Cỗ lá hấp dẫn
Không chỉ sở hữu cảnh quan hoang sơ, xanh mát, xã Vân Sơn thuộc tỉnh Phú Thọ (khu vực huyện Tân Lạc, tỉnh Hoà Bình cũ) còn hấp dẫn du khách nhờ nền ẩm thực phong phú, mang đậm bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc Mường.
Nổi bật trong số đó là cỗ lá – hiểu đơn giản là thức ăn được bày trên lá.
Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường, vẫn được lưu giữ cho đến nay và thường xuất hiện trong các dịp như lễ hội, cưới xin, ma chay hoặc lễ cúng lớn trong năm…
Anh Bùi Văn Khánh (SN 1984) – chủ một homestay ở xóm Bắc Thung, xã Vân Sơn cho biết, cỗ lá hiện cũng trở thành sản phẩm nổi bật được đưa vào khai thác du lịch trên địa bàn xã, là điểm nhấn hút khách tới trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương.
Tại homestay của gia đình anh Khánh, cỗ lá được phục vụ quanh năm. Trong đó, các món ăn trên mâm cỗ lá có thể thay đổi theo mùa hoặc được biến tấu một chút để đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của du khách.
Tuy nhiên, cỗ lá vẫn giữ nét đặc trưng là sử dụng chủ yếu các món nướng, hấp, luộc, xen kẽ cùng các loại rau rừng, lá thơm.
Đặc biệt không thể thiếu các món chủ đạo theo quan niệm và văn hóa của người Mường như: các món về thịt lợn (như tim/gan luộc, thịt lợn luộc hoặc nướng, chả lá bưởi), xôi cẩm…
“Tùy phong tục từng vùng và sở thích từng nhà, người Mường còn bày biện cỗ lá với các món từ gà (như gà luộc, gà nấu măng chua hạt dổi) hoặc từ cá (cá nướng, cá ốt đồ măng chua), canh “loóng”, rau đồ…
Ở xã Vân Sơn, cỗ lá còn có một số món bản địa được chế biến từ nguồn nguyên liệu ‘cây nhà lá vườn’ hoặc sẵn có trong tự nhiên như: ốc núi luộc, canh da trâu nấu môn, vịt cổ xanh luộc, ốc suối nấu lá ráy…
Đặc biệt, mâm cỗ lá nơi đây không thể thiếu các loại gia vị đặc trưng như muối, hạt he (còn gọi là hạt mắc khén), ớt gió, hạt dổi rừng…”, anh Khánh cho hay.
Theo chủ homestay người Mường, các món trong mâm cỗ lá được thực khách ưa chuộng hơn cả là thịt nướng, chả lá bưởi, vịt cổ xanh luộc.
Riêng ốc suối nấu lá ráy là món “không phải ai cũng dám thử” vì loại lá này được cho là thực phẩm dễ gây ngứa, “kén” người ăn. Tuy nhiên, một số du khách tới xã Vân Sơn vẫn mạnh dạn nếm thử món này vì muốn trải nghiệm nét văn hóa ẩm thực bản địa đặc sắc.
“Để chế biến món ốc suối nấu lá ráy không bị ngứa, đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm.
Lá ráy phải chọn lá bánh tẻ (không quá già cũng không quá non) để tránh nhớt và ngứa. Sau đó, người ta tước bỏ phần gân và cuống, chỉ giữ lại lá. Chính những phần cuống, gân đó là nguyên nhân gây ngứa.
Lá tước xong đem rửa sạch, để ráo rồi giã mềm. Ốc suối chặt bỏ phần đuôi cho ngấm vị và dễ ăn, đun sôi thì cho lá ráy vào, nêm nếm gia vị”, anh Khánh nói.
Một món kỳ công khác thường xuất hiện trong cỗ lá người Mường là canh da trâu nấu môn (còn gọi là canh bon). Da trâu phải để khô, được bảo quản bằng cách treo gác bếp nên có thể dùng quanh năm hoặc lâu hơn.
Trước khi nấu canh, người ta nướng da trâu trên bếp lửa khoảng 15-20 phút, sau đó chần qua nước sôi rồi dùng dao cạo sạch mảng bám.
Sơ chế xong, da trâu được chặt thành từng miếng vừa ăn rồi đem ninh kỹ trong vài giờ đồng hồ.
Khi da trâu đã mềm, người ta cho lá môn (cả thân cây và lá) vào nồi nấu đến khi lá tơi nhuyễn, nêm thêm một số nguyên liệu và gia vị phụ trợ như cà dại, mắc khén…
Chả lá bưởi cũng là món ngon được thực khách yêu thích khi trải nghiệm cỗ lá. Món chả được làm từ thịt ba chỉ lợn, cuốn cùng lá bưởi rừng.
Người Mường quan niệm rằng, chả cuốn lá bưởi không chỉ là một món đặc sản thơm ngon mà còn được xem như một vị thuốc quý.
Bởi vị đắng nhẹ của tinh dầu lá bưởi được cho là có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, giúp ổn định huyết áp và cải thiện hô hấp.
Giá trị ẩm thực, văn hóa
Anh Khánh thừa nhận, cỗ lá của người Mường không chỉ gây ấn tượng bởi các món đặc sản hấp dẫn mà còn chứa đựng giá trị ẩm thực và văn hóa truyền thống, thể hiện ở cách bày biện khác biệt so với miền xuôi.
Cụ thể, món ăn sẽ được bày trên mâm làm bằng gỗ hình tròn hoặc vuông, tượng trưng cho Trời và Đất. Dưới mâm được lót bằng lá chuối rừng. Mỗi mâm cỗ lá sẽ xếp 1 ngọn lá và 1 mang lá. Phần mang lá được đặt ở trung tâm.
Theo quan niệm của người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng – Mường của người sống. Còn phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối – Mường của người chết.
Bởi vậy, khi dùng lá chuối để xếp cỗ, đồng bào dân tộc Mường cũng áp dụng quy tắc phân biệt: người vào, ma ra. Tức là, khi dọn mâm cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong. Còn khi bày cỗ cúng ma, cúng người đã khuất thì đặt ngược lại.
Sau khi xếp xong lá, người ta sẽ đặt trực tiếp các món như luộc, nướng, hấp lên trên mâm, bày biện khéo léo cho đẹp mắt. Nếu chế biến canh hoặc xào, họ sẽ đựng những món này trong bát, đĩa riêng do tính chất đặc thù của món ăn.
Cũng bởi hình thức độc đáo của cỗ lá mà du khách còn gọi vui đây là mâm cỗ “tiết kiệm bát đĩa”, ăn xong dọn dẹp nhàn tênh.
