Lạng Sơn có nền ẩm thực phong phú, nổi tiếng gần xa với khâu nhục, bánh ngải, vịt quay, xôi cẩm… và không thể không kể tới lạp sườn.
Đây là món ăn du khách có thể tìm thấy ở nhiều tỉnh thành phía Bắc như Cao Bằng, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu. Thế nhưng, lạp sườn Lạng Sơn lại có hương vị đặc trưng, khác biệt về gia vị, cách chế biến.
Nếu lạp sườn Tây Bắc có mùi thơm của mắc khén, hạt dổi, thảo quả và đượm mùi khói bếp thì lạp sườn xứ Lạng lại tỏa mùi thơm của gừng núi – loại cây mọc trong các khe núi đá. Người dân xứ Lạng cũng không đem lạp sườn gác bếp hay hun khói mà phơi gió 2-3 ngày.
“Tôi đã ăn lạp sườn ở nhiều nơi nhưng lạp sườn Lạng Sơn có hương thơm khác biệt, ăn ngon mà không bị ngán. Dịp Tết, tôi thường đặt 5-10kg lạp sườn về Hà Nội ăn Tết, tặng bạn bè, người thân”, chị Nguyễn Hồng Trang (Cầu Giấy, Hà Nội) chia sẻ.
Vợ chồng ông Chài (76 tuổi), bà Đoàn (78 tuổi), người Tày ở làng Quỳnh Sơn, xã Bắc Sơn cho biết, trước đây, người dân thường chỉ làm lạp sườn vào dịp cận Tết. Bây giờ, món ăn này được làm quanh năm để phục vụ du khách, bán đi khắp nơi.
“Đây là món khách tới homestay nhà tôi yêu thích nhất. Thế nhưng, nhà tôi thường nhận đặt trước vài ngày để làm những mẻ tươi mới cho du khách thưởng thức. Mỗi mẻ làm mất 2-3 ngày”, bà Đoàn cho hay.
Thịt để làm lạp sườn thường chọn nạc vai tươi, thịt lợn bản càng ngon. Thịt được rửa sạch, thái mỏng rồi trộn với các gia vị như bột canh, hạt tiêu và rượu gừng núi đá. Chính gừng núi là gia vị tạo màu đỏ bắt mắt, hương thơm đặc trưng và giúp lạp sườn Lạng Sơn bảo quản lâu.
Thịt được ướp khoảng 2 tiếng để gia vị ngấm đều, sau đó nhồi vào ruột lợn.
“Ruột non mua về được rửa sạch, dùng sống dao ken thật mỏng và khử mùi hôi bằng rượu trắng hoặc rượu gừng núi”, bà Đoàn chia sẻ.
Thịt phải nhồi khéo sao cho mỗi khúc lạp sườn đều có nạc lẫn mỡ, khi ăn mới ngon. Sau khi nhồi xong, lạp sườn được phơi gió cho khô dần, vừa kéo dài thời gian bảo quản vừa tăng thêm hương vị.
Theo kinh nghiệm của người địa phương, lạp sườn thủ công nên làm vào tháng 10-12 âm lịch, khi thời tiết lạnh, khô, không nắng gay gắt và chưa vào mùa nồm ẩm. Nếu phơi lạp sườn dưới nắng gắt hoặc vào những ngày ẩm ướt, sản phẩm rất dễ bị hỏng.
“Miếng lạp sườn khi hoàn thành phải có hương thơm. Sau khi chế biến thì vỏ ngoài giòn dai, bên trong mềm ẩm, ngọt tự nhiên, ăn đậm đà”, bà Đoàn nói.
Hiện nay nhiều cơ sở tại Lạng Sơn đã đầu tư máy thái thịt, máy sấy, máy nhồi, máy hút chân không… và xây dựng giàn phơi lạp sườn thay vì làm thủ công như trước đây. Ngoài ra, các cơ sở còn chú trọng đến mẫu mã, bao bì và cách bảo quản sản phẩm.
Anh Dương Công Cồ – chủ homestay Bắc Sơn ở Bắc Sơn, Lạng Sơn, cho biết, cứ tới cuối năm, khách từ khắp nơi lại liên hệ tìm mua lạp sườn gừng núi, bánh chưng đen hay khâu nhục. Lạp sườn dễ bảo quản, vận chuyển nên được đặt nhiều hơn cả, mang đi khắp các tỉnh, thành. Lạp sườn có giá 220.000-300.000 đồng/kg, có thể bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh vài tháng.
