Đầu tháng 11, nhà hàng Lão Phương trên đường Phục Hưng, Hàng Châu (Chiết Giang, Trung Quốc) chính thức thông báo tạm dừng hoạt động. Tính từ cơ sở đầu tiên mở trên đường Đông Pha, thương hiệu này đã có lịch sử 49 năm.
Trong danh sách bạn bè WeChat của “Lão Phương” – chủ quán Phương Xuân Lâm – có gần 900 thực khách quen, thực tế số lượng còn vượt quá 3.000 người. Nhiều người tìm đến nhà hàng chỉ để thưởng thức hương vị đặc trưng của các món cá tươi sông Tiền Đường.
Từ khi tấm biển “tạm ngừng kinh doanh – tìm người kế nhiệm” được dán lên, mỗi ngày chủ quán đều nhận nhiều tin nhắn hỏi han. Ông luôn trả lời một câu: “Tạm nghỉ, đang tìm người tiếp quản”.
49 năm gây dựng thương hiệu từ một quán nhỏ
Chiều 13/11, khoảng 13h, cửa nhà hàng khép hờ. Ông Phương Xuân Lâm cùng vợ vừa tiễn một nhóm khách đến trao đổi chuyện tiếp quản.
Kể từ khi con gái ông đăng thông báo “tìm người kế nhiệm” trên mạng xã hội, đã có 3 đến 4 nhóm khách đến thương lượng, bày tỏ mong muốn tiếp nhận nhà hàng.
Nhắc đến chuyện này, người đàn ông 68 tuổi không giấu được xúc động. Ông cho biết sức khỏe mình gần đây không tốt. Tháng 2 năm nay ông bị nhồi máu não nhẹ, lần khám sức khỏe gần đây, ông cũng mới phát hiện thêm vấn đề về tim. “Cảm giác não rất thiếu oxy, dễ buồn ngủ”, ông nói.
Năm 19 tuổi, Phương Xuân Lâm mở một quán ăn nhỏ tên Lão Phương ngay tại nhà mình ở số 7 ngõ Long Tường, đường Đông Pha (gần nhà hát Đông Pha hiện nay). Nhờ nằm cạnh chợ đầu mối hải sản lớn nhất Hàng Châu thời đó – chợ cá Long Tường – ông quyết định chuyên bán món ngon, cá tươi sống sông Tiền Đường. “Nguồn hàng gần, lại tươi. Người Hàng Châu thích ăn cá nên bán rất chạy”, ông nhớ lại.
Sau đó ông mở thêm 2 cơ sở nhưng không gây được tiếng vang. 22 năm trước, ông mở cơ sở Lão Phương tại nhà tái định cư trên đường Phục Hưng. Từ đây, tên tuổi nhà hàng Lão Phương mới được khẳng định, trở thành điểm đến quen thuộc của giới sành ăn. Thời kỳ đỉnh cao, ông có tới 7 cơ sở nhà hàng trong thành phố.
“Thời trẻ làm việc cực lắm, có hơn chục năm tôi gần như không ngủ trên giường. 00h đóng cửa, tôi tắm qua rồi ghép mấy cái ghế lại ngủ. 4h đã phải dậy nhóm lò, đón khách ăn sáng”, ông kể.
Khi tuổi cao, sức giảm, ông dần đóng các cơ sở, chỉ giữ lại nhà hàng trên đường Phục Hưng – nơi ông cho rằng giữ được “hương vị Lão Phương” thuần nhất, mang đúng tinh thần ẩm thực sông Tiền Đường.
Tìm người kế nghiệp giữ hương vị truyền thống
Làm nghề hơn 40 năm, ông Phương có khả năng phân biệt nguyên liệu rất tinh tường.
Nguồn hàng của ông trải dài nhiều vùng. Tất cả đều được ông gây dựng thành một chuỗi cung ứng ổn định suốt hơn 40 năm. “Giờ những người đánh cá, người nuôi cua đều đã truyền nghề sang thế hệ con của họ”.
Giá bán tại quán cũng giữ ở mức bình dân nhiều năm. Một con gà ta bán 68 tệ (hơn 250 nghìn đồng), giữ nguyên mức giá suốt nhiều năm.
Suất ăn quen thuộc của thực khách gồm: một con gà ta, hai món cá tươi và một đĩa rau quê – khoảng 200 tệ (hơn 740 nghìn đồng), đủ cho 3-4 người.
Từ ngày 2/11, nhà hàng đã ngừng nấu để tiêu thụ nốt thực phẩm còn lại. Gia đình khuyên ông dừng hẳn vì lo cho sức khỏe của ông.
Ông mong người kế nghiệp có thể giữ được hương vị truyền thống: “Chỉ còn 8 năm nữa là có thể đăng ký danh hiệu ‘thương hiệu lâu đời’. Tôi không muốn để thất truyền”.
Trong hơn 40 năm làm nghề, ông đã đào tạo hơn 40 học trò, hiện vẫn còn hơn 10 người làm bếp trưởng tại nhiều nhà hàng quen thuộc với người Hàng Châu. “Chính đầu bếp ở quán hiện tại của tôi cũng đã là ‘đời cháu’ trong hệ thống học trò”, ông nói.
Trong thông báo “tìm người kế nghiệp”, ông viết rõ: toàn bộ công thức món ăn, quy trình vận hành sẽ được bàn giao đầy đủ. Ông sẽ trực tiếp dạy lại tất cả bí quyết để khách quen vẫn tìm thấy “hương vị ngày xưa”.
Điều đó có nghĩa là dù ông Phương có nghỉ hưu, nhưng “hương vị Lão Phương” vẫn có thể tiếp tục tồn tại, thông tin từ QQ.
