Trao đổi với PV VietNamNet, Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, thịt nấu đông là món giàu năng lượng, protein nhưng không phải món ăn “lành” như nhiều người lầm tưởng.
Bởi thịt nấu đông thường được chế biến từ chân giò, bì lợn, tai, sụn, kết hợp nấm hương, mộc nhĩ và được ninh trong nhiều giờ. Chính quá trình nấu lâu này tạo nên độ đông tự nhiên, đồng thời cũng làm “giải phóng” nhiều thành phần dinh dưỡng và cả các chất bất lợi vào món ăn.
“Khi ninh lâu, collagen trong da và bì lợn chuyển thành gelatin, dạng protein dễ tiêu hóa hơn. Nhiều người cho rằng gelatin giúp làm đẹp da, tốt cho khớp. Tuy nhiên, theo tổng quan trên MDPI (2023), gelatin là dạng thủy phân từ collagen, được tiêu hóa tốt trong ruột và không có tác dụng “làm đẹp da thần kỳ” như quảng cáo trên thị trường”, Tiến sĩ Giang phân tích.
Một vấn đề đáng lo ngại là hàm lượng chất béo bão hòa cao, nhất là khi dùng nhiều chân giò và giữ nguyên lớp mỡ trắng. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Hiệp hội Tim mạch Mỹ, chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, yếu tố nguy cơ hàng đầu gây xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Không chỉ nhiều mỡ, thịt nấu đông còn giàu purin do sử dụng da, bì, sụn, tai – nhóm mô có hàm lượng purin cao hơn thịt nạc. Đáng chú ý, purin tan trong nước. Khi ninh lâu 2-3 giờ, purin không mất đi mà hòa tan hoàn toàn trong phần nước đông, khiến toàn bộ món ăn trở thành “kho purin”.
Theo các nghiên cứu dinh dưỡng lâm sàng, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin là nguyên nhân trực tiếp làm tăng acid uric trong máu, gây khởi phát hoặc tái phát cơn gout cấp, đồng thời làm nặng thêm bệnh thận mạn.
5 nhóm người không nên “đụng đũa”
Tiến sĩ Giang khuyến cáo 5 nhóm người sau cần tránh hoặc hạn chế tối đa thịt nấu đông:
– Người rối loạn mỡ máu, cholesterol cao
– Người tăng acid uric hoặc mắc gout
– Người mắc bệnh thận mạn
– Người thừa cân, béo phì, đang kiểm soát cân nặng
– Người rối loạn tiêu hóa, kém dung nạp chất béo
Tiến sĩ Giang lưu ý, ngay cả với người khỏe mạnh; người gầy, cần thêm năng lượng; trẻ lớn, người hoạt động nhiều; người cao tuổi nhưng không có mỡ máu, không gout thì việc ăn thịt nấu đông cũng cần kiểm soát chặt chẽ.
“Lượng thịt đông hợp lý của nhóm người này là 50-80g mỗi lần, tối đa 1 lần/tuần, không ăn kèm nhiều cơm nếp, xôi, bánh chưng vì làm tăng gánh nặng chuyển hóa”, Tiến sĩ Giang nhấn mạnh.
Tiến sĩ Giang nhấn mạnh, thịt nấu đông không phải món ăn nên dùng thường xuyên, càng không phù hợp với người có bệnh mạn tính. Nếu sử dụng, người dân cần giảm bớt da, bì đồng thời sử dụng thịt nạc vai, nạc mông (ít mỡ bão hòa), tăng nấm hương, mộc nhĩ và hạn chế ăn cùng đồ chiên rán.
Khoai môn là loại củ quen thuộc trong bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, với một số nhóm bệnh nhân đặc biệt là người suy thận mạn cần thận trọng khi sử dụng.
Pate là thực phẩm thường được ăn kèm xôi, bánh mỳ trong bữa sáng, tuy nhiên đây là món nhiều chất béo và cholesterol, cần được sử dụng hợp lý, đặc biệt những người béo phì, rối loạn mỡ máu, huyết áp cần cẩn trọng.
Sau khi ăn lẩu, nhiều người thường tiếc phần nước dùng còn thừa vì cho rằng chứa nhiều “tinh túy”, có thể để dành hôm sau nấu mì hoặc chỉ cần đun sôi lại là ăn được.
