Phở Khôi Hói và Lâm nằm gần nhau trên một đoạn phố Hàng Vải chỉ dài khoảng 100 m, luôn đông khách và cùng vào danh sách “ngon, giá hợp lý” của Michelin.
Cuối phố Hàng Vải, đoạn giao với Phùng Hưng (phường Hoàn Kiếm), hai hàng phở Khôi Hói và Lâm Hàng Vải đã nổi danh nhiều năm ở Hà Nội. Cả hai đều nằm danh sách Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá hợp lý) của cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin Guide. Phở Khôi vào danh sách từ năm 2024 còn Lâm năm nay.
Phở lõi được coi là “đặc sản” của cả hai hàng phở này. Nhiều thực khách vẫn thường dùng cụm từ “phở lõi Hàng Vải” để nói về cả Lâm và Khôi. Dù vậy, mỗi hàng có đặc trưng riêng và có những khách hàng trung thành riêng.
Phở Lâm nằm ở số 48, mở cửa hơn 30 năm. Quán bán hàng ngày từ 5h30 đến 10h, thường hết sớm vào cuối tuần. Mặt bằng quán là nhà riêng của chủ, đủ kê khoảng 6-7 chiếc bàn bên trong và 2-3 bàn bên ngoài vỉa hè. Chủ quán, ông Bảo Lâm, tiếp quản quán từ bố và hiện làm quản lý chung và thu tiền.
Phở lõi (phần bên trong của bắp bò) là loại đặc trưng của quán và được yêu thích nhất. Thịt lõi co giá quanh mức 500.000 đồng một kg, nhiều gân, giòn sần sật, ngọt và không dai. Thông thường, chỉ sau khoảng 3 tiếng mở bán, lõi bò ở Lâm đã hết.
Ông Lâm cũng nói thêm nhân viên khi thái thịt phải có kinh nghiệm, chặt tay và dao sắc, miếng thịt không mỏng quá cũng không dày quá, chỉ chần sơ. Bên cạnh lõi, quán cũng có đầy đủ các loại thịt bò như tái, chín, nạm, gân và gầu (cũng là loại được nhiều thực khách yêu thích).
Nước dùng trong thanh, ngọt nhẹ, thơm thoang thoảng, không đậm và gắt như phở Nam Định. Bánh phở kiểu Hà Nội truyền thống, có bản dày, không bị nát. Mỗi bát phở từ 40.000 đồng đến 100.000 đồng.
Phở Khôi Hói nằm ở số 50, cũng mở cửa khoảng 30 năm. Quán trải qua 4-5 lần chuyển địa điểm, từ phố Hàng Bông, Phùng Hưng, Lãn Ông và đến Hàng Vải vào năm 2004. Quán thường được cựu HLV đội tuyển bóng đá quốc gia, ông Park Hang Seo, người Hàn Quốc, và một số cầu thủ tìm đến ăn.
Tên quán được đặt theo tên của chủ quán Khôi. Ông Khôi hiện vẫn đứng bếp, cùng 3-4 nhân viên luân phiên chuẩn bị nguyên liệu, nhận đơn, thái thịt, chần phở.
Phở lõi và gầu giòn là hai món được nhiều thực khách yêu thích nhất tại Khôi. Ngoài ra, quán còn có phở tái chín, tái nạm, tái lăn, áp chảo, sốt vang.
Thịt gầu được ninh trong ba tiếng và thái bằng máy để miếng thịt mỏng đều và nguyên vẹn khi phục vụ thực khách. Ảnh: Tùng Đinh
Phở Khôi nổi tiếng với nước dùng đậm đà và béo, bánh phở mềm. Nước dùng được ninh từ xương hơn 20 tiếng, cùng các loại gia vị truyền thống và bí quyết riêng. Hơn 30 năm qua, hương vị phở vẫn giữ nguyên như thời mới mở. “Công thức được áp dụng từ thời mậu dịch”, ông Khôi cho hay.
Không gian quán nhỏ, phía bên trong kê được 5 bàn, phục vụ 20 thực khách cùng lúc. Hầu hết khách chọn ngồi vỉa hè cho rộng rãi.
Phở Khôi mở cửa từ 6h đến 21h. Mỗi bát phở có giá từ 45.000 đồng đến 90.000 đồng. Quán còn bán phở xào, mì xào, cơm rang, lẩu bò vào buổi chiều tối.
Duy Khánh và Minh Tâm (22 tuổi, ảnh) ở Long Biên thường xuyên ghé phở Lâm ăn vì vị đậm đà. “Năm nay, quán được Michelin gợi ý làm chúng tôi có thêm một lý do để giới thiệu bạn bè và người thân tới quán”, Khánh cho hay.
Cả hai quán phở đều rất đông khách, luôn kín chỗ từ 8h đến 10h vào cuối tuần. Khách sẽ phải xếp hàng 15-20 phút hoặc ngồi nhờ nhà hàng xóm, hay các quán cà phê phía đối diện. Khách không có chỗ để xe rộng rãi, phải gửi ở phố Phùng Hưng, Hàng Gà hoặc vừa ăn vừa trông xe dựng ven hè.
Tâm Anh
Ảnh: Hoàng Giang
