Khu chợ “thời ông bà anh”
Không ồn ào, náo nhiệt như nhiều khu chợ hiện đại, chợ làng Chuồn vẫn giữ vẻ bình dị với những mẹt hàng đơn sơ kiểu “nhà có gì bán nấy” và nhịp mua bán chậm rãi.
Chợ nằm sát Đầm Chuồn – đầm nước lợ rộng hơn 100ha, thuộc hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, quần thể đầm phá nước lợ lớn nhất Đông Nam Á. Vì vậy, các sạp hàng bày bán nhiều thủy hải sản tươi của vùng nước lợ như tôm, mực, cá ong, cá dìa, cá mú, cá kình… được đựng trong rổ tre, thau nhựa hoặc bày trên những tấm bạt nilon.
Chợ họp từ sớm tinh mơ khi mặt đầm còn phủ sương. Đến khoảng 9h, khi nắng lên, các sạp hàng thưa dần.
Du khách muốn trải nghiệm chợ thường kết hợp ngắm bình minh trên Đầm Chuồn rồi ghé chợ ăn sáng, khám phá đời sống địa phương.
Ngoài thực phẩm tươi sống và nông sản, chợ còn nổi tiếng với các món ăn như bún nghệ, bún trộn, bún riêu, cháo lòng, bánh lọc…, đặc biệt là bánh xèo cá kình (còn gọi là bánh khoái cá kình).
Cách chế biến bánh xèo cá kình tại chợ làng Chuồn. Video: Linh Trang
Món bánh xèo nổi tiếng
Bên trong chợ có vài hàng quán chuyên đổ bánh xèo của các o, các mệ (cách xưng hô đặc trưng ở Huế với các cô, dì và các bà).
Khác với nhiều loại bánh Huế như bánh bèo, bánh bột lọc hay bánh nậm được làm sẵn mang ra bán, bánh xèo cá kình được chế biến ngay trước mắt thực khách. Khách gọi tới đâu, chủ quán đổ bánh tới đó. Du khách đứng quanh theo dõi đôi tay thoăn thoắt của các o, các mệ, nghe tiếng “xèo xèo” rộn ràng bên chảo nóng.
Nguyên liệu chính của món ăn là cá kình được đánh bắt từ đầm phá Tam Giang. Chủ quán thường ra các bến phá chọn cá tươi ngon, mang về rửa sạch, để ráo.
Thực khách cũng có thể mua cá kình trong chợ rồi mang vào quán thuê đổ bánh với giá chỉ vài nghìn đồng.
Theo anh Nguyễn Hoài Thông, hướng dẫn viên tự do tại Huế, cá kình ở Đầm Chuồn ăn rong và hẹ nên thịt dai, ngọt.
Cá có quanh năm nhưng ngon và nhiều nhất vào khoảng tháng 4-6 âm lịch. Lúc này thịt cá béo, giá cũng rẻ hơn. Với cá đánh bắt tự nhiên, khi chế biến, phần ruột thường được giữ lại để tăng vị bùi, béo.
Khi khách gọi, chủ quán đặt chảo nhỏ lên bếp, cho dầu nóng rồi thả cá kình vào. Cá vàng hai mặt, họ mới đổ bột vào chảo, sau đó thêm giá đỗ, hành lá và đậy vung cho chín.
Theo bà Trần Thị A (ngoài 70 tuổi), chủ quầy bánh xèo cá kình Mệ A trong chợ, bột bánh được xay từ gạo quê, làm ngày nào bán ngày đó.
Bột chỉ gồm gạo và nước nhưng phải pha vừa tay vì nhiều nước bánh sẽ mềm, ít nước bánh lại khô cứng. Bột được tráng đều khắp chảo để khi chín có viền giòn, bên trong mềm. Chỉ sau 2-3 phút, mở vung là khói bốc nghi ngút, mùi thơm tỏa nức mũi.
Bánh xèo cá kình được phục vụ kèm bát mắm nhĩ ớt tươi và rổ rau cải mầm xanh mướt.
Theo anh Thông, khi thưởng thức, người địa phương thường kiêng lật cá vì cho rằng đó là điềm gở. Thay vào đó, họ giữ đầu cá, dùng thìa tách thịt từ đuôi lên rồi gỡ xương. Cá róc thịt nên thao tác khá dễ, du khách có thể làm theo.
Cách gỡ xương cá kình mà không cần lật cá
Cá kình có vị đậm đà, bùi, thịt dai thơm, hòa quyện với lớp bánh xèo mỏng giòn, béo ngậy từ bột gạo. Phần ruột cá hơi đắng nhưng bùi, tạo điểm nhấn vị giác. Rau cải mầm ăn kèm giúp giảm độ ngấy của lớp dầu trên vỏ bánh.
Món ăn có giá khoảng 20.000-30.000 đồng/suất, tùy kích cỡ cá và theo mùa. Khi cá kình khan hiếm, người bán có thể thay bằng cá dìa – cũng là sản vật của Đầm Chuồn – hoặc tôm, mực tươi.
