Hà NộiQuất Quảng An vốn quen thuộc trong bếp Việt nay được đầu bếp dùng như yếu tố định hình hương vị cho món gỏi cá ngừ đại dương theo phong cách fine dining.
Gỏi cá ngừ đại dương (tuna carpaccio) trong một nhà hàng nhận danh hiệu Michelin Selected ba năm liên tiếp, là sự hòa quyện giữa kỹ thuật carpaccio châu Âu với nguyên liệu bản địa Việt Nam.
Carpaccio là món khai vị có nguồn gốc Italy, thường chế biến từ thịt bò sống thái lát mỏng, rưới sốt dầu ôliu và chanh. Ngày nay, tên gọi này được mở rộng cho mọi nguyên liệu như cá, thịt gia cầm, rau củ hoặc trái cây thái mỏng ăn sống, kèm các loại sốt và gia vị khác nhau. Món ăn được phục vụ lạnh, vị tươi ngon.
Sốt quất với gỏi cá ngừ. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.
Với các nguyên liệu được “nội địa hóa” gồm cá ngừ Nha Trang và quất Quảng An, đầu bếp đã tạo ra một bộ đôi “từ biển và từ đất”. Bếp trưởng Nam Nguyên của Hemispheres Steak and Seafood Grill cho hay món ăn là sự trân trọng nguyên liệu Việt Nam, được thể hiện qua kỹ thuật của bếp Âu hiện đại.
Cá ngừ Nha Trang tươi, được cắt mỏng khoảng 3 mm theo phương pháp carpaccio, giúp giữ độ trong, béo và tươi. Kỹ thuật carpaccio được lựa chọn vì làm bật lên hương vị nguyên bản, cho phép thực khách cảm nhận từng sắc thái mà không bị ảnh hưởng bởi phần chế biến.
“Điều làm nên linh hồn của món ăn không ở miếng cá, mà còn ở sốt quất Quảng An, vựa quất nổi tiếng nhất Hà Nội, cho vị chua, the cay và thơm mát”, bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm.
Anh Nguyên chọn quất xanh mọng nước, tinh dầu thơm, kèm vị chua thanh. Bếp trưởng cùng ekip đã thử nghiệm và điều chỉnh gia vị nhiều lần để tìm được sắc thái hòa hợp với độ béo tươi của cá ngừ. Sốt được pha từ nước quất tươi, muối, đường và một chút tương ớt.
“Không phải ngẫu nhiên chúng tôi chọn quất Quảng An. Đây là loại quả gắn liền với hồ Tây, nơi thổ nhưỡng giàu phù sa tạo nên hương thơm và vị chua thanh riêng so với quất vùng khác”, bếp trưởng nói. Việc sử dụng nguyên liệu ở khu vực lân cận cũng là cách giữ tinh thần Hà Nội cùng nguyên liệu bản địa trong món ăn.
Ngoài cá ngừ và sốt quất chủ đạo, món ăn còn được trang trí với bơ nghiền, thạch cam quất, gel chanh, hạt ngọc ponzu, nấm truffle thái lát và các loại rau thơm Việt Nam. “Món ăn không chỉ đưa tinh thần quốc tế lên bàn ăn, mà còn đưa nguyên liệu Việt Nam lên sân khấu chính”, bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm.
Thưởng thức món khai vị gỏi cá ngừ đại dương, chị Dương Nguyễn ở Hà Nội đánh giá đây là món ăn nổi bật trong menu. Sốt quất mang đến hương vị tươi mát, cảm giác “vừa quen, vừa lạ, hài hòa với cá ngừ”. Tuy nhiên món ăn chỉ là phần khai vị, nên có thể khiến thực khách “hơi tiếc” vì ít, chi phí cũng không nhỏ.
“Trình bày đẹp, bắt mắt” là điều ấn tượng nhất của thực khách Vu Duc. Anh cũng gợi ý thực khách thử kết hợp với một ly vang hồng thay vì đi theo lối mòn vang trắng và hải sản để thấy sự hòa quyện hơn.
Gỏi cá ngừ đại dương nằm trong set menu 6 món có giá từ 1,9 triệu đồng hoặc trong thực đơn gọi món (à-la-carte) ra mắt tháng 10 của nhà hàng, có giá từ 420.000 đồng.
Linh Hương
