The Paper Bridge với thực đơn hơn 30 món như bún đậu mắm tôm, phở bò, bún ốc chuẩn vị miền Bắc khiến thực khách Mỹ phải xếp hàng chờ ăn hoặc đặt bàn sớm cả tháng.
Khoảng 21h30, chị Quỳnh Nguyễn – người Hà Nội, chủ nhà hàng món Việt The Paper Bridge (Cầu Giấy) tại Portland, bang Oregon, Mỹ – mới có chút thời gian nghỉ ngơi. Nhà hàng mở từ 10h và hầu như chạy hết công suất cả ngày. Từ khi vào top 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ do The New York Times vinh danh, lượng khách đặt chỗ trước đã kéo dài đến hết tháng 12.
Chị Quỳnh gặp chồng mình Carlo Reina trong thời gian ở Việt Nam. Anh Carlo là đầu bếp còn chị Quỳnh cũng có đam mê với ẩm thực. Họ cùng nhau đi khắp Việt Nam thưởng thức món ăn mới và đặc biệt thích ẩm thực Tây Bắc. Sau 5 năm ở Việt Nam, anh Carlo gợi ý chuyển đến Mỹ và mở nhà hàng món Việt.
Năm 2018, chị Quỳnh sang Mỹ. Thời gian đầu, chị khó khăn trong việc thích nghi vì ít nhà hàng bán món Việt, đặc biệt là món miền Bắc. Hầu hết là các quán bán phở Nam hoặc những món ăn kết hợp Việt – Mỹ. Anh Carlo nhận thấy những gì thế giới biết về Việt Nam còn quá ít – hầu như chỉ quanh quẩn phở, bánh mì và thường bị gán mác rẻ, ăn nhanh.
Tháng 11/2023, nhà hàng The Paper Bridge khai trương – lẽ ra sẽ sớm hơn 3-4 tháng nhưng các giấy tờ mở nhà hàng bên Mỹ tốn quá nhiều thời gian. Thực đơn khoảng 30 món, hầu hết là món miền Bắc như bún chả, phở, vịt quay Vân Đình hay bánh rán mặn. Công thức được chị Quỳnh chuẩn bị còn anh Carlo lo vận hành, kỹ thuật bếp. Họ đầu tư máy làm bánh phở, bún tươi trong khi nhiều nhà hàng Việt khác thường dùng hủ tiếu, bún khô đóng gói sẵn.
Chị Quỳnh và chồng chụp ảnh bên trong căn phòng tái hiện văn hóa vỉa hè Việt Nam tại nhà hàng The Paper Bridge. Ảnh: NVCC
Vài tuần đầu khai trương, khách tới đông vì có một số tờ báo đăng tin quán ăn mới. Tuy nhiên, lượng khách nhanh chóng sụt giảm do quán ăn nước ngoài rất nhiều, người bản địa có đa dạng lựa chọn để thử. Ngoài ra, nhiều người cũng chê bún, phở của nhà hàng chị Quỳnh mềm, nát. Chị phải giải thích về khác biệt của bánh phở, bún tươi và loại đóng gói bán đầy trong siêu thị.
“Lượng khách nhìn chung khá chậm nhưng cũng chỉ biết kiên trì thôi”, chị nói, cho biết vợ chồng từ thành phố khác tới Portland, không quen biết ai nên ít được hỗ trợ quảng bá. Sau khoảng một năm, lượng khách có ổn hơn nhưng chủ yếu là người Việt. Chị để ý một số khách Việt quay lại hai, ba lần nhưng rất lâu không thấy đâu nữa.
Vợ chồng chị nhận ra nếu thực đơn chỉ vài món cũ, khách không còn hứng thú quay lại. Vì thế, họ quyết định mỗi tháng sẽ có ba món đặc biệt được thêm vào, chỉ giới hạn trong tháng. Nhà hàng bắt đầu có lượng khách quen ổn định. Tới nay, khách Mỹ đến The Paper Bridge còn đông hơn người Việt.
Món chủ lực của nhà hàng là bún chả Hà Nội. Chủ nhà hàng chia sẻ không thể dùng than hoa vì phải làm thêm một khu riêng, lắp đặt hệ thống hút mùi, yêu cầu thủ tục phức tạp. Ví dụ, mở rộng hệ thống hút mùi thêm hơn 1 m cũng tốn cả 100.000 USD.
Vì không thể tái hiện trọn vẹn hương vị bún chả Hà Nội, chị nghĩ ra ý tưởng nướng bì lợn rồi dùng phần nước chảy ra để tăng thêm vị khói. Do thiếu nguyên liệu cần thiết, đôi khi, chị Quỳnh phải thử nghiệm rất nhiều để tạo ra hương vị gần nhất.
Toàn bộ thực đơn được làm theo công thức chuẩn miền Bắc, không thay đổi hay kết hợp với bất kỳ nền ẩm thực nào. Theo chị Quỳnh, cách làm có phần hơi cứng nhắc nhưng “tính miền Bắc” nên thích mọi thứ phải chuẩn vị, không lai tạp. Nhiều khách từ miền Bắc đến nhà hàng bất ngờ vì hương vị gần như ở nhà. Họ còn tò mò với hương vị này, liệu khách Mỹ có chịu ăn không?
“Ai không thích cũng phải chịu chứ tôi muốn quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam chuẩn”, chị nói, cho biết khách Mỹ cũng “mê mẩn” món bún đậu mắm tôm hay chả cá Lã Vọng.
Vì cố gắng giữ trọn hương vị, chị Quỳnh gặp không ít khó khăn trong việc chọn nguyên liệu. Một số nguyên liệu rau củ cũng có ở Mỹ nhưng hương vị “sai sai”, ví dụ tía tô, kinh giới. Hành lá Mỹ cũng cứng hơn ở Việt Nam nên nấu lâu, mùi hăng. Dù thuần thục sử dụng các nguyên liệu Mỹ, chủ quán nói không đâu có đồ ăn ngon, rẻ như ở Việt Nam.
Món bún chả ở quán. Ảnh: NVCC
Ngoài ra, các nguyên liệu nấu món Tây Bắc hay một số loại đặc trưng như thảo quả làm phở vẫn phải nhập trực tiếp ở Việt Nam. Kể cả máy làm bánh phở, bún tươi cũng đem từ Việt Nam nên thời gian đầu, máy bị trục trặc phải gửi về tận nơi sửa. Sau này, anh Carlo cũng tự mày mò thêm để sửa vì loại này không có ở Mỹ, ít người rành.
Chủ quán The Paper Bridge chia sẻ mọi khó khăn sau cùng cũng được đền đáp khi họ bất ngờ vào Top 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ năm 2025 do The New York Times vinh danh. Lượng khách tăng đột biến khiến nhiều ngày, khách phải xếp hàng dài bên ngoài để chờ ăn. Danh sách đặt bàn trước đã kéo dài tới tháng 12 do người Mỹ có thói quen lên lịch sớm.
“Tôi phải dừng đặt chỗ trước không họ đặt hết, bà con quanh đây không còn chỗ ăn bún chả, bún đậu mắm tôm hương vị Bắc”, chị Quỳnh nói.
Với chị, The Paper Bridge không đơn thuần là nơi kinh doanh mà còn là “trạm thông tin” đem văn hóa Việt đến với người nước ngoài thông qua ẩm thực. Ngay trong khâu thiết kế quán, chị cũng dành riêng một góc để tái hiện văn hóa vỉa hè ở Việt Nam với những tấm biển “khoan cắt bê tông”, ghế nhựa xanh. Nhiều khách đã đến và check in trong phòng này nhưng cũng nhiều người lại nghĩ đó là ghế trẻ con. Phải khi chị Quỳnh giải thích, họ mới biết Việt Nam lại có văn hóa thú vị đến thế.
Một số góc khác trong quán lại được trang trí bằng giấy gió, tranh Đông Hồ. Hiện ngoài bán đồ ăn, quán chị còn nhập thêm cả tranh Đông Hồ hay bát đũa từ Bát Tràng về bán và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình. Theo chị, đó cũng là cách để văn hóa Việt len lỏi vào đời sống của người địa phương.
Một phần bún ốc Phủ Tây Hồ mới được quán thêm vào thực đơn. Ảnh: NVCC
Dần dần, quán chị Quỳnh cũng thành điểm hẹn cho những người sắp du lịch Việt Nam. Thực khách tìm đến chị để hỏi kinh nghiệm cho chuyến đi sắp tới, nên đi đâu, mua gì và được giải đáp tận tình. Chị Quỳnh nghĩ thật tuyệt khi lần tới đến quán, họ sẽ kể chị nghe về những trải nghiệm không thể quên ở Việt Nam.
Tháng này, chị đã đưa thêm ba món mới gồm bún ốc, nộm da trâu và pa pỉnh tộp – món cá của người Thái. Trong thời gian tới, chị rất muốn giới thiệu các món về ốc nhưng nguồn ốc tươi ngon như ở Việt Nam không dễ kiếm. Người phương Tây cũng quen với ốc sên kiểu Pháp và chị nghĩ các món ốc Việt còn khiến họ thích thú hơn.
Với sự thành công hiện tại, chị Quỳnh đang suy nghĩ về việc mở thêm một nhà hàng nữa. Trong khi đó, anh Carlo vẫn ấp ủ ước mơ viết một cuốn sách về ẩm thực Việt. Cả hai tin rằng bằng nỗ lực sẽ góp phần đưa ẩm thực Việt khẳng định vị thế xứng đáng trên bản đồ quốc tế.
Tú Nguyễn
