Rượu vang có thể kết hợp lòng lợn và mắm tôm?

Người Việt thường ăn lòng lợn với mắm tôm. Lòng lợn có vị ngọt nhẹ, kết cấu giòn, umami tốt và không quá nhiều hương vị, nhưng khi dùng kèm mắm tôm, món ăn trở nên rất nặng mùi. Để khử cảm giác tanh trong miệng, nhiều người thường chọn rượu gạo có độ cồn cao. Một số loại đồ uống khác, trong đó có rượu vang, có thể mang lại trải nghiệm mới lạ.

Theo Bảo Anh, chuyên gia về ẩm thực và rượu vang với chứng chỉ WSET Level 3 (Chứng chỉ của Wine & Spirit Education Trust – chương trình đào tạo chuyên sâu về rượu vang quốc tế, được công nhận toàn cầu), việc kết hợp lòng lợn, mắm tôm với rượu vang rất thú vị nếu nắm vững nguyên tắc.

Bảo Anh cho hay mắm tôm có kết cấu đậm đà. Nếu kết hợp với một chai vang nhẹ, mắm tôm sẽ át hết hương vị của rượu vang. “Cần chọn một loại vang có kết cấu dày dặn, nhiều tầng hương vị và đậm đà. Độ tanh của mắm tôm rất rõ nên muốn khử vị tanh này và tôn lên độ ngọt của món ăn, cần một chai vang có độ chua và khoáng cao,” Bảo Anh nói.

Chuyên gia này cho biết thêm nếu thiếu một trong ba yếu tố: độ đậm đà, độ chua và độ khoáng, rượu vang sẽ khó song hành cùng mắm tôm.

Vang trắng hay vang đỏ?

Vang trắng tĩnh hoặc vang trắng sủi là lựa chọn phù hợp. Vang đỏ thường có độ chua thấp hơn và chứa nhiều tannin (độ chát) do quy trình sản xuất (nước nho được ngâm cùng xác nho).

“Cần lưu ý độ chát khi gặp vị tanh sẽ càng khiến vị tanh trở nên khó chịu hơn. Hai phạm trù này như hai đường thẳng song song và không thể cắt nhau được. Vì thế không nên chọn vang đỏ,” Bảo Anh cho biết.

Bảo Anh áp dụng quy tắc “đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu” trong việc kết hợp ẩm thực và rượu vang. Quy tắc cơ bản là món ăn nhẹ đi kèm rượu nhẹ, món đậm đà đi kèm rượu có kết cấu dày dặn. Tương tự, món chua đi với vang có độ chua tốt, món ngọt đi kèm vang có hương vị ngọt ngào.

Từng du học tại Pháp, Bảo Anh muốn “bình dân hóa” rượu vang bằng cách đưa thức uống này ra vỉa hè, kết hợp với các món đường phố như ốc luộc, bún cá, bánh xèo hay nộm bò khô.

“Ngon hay dở phụ thuộc vào việc chúng ta kết hợp đúng hay không”, Bảo Anh nói.

Rượu vang có thể kết hợp với lòng lợn và mắm tôm?

Một số lưu ý khi kết hợp rượu vang và đồ ăn

– Món tanh: Cần vang có độ chua và khoáng tốt để khử vị tanh.
– Món nhiều dầu mỡ, ngậy: Cần các dòng vang sủi để bọt sủi giúp giải đi vị ngấy.
– Món cay nóng: Cần tìm dòng vang dày dặn cùng hậu vị hơi ngọt để cân bằng.

Một số gợi ý

– Các món chiên rán nhiều dầu mỡ (Bánh xèo, bánh gối, nem rán): Vang sủi.
– Chim câu quay, thịt heo quay, vịt nướng: Vang đỏ từ giống nho Pinot Noir hoặc Grenache, với hương vị quả đỏ, tiêu đen cùng độ chát mượt mà.
– Gà luộc: Vang trắng giống nho Chardonnay dày dặn, giúp bổ sung vào kết cấu hơi đơn điệu của món ăn để tạo nên một món sống động hơn.
– Các món gỏi, hải sản sống: Vang trắng hoặc vang sủi khô chua từ nho Chardonnay vùng Chablis của Burgundy.

– Các món từ bò nhiều sốt (bò lúc lắc, bò nướng tiêu đen): Vang đỏ từ giống nho Syrah hoặc Cabernet Sauvignon, với kết cấu dày dặn cùng hương vị quả đen chín mọng, tiêu đen và độ chua cân đối.

Linh Hương