“Nhiều khách đi ngang qua tưởng quán bán bánh cuốn. Có người vì ngửi thấy mùi thịt nướng thơm phức nên vào gọi suất bún chả”, chị Đặng Thị Phương và chị Đặng Thị Lan (chủ quán) chia sẻ.
Thực tế, quán bán một món ăn ít thấy ở Hà Nội, đó là bánh ướt – đặc sản nổi tiếng ở Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk). Món ăn này sẽ thường thấy hơn ở Nha Trang (Khánh Hòa), Đà Lạt (Lâm Đồng), Vũng Tàu (TPHCM)…
Chị Phương kể, chị biết tới món bánh ướt trong một chuyến du lịch Buôn Ma Thuột. Món ăn với lớp bánh mềm mướt, mỏng tang, cuốn kèm chả nướng, giò lụa, đồ chua, rau thơm và nước mắm ngọt, khiến chị mê mẩn.
“Tôi và Lan có ý định mở quán ăn từ lâu nhưng chưa chọn được một món vừa ngon, vừa độc đáo, có khả năng cạnh tranh tốt ở thị trường Hà Nội. Khi biết tới bánh ướt, tôi nghĩ ngay, đây sẽ là món ăn hấp dẫn thực khách, ngon miệng mà lại không ngán”, chị Phương kể.
Sau đó không lâu, chị Phương và chị Lan vào Buôn Ma Thuột học nghề làm bánh ướt từ một cơ sở nổi tiếng.
Khách gọi tới đâu, bánh ướt được tráng tới đó. Cách làm có phần giống với tráng bánh cuốn nhưng bột làm bánh thì có sự khác biệt.
Mỗi ngày, chủ quán đều ngâm, ủ gạo – loại gạo không quá cứng cũng không quá dẻo. 8h chị bắt đầu xay gạo rồi lọc. “Loại gạo làm bột phải chọn thật kĩ để bánh ướt mỏng, mềm, mướt, nhưng vẫn có độ dai, khi cuốn không bị rách cũng không bị nát”, chị Phương nói.
Công đoạn tráng bánh rất khó khiến chị Lan và chị Phương học mất 3 tuần. “Đầu bếp phải căn lượng bột chuẩn, dàn thật đều, luyện cổ tay thật dẻo để khi nhấc bánh từ nồi hơi sang đĩa không bị rách”, họ nói.
Chiếc bánh “siêu mỏng”, tròn trịa được chủ quán khéo léo đặt lên đĩa rồi rắc thêm chút mỡ hành/hẹ, bột tôm khô tự làm. Từng đĩa bánh trắng tinh được đặt lên một chiếc khay inox thiết kế nhiều tầng để bê tới khách hàng. Tới bàn khách, bánh vẫn còn nóng ấm, nhìn mềm mọng, hấp dẫn.
Quán có 6 món chính ăn kèm với bánh ướt, gồm: thịt nướng, nem nướng Nha Trang, ram bắp, nem chua Tây Nguyên, chả cốm và giò lụa. Trong đó, món được ưa chuộng nhất là thịt nướng và ram bắp. Đây cũng là 2 món quán tự làm.
Thịt nướng được chọn từ thịt nạc vai, không nhiều mỡ, ướp gia vị ít nhất 2 tiếng sau đó đem nướng than. Quán chỉ nướng thịt chín tới, không cháy sém mà vàng đều. Tới giờ đón khách, thịt được nướng lại bằng nồi điện để nóng hổi. “So với thịt nướng kiểu Ban Mê thì vị thịt nướng của chúng tôi sẽ bớt vị ngọt”, chị Phương nói.
Món ram bắp là một dạng chả nem được cuốn từ lá ram vàng giòn, với phần nhân từ ngô ngọt, ngô nếp, thịt, nấm hương, hành lá, hạt tiêu; nhân không có rau củ và miến. Những chiếc ram vỏ giòn, nhân mềm ngọt, ăn lạ miệng.
Ngoài ra, phần nhân ăn kèm của món này không thể thiếu xoài, dưa chuột, xà lách, dứa, rau mùi và húng quế. Tuy nhiên, quán không bán dưa chua – món luôn có trong mâm bánh ướt Ban Mê.
Món nước mắm chuẩn kiểu bánh ướt Ban Mê là mắm ngọt, nhưng để phù hợp với khẩu vị của thực khách phía Bắc, hai nữ chủ quán pha thêm mắm tỏi ớt. Ngoài ra, họ nấu nước mắm sốt thịt tương tự nước chấm nem nướng Nha Trang và mắm nêm để thực khách có lựa chọn đa dạng.
Miếng bánh ướt mềm mướt, nóng dẻo, quyện với phần nhân đậm đà, mỡ hành/mỡ hẹ beo béo, bột tôm thơm thơm và rau củ thanh mát, chua nhẹ khiến thực khách “ăn hoài không chán”.
Thông thường, mỗi vị khách có thể ăn 10-15 đĩa bánh ướt. “Có vị khách từng ăn tới 39 đĩa bánh ướt”, chủ quán kể.
Thực khách thường nhận xét, đây là món ăn “tốn” nhiều chén đĩa nhất Việt Nam. Và sau bữa ăn, những chiếc đĩa xếp chồng lên nhau, cao “quá đầu người”. Đây cũng là lí do mà món ăn này có cái tên là “bánh ướt chồng (đĩa)”.
“Chúng tôi chuẩn bị khoảng 1000 chiếc đĩa để luôn đảm bảo phục vụ kịp khách”, chủ quán cho hay.
Chị Nguyễn Oanh (quê Đà Nẵng, đang sống ở Hà Nội) biết tới quán bánh ướt qua mạng xã hội. Chị từng thưởng thức món ăn này nhiều lần tại TPHCM, Đà Nẵng nhưng lần đầu ăn tại Hà Nội.
“Bánh của quán mỏng, dẻo dai, đồ ăn kèm ngon, nhất là phần chả nướng. Về nước chấm thì mình thích nhất nước chấm ngọt kiểu Ban Mê. Mắm nêm cũng là loại có hương vị chuẩn vị miền Trung. Với món này, mình có thể ăn 10-12 đĩa”, chị Oanh nói.
Ở đây, mỗi đĩa bánh có giá 2.500 đồng, thực khách ăn bao nhiêu, tính tiền bấy nhiêu. Mỗi phần nhân ăn kèm là 35.000 đồng/đĩa, rau 5.000 đồng/đĩa.
Gần đây, quán bổ sung thêm món bánh căn, được học công thức từ Phan Thiết. Những chiếc bánh được đổ trong khuôn đất sét mang trực tiếp từ Phan Thiết ra Hà Nội. Bánh căn làm từ bột gạo pha loãng, khi đổ không cho dầu mỡ như bánh khọt miền Tây, nên có lớp vỏ mỏng, giòn nhẹ bên ngoài và dậy mùi thơm đặc trưng của bánh nướng.
“Ngoài dùng gạo ngon, bột bánh còn được trộn thêm cơm nguội để khi xay không bị nhão, khi nướng không bị khét, dù không cần dùng dầu mỡ”, chị Lan chia sẻ.
Phần nhân bánh có tôm, mực, sò, thịt bò hoặc xíu mại. Bánh được ăn cùng nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt, thêm rau sống để tăng hương vị.
Quán mở từ 11h-14h và 17h-21h hằng ngày, nhưng đông nhất là 12h-13h và các tối cuối tuần. Dù có sức chứa khoảng 60 khách/lượt nhưng giờ cao điểm, thực khách vẫn phải kiên nhẫn chờ đợi.
Theo một số đánh giá trên mạng xã hội, món ăn của quán được nhận xét ở mức ổn, mang hương vị mới lạ tại Hà Nội nhưng chưa thực sự nổi bật so với các quán ở miền Trung hay miền Nam. Một số thực khách cho rằng, phần nước chấm còn khá nhạt, chưa tạo được điểm nhấn.
