Từ khi được Michelin giới thiệu, khách tăng 1,5 lần
Thực đơn của quán khá phong phú với khoảng 70 món, được chế biến từ nhiều loại ốc biển và ốc nước ngọt như ốc bươu, ốc hương, ốc len, ốc mặt trăng, ốc hổ, cùng các loại hải sản như tôm, ghẹ, hàu, mực và bạch tuộc. Một số nguyên liệu như ốc hương, ốc móng tay và cua Cà Mau được chủ quán nhập từ miền Nam ra Hà Nội bằng đường hàng không để đảm bảo độ tươi ngon.
Anh Lê Việt Anh (SN 1990), chủ quán, cho biết ốc Dì Tú được mẹ vợ anh là bà Đỗ Thị Tú Anh (SN 1969) mở từ năm 2016. Để chuẩn bị cho việc kinh doanh, bà Tú Anh cùng một đầu bếp từ Hà Nội vào TPHCM học nghề, sau đó điều chỉnh, biến tấu các loại xốt sao cho phù hợp với khẩu vị thực khách Hà Nội.
Quán được mở ngay trong sân ngôi nhà Pháp cổ, nơi gia đình bà Tú Anh đã sinh sống gần nửa thế kỷ. “Thời điểm mới mở, thực đơn chỉ có khoảng 20-30 món, trong đó ốc luộc là món hiếm hoi được chế biến theo phong cách miền Bắc. Việc kinh doanh ban đầu cũng gặp không ít khó khăn. Hải sản bán không hết, gia đình tôi phải bỏ đi, chấp nhận bù lỗ vì nếu dùng hàng đông lạnh sẽ không đảm bảo chất lượng”, anh Việt Anh chia sẻ.
Sau khoảng 1 năm kinh doanh, nhờ khách hàng giới thiệu nhau, quán đông dần, có khi ngồi chật kín từ sân ra vỉa hè. Giai đoạn sau dịch Covid-19, khi sức khỏe của bà Tú Anh kém hơn, anh Việt Anh từ bỏ công việc kỹ sư công nghệ thông tin và vợ anh – chị Trần Yến Chi, cũng nghỉ việc văn phòng, tập trung về quản lý quán ốc.
“Năm 2023, quán bất ngờ được thông báo lọt danh sách Michelin Selected. Kể từ đó, lượng khách tới quán tăng đáng kể, nhất là khách quốc tế. Tính đến nay, sau 4 năm được Michelin giới thiệu, lượng khách tới quán tăng 1,5 lần. Ngoài sân nhà rộng khoảng 30m2, chúng tôi thuê thêm một mặt bằng 30m2 để phục vụ thực khách”, anh Việt Anh cho hay.
Nhiều loại hải sản “đi máy bay” ra Hà Nội
Ốc hương xốt trứng muối là món hải sản được thực khách yêu thích nhất nhờ sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt tự nhiên của ốc và lớp xốt vàng ươm, béo ngậy đặc trưng.
Khi khách gọi, ốc hương tươi trong bể được cân, làm sạch, hấp vừa chín tới để giữ độ giòn dai, sau đó áo đều trong phần xốt trứng muối sóng sánh. Nước xốt được chế biến từ lòng đỏ trứng muối đánh nhuyễn cùng 2 loại bơ, kem và các loại gia vị, tạo nên hương thơm hấp dẫn cùng vị mặn ngọt cân bằng.
“Phần xốt được đầu bếp nấu vào mỗi buổi sáng nên quá trình chế biến để phục vụ khách chỉ khoảng 5-7 phút”, anh Việt Anh cho biết. Món ăn này được bán với giá 180.000-190.000 đồng.
Tôm sú cháy tỏi cũng là món đắt khách không kém của quán. Những con tôm cỡ lớn, size 30, được nhập và bảo quản trong bể sục bày ngay tại quán. Sau khi khách chọn, tôm được làm sạch, xiên thẳng vào que rồi nhanh tay chao qua chảo dầu sôi già. Cách chế biến này giúp thịt tôm săn lại, giữ độ dai chắc và vị ngọt tự nhiên.
Điểm nhấn của món ăn nằm ở phần xốt được chế biến riêng từ tỏi phi thơm, nước mắm và các gia vị theo công thức riêng, nấu đến khi sánh keo vừa phải để bám đều quanh thân tôm. Món ăn được rắc thêm tóp mỡ tự làm vàng ruộm, giòn rụm.
Món có giá thành cao nhất ở quán là các món làm từ cua Cà Mau – loại cua nổi tiếng với thịt chắc, ngọt, đậm đà và gạch béo ngậy nhờ sống ở môi trường rừng ngập mặn trù phú, thức ăn tự nhiên dồi dào.
“Loại cua này có giá cao, từ 1-1,4 triệu đồng/kg, tùy thời điểm. Thông thường, nhà tôi nhập 2 chuyến/tuần, mỗi chuyến 15-20kg và giao bằng đường hàng không để đảm bảo cua tươi, không bị óp”, anh Việt Anh cho hay. Cua Cà Mau thường được khách chuộng cách chế biến hấp, xốt tiêu hoặc cháy tỏi.
Theo Michelin Guide, món ốc giác được chế biến cùng hành lá và tỏi chiên cũng là một trong những món ăn thực khách không nên bỏ qua khi đến quán.
Quán còn nổi tiếng với các món ăn kèm như chân gà chiên mắm, khoai tây chiên (tự làm từ khoai tây tươi), nem chua rán…
Anh Hiếu (Hà Nội) và bạn bè tới quán sau khi biết thông tin đây là quán ăn 4 năm liền được Michelin khen ngợi. Cả nhóm gọi nhiều món khác nhau như ốc hương xốt bơ dừa, ốc to luộc, ngao hấp, miến xào… “Các món ăn ở đây đầy đặn, ngon miệng, hương vị khá giống với các món ốc TPHCM mình từng thử. Phần giá cả phải chăng. Nhóm mình 5 người ăn hết khoảng 1,2 triệu đồng”, anh cho biết.
Ốc Dì Tú đón một lượng khách khá đông tới từ Trung Quốc. Anh Adrian (Hồng Kông, Trung Quốc) tới Hà Nội du lịch 2 ngày, lựa chọn ghé quán thưởng thức hải sản sau khi đọc các bài giới thiệu trên mạng xã hội. “Mực chiên mắm và nhum nướng mỡ hành ở đây rất ngon, tươi rói và thấm gia vị. Cách chế biến khác biệt so với Trung Quốc, không quá cay hay quá ngọt mà hài hòa”, anh chia sẻ.
Quán thường đông khách vào 18h30-20h. Tuy đã thuê thêm mặt bằng nhưng tối cuối tuần, thực khách vẫn phải chờ đợi chỗ ngồi, phục vụ món vì lượng khách tới dồn dập. Để có nhiều lựa chọn, thực khách nên tới trước 21h.
Mức giá trung bình cho một bữa ăn tại đây khoảng 250.000 đồng/người. Quán được chấm 4,3/5 sao từ 420 bài đánh giá trên Google.
