót tương ra bát sẽ tỏa mùi thơm rất đặc trưng, lan khắp căn bếp. Bà con trong làng thường nói đùa, nhà nào xào thịt trâu, thịt bò với tương thì “không giấu được” vì mùi tỏa ra thơm phức mấy nhà hàng xóm.
Khi thưởng thức, ban đầu thực khách thấy tương có vị mặn nhẹ nhưng sau đó chuyển dần sang vị ngọt dịu. “Món tương này chấm rau muống, cà muối, thịt ba chỉ đơn giản đã đủ hấp dẫn, đưa cơm. Ngoài ra, tương nếp còn được dùng để nấu cá kho – một món ngon hấp dẫn của làng”, ông Thể cho hay.
Gia đình ông Thể cũng thường xuyên làm món cá trắm kho tương để phục vụ khách du lịch. Những khúc cá trắm to được làm sạch, xếp đặt trong chiếc nồi gang lớn cùng giềng, sả, thịt mỡ, chuối xanh… và tương nếp. Nồi cá được kho trên bếp củi trong 12-14 tiếng và phải kho hai lửa, tới khi thịt chắc, quánh lại, xương cũng nhuyễn.
“Miếng cá kho tương có màu đẹp mắt, hương thơm đặc trưng, khách nào cũng thích”, ông Thể chia sẻ.
Không chỉ ghi dấu ấn với lịch sử lâu đời, những ngôi nhà cổ kính vài trăm năm tuổi, làng Đường Lâm (phường Sơn Tây, Hà Nội) còn có ẩm thực đặc biệt hấp dẫn. Sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ – Làng cổ Đường Lâm là một trong hai sản phẩm du lịch của Việt Nam được vinh danh, trao Giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024.
