Mì Quảng là một trong những món ăn nổi tiếng của miền Trung, gắn liền với lịch sử, văn hóa và sự hiếu khách của người dân xứ Quảng.
Theo nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng, mì Quảng ra đời vào khoảng thế kỷ 16, là kết quả của sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa người Việt và cộng đồng người Chăm. Qua thời gian, món ăn được biến tấu để phù hợp với điều kiện sinh sống, trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng, nơi từng chịu nhiều khắc nghiệt của thiên nhiên, đất đai khô cằn, thường xuyên hứng bão.
Món mì Quảng nấu theo truyền thống. Ảnh: Long Phạm
Một số tài liệu khác nhận định Đà Nẵng – Hội An từng là trung tâm giao thương sầm uất từ thế kỷ 16 đến 18, nơi gặp gỡ của nhiều nền văn hóa như Trung Hoa, Nhật Bản. Từ đó, khái niệm “mì” vốn dùng để chỉ sợi bột làm từ lúa mì có thể đã du nhập vào Việt Nam được dân địa phương biến đổi thành sợi mì làm từ gạo – nguyên liệu phổ biến của người Việt.
Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Quốc Nghị, điểm đặc biệt của mì Quảng nằm ở sợi mì được làm thủ công từ gạo xay nhuyễn, tráng thành bánh rồi thái sợi. Ngày xưa, người dân thường dùng loại gạo “xuyệt” đem xay bằng cối đá để có được bột mịn, tráng bánh mềm nhưng vẫn giữ độ dai. Mì có màu trắng tự nhiên hoặc vàng nhạt nếu dùng thêm nghệ hoặc hạt dành dành, sợi dẹt, dày hơn các loại mì thông thường, khi ăn vẫn giữ được độ dai mềm. Trong công đoạn chần mì, người ta thường bôi thêm dầu phụng (dầu đậu phộng) để sợi không dính nhau, vừa tăng độ bóng vừa tạo hương vị béo ngậy đặc trưng.
Khác với phở hay bún bò Huế, mì Quảng dùng rất ít nước. Nước dùng thường là phần nước hầm từ các loại thịt đã được xào sơ với gia vị, tạo nên vị đậm đà và thơm ngọt. Khi dọn ra tô, người nấu chỉ chan xăm xắp, vừa đủ thấm sợi mì mà không làm loãng hương vị.
Tùy vào từng gia đình và vùng miền, nhân mì Quảng được biến đổi linh hoạt theo sở thích và nguyên liệu sẵn có. Thành phần tô mì truyền thống thường gồm thịt gà hoặc tôm thịt. Tuy nhiên, theo đầu bếp Long Phạm – Á quân cuộc thi “Vua mì Quảng 2025”, món ăn không có công thức cố định. Hiện mì Quảng đã có nhiều biến tấu với các loại nhân như cá, lươn, gà, ếch, sứa, hoặc kết hợp nhiều nguyên liệu theo mùa vụ.
Mì Quảng trong một phiên bản biến tấu được chế biến để phù hợp khẩu vị thực khách. Ảnh: Long Phạm
Tô mì Quảng ngon phải hấp dẫn người ăn cả về màu sắc lẫn mùi vị. Hòa trong màu trắng ngà của từng sợi mì là những con tôm đất đỏ au được rim thấm, thịt heo ngấm gia vị vừa phải, kèm theo một quả trứng cút trắng tinh. Món ăn dậy mùi thơm của củ nén (hành tăm) phi trong dầu phụng. Ăn mì đúng điệu dân xứ Quảng không thể thiếu đĩa rau sống Trà Quế xanh mướt, bắp chuối xắt mỏng, lạc rang giòn, bánh tráng nướng bẻ vụn và ớt sừng đỏ cay nồng – tất cả tạo nên tổng thể hài hòa, vừa đủ vị nhưng không hề ngán.
Nhiều làng nghề tại Quảng Nam vẫn giữ truyền thống làm mì như Phú Chiêm (phường Điện Bàn) – nổi tiếng với mì gà truyền thống, hay Trung Phú (xã Gò Nổi) chuyên làm sợi mì bằng tay từ gạo quê. Ở Đại Lộc, Thăng Bình cũng có nhiều gia đình lưu giữ nghề nấu mì từ đời này sang đời khác.
Không chỉ là món ăn thường nhật, mì Quảng còn mang ý nghĩa đặc biệt trong đời sống người dân xứ Quảng. Vào các dịp giỗ chạp hay lễ Tết, hầu như nhà nào cũng nấu mì để đãi khách, như một cách thể hiện sự thân tình và lòng hiếu khách. Món ăn đã trở thành biểu tượng ẩm thực nổi tiếng trong và ngoài nước, là kết tinh của tri thức dân gian được gìn giữ, truyền lại qua nhiều thế hệ – đúng như cách người Quảng trân trọng và lưu giữ bản sắc quê hương.
Tuấn Anh
