Quán bánh mì 47 năm giữ hương vị truyền thống ở phố cổ Hà Nội. Video: Phạm Hương Mai – Nguyễn Tuấn Nhật
7h, hơn chục vị khách chờ đợi trước quán bánh mì ở góc phố Hàng Gai. Chị Linh – chủ quán, tất bật không ngơi tay, thoăn thoắt kẹp nhân, gói bánh để kịp trao cho khách.
Quán bánh mì của gia đình chị được mẹ chồng mở từ năm 1979. Sau khi bà qua đời vào năm 2014, chị tiếp quản và duy trì đến nay. Với chị, đó không chỉ là kế sinh nhai mà còn là cách gìn giữ, tiếp nối tâm huyết mà mẹ chồng đã dày công gây dựng suốt nhiều năm.
Điểm đặc biệt của quán chị Linh nằm ở việc giữ cách làm bánh mì truyền thống. Không chạy theo xu hướng hay biến tấu cầu kỳ, các nguyên liệu và hương vị từng loại nhân vẫn được giữ nguyên như thời mẹ chồng chị còn bán. Ngoại trừ phần bơ, từ pa-tê, xá xíu, xúc xích đỏ, ruốc bông đến cả tương ớt đều do chị tự tay chế biến.
Pa-tê có màu nâu, mềm mịn, xen lớp mỡ trắng dẻo, thơm mùi gan. Thịt xá xíu được thái vừa miếng, nạc, mỡ đan xen hài hòa. Xúc xích giòn sần sật, dai, đậm vị.
Lớp bơ được phết mỏng, béo ngậy, hòa quyện cùng xốt ớt sánh nhẹ, cay vừa. Tất cả được kẹp gọn trong lớp vỏ bánh giòn rụm, nóng hổi, khi cắn vào vẫn giữ được độ giòn bên ngoài và mềm xốp bên trong. Quán không dùng dưa góp hay rau ăn kèm như nhiều nơi khác, vì thế được không ít thực khách gọi vui là quán bánh mì “bảo thủ”.
Đằng sau hương vị quen thuộc là quá trình chế biến thủ công kỹ lưỡng.
Theo chủ quán, món làm phức tạp nhất là xúc xích đỏ, mỗi mẻ mất khoảng 10 tiếng để hoàn thiện. “Làm xúc xích là công đoạn mất nhiều thời gian nhất, phải làm kỹ từ khâu sơ chế đến luộc bì, thịt, hấp, rồi xử lý để đạt độ mịn, dẻo. Sau khi hoàn thành, xúc xích còn được cấp đông 5-6 tiếng để đảm bảo chất lượng trước khi sử dụng”, chị Linh cho biết.
Pa-tê được chị Linh làm theo công thức của mẹ chồng dạy, chỉ làm bằng gan và thịt, không thêm ruột bánh mì, bì xay. Chị Linh dùng nhiều hành khô phi vàng ruộm bằng mỡ gà thay vì dùng hành, tỏi sống và ngũ vị hương.
Còn phần xá xíu, theo chủ quán, thịt phải tẩm ướp, hấp rồi mới đem rán cho chảy bớt mỡ. Như vậy, khi thực khách ăn mới không bị ngấy.
“Hiện nay, quán phải đối mặt với nhiều khó khăn như giá nguyên liệu tăng, sự cạnh tranh và khẩu vị khách hàng thay đổi. Nhưng tôi vẫn giữ công thức truyền thống vì đó là điều làm nên thương hiệu gia đình”, chị Linh chia sẻ.
Bánh mì được quán đặt riêng tại lò với phần bột chọn lọc, vỏ giòn, ruột đặc mà xốp, được nướng bằng lò tự chế để bánh giòn mà không bị chai, phồng, cũng không bị ép xẹp lép như dùng máy kẹp.
Ông Nguyễn Đức Dần (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết, ông đã ăn bánh mì của quán hơn 30 năm. “Gần như ngày nào tôi cũng ăn ở đây, trừ hôm mưa gió. Bánh mì giá rẻ, pa-tê ngon. Hương vị bánh mì nơi đây đúng kiểu bánh mì xưa”, ông Dần nói.
Anh Nguyễn Hữu Thuận, du khách từ Cần Thơ, bị thu hút bởi sự đông đúc của quán bánh mì nhỏ nên dừng chân trải nghiệm. “Tôi rất bất ngờ vì bánh mì ngoài giòn, trong nhân đầy đặn, đậm đà. Tôi thích nhất là phần pa-tê béo ngậy”, anh Thuận chia sẻ.
Quán mở cửa phục vụ khách từ 5h15 đến 10h15 mỗi ngày. Mỗi chiếc bánh mì ở đây có giá 15.000 đồng. Nhiều thực khách đến mua phải xếp hàng chờ. Một điểm cộng của quán là bà chủ nhẹ nhàng, vui vẻ, luôn nhiệt tình với khách.
Giữa lòng phố cổ không ngừng đổi thay, quán bánh mì nhỏ ở Hàng Gai vẫn là điểm dừng chân quen thuộc với nhiều thế hệ thực khách, nơi từng ổ bánh nóng hổi như một phần ký ức Hà Nội được gìn giữ qua thời gian.
Phạm Hương Mai – Nguyễn Tuấn Nhật
