Quán cà phê đặc biệt
Vừa trở về sau chuyến thăm con dài ngày tại Australia, bà Huỳnh Thị Kim Yến (67 tuổi, phường Chợ Lớn, TPHCM) lập tức đến quán cà phê Ba Lù nằm sâu trong chợ Phùng Hưng (phường Chợ Quán) tìm hương, vị cà phê quen thuộc.
Bà Yến uống cà phê tại đây từ năm 30 tuổi. Bà cho biết đây là một trong những quán cà phê vợt lâu đời nhất TPHCM.
“Tôi uống cà phê ở đây đã lâu, quen vị rồi, đi nơi khác uống không thấy ngon. Quán này ngày xưa đông khách lắm. Nhiều khách Tây khi đến TPHCM, vừa rời sân bay là họ đến đây uống cà phê ngay”, bà chia sẻ
Gọi là quán nhưng cà phê Ba Lù chỉ là một góc vỉa hè nhỏ nằm trong khu chợ lụp xụp, có 2 chiếc bàn nhỏ cho khách ngồi. Quán che nắng, chắn mưa bằng những tấm bạt, cây dù lớn.
Quán quay lưng vào căn nhà mang nét đặc trưng của khu phố người Hoa xưa. Trên hàng rào căn nhà sát quán có treo nhiều bức ảnh ám màu khói bếp, chụp cảnh chủ quán với những người khách đặc biệt của mình.
Ở đây cũng treo một vài cây vợt vải dài khoảng 25cm, đường kính miệng khoảng 10cm dùng để pha cà phê. Phía trước, quán đặt tủ nhôm chứa cốc thủy tinh, 2 chiếc siêu bằng sành. Một chiếc đặt trên bếp than luôn đỏ lửa.
Anh Chung Quốc Hùng (51 tuổi, chủ quán) cho biết, quán nước được bố anh, ông Lâm Thiếu Điện, mở bán từ năm 1953. Ông Điện là người Hoa gốc đảo Hải Nam (Trung Quốc). Ông sang Việt Nam từ khi 12-13 tuổi.
Anh Hùng chia sẻ: “Chung là họ mẹ tôi. Khi bố tôi đến Chợ Lớn, ông làm việc trong các quán cà phê mà ngày xưa hay gọi là tiệm nước. Ông học công thức rang, xay cà phê tại đây. Sau này, chủ tiệm nước nghỉ bán, xuất ngoại, bố tôi ra bán riêng tại vị trí quán bây giờ”.
Ông Điện gắn bó với chiếc tủ gỗ bán cà phê vợt của mình cho đến khi già yếu, không còn đủ sức tiếp tục mới truyền nghề cho con. Đến đời mình, anh Hùng giữ nguyên cách rang, xay cà phê theo phương pháp thủ công có từ hơn 70 năm trước.
Bí quyết “kho hạt”
Để tạo ra những cốc cà phê thơm ngon, giữ được hương vị nguyên bản, anh Hùng không rang hạt bằng chảo thông thường mà sử dụng một chiếc chảo dạng ống trụ, do bố anh sáng chế từ nhiều năm trước.
Sau khi đun khoảng 15 phút cho chảo nóng đều, anh cho hạt cà phê vào rang trong khoảng 1 tiếng. Trong suốt quá trình này, cứ 15-20 phút, anh lại cho một ít muối vào chảo.
Sau khi cho muối, anh rang thêm khoảng 20 phút rồi tiếp tục cho bơ vào chảo. Hạt cà phê được rang cùng bơ thêm 10 phút trước khi được đổ ra làm nguội.
Tiếp đó, anh rưới rượu vào cà phê đã rang, trộn đều, chờ nguội rồi mới đem xay thành bột. Thành phẩm là loại bột cà phê màu nâu đen, dậy mùi thơm nức.
Trước đây, anh Hùng dùng rượu ngoại để ủ cà phê, giúp hương vị thêm đậm đà. Tuy nhiên, do giá rượu ngoại ngày càng đắt, anh buộc phải chuyển sang rượu nếp.
Theo anh Hùng, cũng vì quá trình chế biến kì công, hạt cà phê tươi được thêm vào một số gia vị và rang trong thời gian dài nên người ta gọi vui là “kho hạt cà phê”. Cà phê được “kho” từ chiều hôm trước thì hương vị càng thơm ngon.
Tại quán, anh Hùng pha cà phê bằng vợt và 2 chiếc siêu sành từ thời của bố mình. Những chiếc siêu chứa nước cốt cà phê luôn được anh giữ nóng để đảm bảo hương vị. Khi có khách gọi, anh rót cà phê trong siêu qua chiếc vợt vào cốc thủy tinh rồi bưng ra phục vụ.
Quán mở cửa từ 6h đến 18h mỗi ngày, phục vụ cà phê đen, cà phê sữa, cà phê trứng với giá từ 25.000-30.000 đồng/ly. Ngoài cà phê, quán có bán thêm một số loại nước ngọt cho người cần.
Trước đây, quán đặc biệt đông khách. Mỗi ngày, anh có thể bán từ 3-4kg cà phê bột. Hiện nay, số lượng khách giảm nhiều, mỗi ngày, quán chỉ bán hết hơn 1kg cà phê.
Anh Hùng tâm sự: “Khách đến cà phê Ba Lù đủ mọi thành phần, lứa tuổi. Hiện nay, khách thường đông vào những ngày cuối tuần.
Ngoài những vị khách quen, gắn bó nhiều năm, quán còn thu hút giới trẻ, nghệ sĩ, những người hoài cổ, thích uống cà phê vợt theo phong cách xưa.
Đặc biệt, quán cũng đón tiếp nhiều khách du lịch nước ngoài muốn tìm hiểu văn hóa uống cà phê, nghề rang xay cà phê truyền thống. Một số khách sau khi trải nghiệm còn chụp ảnh lưu niệm và gửi tặng cho quán”.
