Quán bún ở phường Vườn Lài (quận 10 cũ) hút khách nhờ nước dùng thơm, được nấu với nguyên liệu chính là măng và thịt bò.
Quán có diện tích khoảng 20 m2 nằm ở lô B, chung cư Ấn Quang, trên đường Bà Hạt. Chủ quán Bùi Thị Kim Thư cho biết từng được một người bạn nấu cho ăn thử và yêu thích hương vị đặc biệt nên học cách chế biến, sau đó mở quán để giới thiệu món ăn này với người Sài Gòn.
Bún măng bò ăn kèm với rau sống và chấm cùng mắm tôm. Ảnh: Tuấn Anh
Tên quán “Bún bà Dzú” từ 15 năm nay bắt nguồn từ biệt danh vui vẻ “bà Dzú” mà bạn bè trong nhóm thiện nguyện đặt cho chị.
Điểm đặc biệt làm nên hương vị của tô bún măng bò là nước dùng được ninh từ xương và thịt bò tươi trong nhiều giờ để đạt độ ngọt tự nhiên. Sau khi mềm, thịt và xương được vớt ra, chị Thư cho thêm măng, cà chua và gia vị theo công thức riêng. Theo chủ quán, bí quyết để tô bún ngon là thịt bò được nấu mềm, phần gân vẫn giòn nhưng không dai. Nước dùng thiên vị chua nhẹ, gợi nhớ đến món bún riêu bắp bò miền Bắc nhưng khác biệt nhờ những lát măng tươi giòn trong mỗi tô.
Trên bàn luôn có sẵn mắm tôm, sa tế chị Thư tự làm, quất và ớt tươi. Khi ăn, khách được chủ quán hướng dẫn khách pha nước chấm từ mắm tôm thêm đường và tắc để ăn kèm các loại topping.
Chủ tịch Hội siêu đầu bếp Việt Nam Nguyễn Lê Hoàng Long cho biết món bún có nguồn gốc từ món canh măng bò của người Lào nấu với nhiều loại gia vị bản địa, tạo vị chua thanh đặc trưng. Khi du nhập vào Việt Nam, món ăn được biến tấu cho hợp khẩu vị, thêm cà chua và ăn kèm rau sống. Đầu bếp Long nói bún bò phổ biến ở Sài Gòn nhưng phiên bản bún bò măng lại khá hiếm, trở thành lựa chọn lạ miệng với thực khách.
Minh Tú, 25 tuổi, sống tại phường Sài Gòn, cho biết là khách quen của quán từ nhiều năm và thường xuyên giới thiệu bạn bè đến thưởng thức.
“Bún bò Huế thì có nhiều nơi bán ở Sài Gòn nhưng bún bò măng hiếm quán bán”, Minh Tú nói.
Phương Thùy, cùng bạn ghé quán sau khi xem các clip trên mạng xã hội. Thực khách 27 tuổi nhận xét bún bò có vị chua thanh lạ miệng, kết hợp giữa bò với măng lần đầu tiên cô thưởng thức.
Phần bún măng bò thập cẩm với topping thịt, bắp, bò viên, trứng chần. Ảnh: Tuấn Anh
Quán phục vụ từ 9h đến 20h mỗi ngày, đóng cửa sớm hơn nếu bán hết. Một tô đặc biệt gồm nạm gân, tái, bò viên và trứng chần có giá 60.000 đồng. Thực khách có thể chọn thêm bắp hoa với giá 70.000 đồng. Bún ăn kèm rau sống như giá, xà lách cắt sợi, rau thơm để khách tự phục vụ.
Quán thường đông khách vào buổi trưa và chiều tối. Theo chủ quán, mỗi ngày bán gần 300 tô, chủ yếu cho khách quen và qua các ứng dụng đặt món do không gian quán khá nhỏ.
Quán có hai người phụ giúp chần bún, bày rau và nhận món, còn công đoạn xếp các loại topping và chan nước đều do một mình chị Thư đảm nhận. Giờ cao điểm trưa, thời gian chờ có thể kéo dài 20 phút hoặc hơn, khiến một số khách lần đầu đến cảm thấy không thoải mái. Quán nghỉ bán vào ngày rằm và mồng 1 hàng tháng. Vì quán nằm trong hẻm nhỏ, khách nên tham khảo trước bản đồ hoặc gọi điện cho chủ quán để tránh lạc đường.
Tuấn Anh
