“Một phương pháp áp dụng ở cả nước ngoài và ở Việt Nam là người ta sẽ thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt, và các nghiên cứu chứng minh nếu chúng ta nêm với tỉ lệ muối và bột ngọt là 50:50 thì vị ngon như nhau và giảm được 30 – 40% tổng lượng natri ăn vào”, bác sĩ chuyên khoa II Trần Thị Kim Chi – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Nhân dân Gia Định chia sẻ.
Thói quen ăn mặn và những nguy cơ tiềm ẩn
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ tối đa 5g muối/ngày, tương đương một thìa cà phê nhỏ. Tại Việt Nam, số liệu từ Cục Y tế Dự phòng – Bộ Y tế cho thấy, mức tiêu thụ muối trung bình của người Việt đang ở mức khoảng 9,4g/ngày, cao gần gấp đôi khuyến nghị của WHO.
Theo bác sĩ Trần Thị Kim Chi, thói quen ăn thừa muối có thể dẫn đến nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đột quỵ và suy thận. Hiện tại, các bệnh này đang gia tăng về tỷ lệ, tần suất, số lượng ở cả người trung niên lẫn người trẻ. Do đó, việc thay đổi hành vi dinh dưỡng, đặc biệt là giảm muối trong khẩu phần ăn, là một giải pháp cấp thiết.
Giảm muối nhưng vẫn giữ trọn vị ngon
Từ năm 1984, các nhà khoa học đã nghiên cứu bột ngọt như là một giải pháp trong thiết kế chế độ ăn giảm muối mà vẫn ngon miệng. Cụ thể, bột ngọt có chứa natri, tuy nhiên, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn. Vậy nên, một cách tổng quát, bột ngọt cung cấp lượng natri rất nhỏ so với muối ăn.
Theo BS. Kim Chi, phương pháp thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt đã được áp dụng tại nhiều quốc gia trên thế giới và được chứng minh mang lại hiệu quả, giúp giảm 30-40% lượng natri tiêu thụ. Ví dụ với 1 lít nước dùng, thay vì nêm 10g muối thì chỉ nêm 5g muối cộng với 5g bột ngọt, thì vẫn giữ được vị ngon như nhau nhờ vị umami mà còn giảm được lượng muối ăn vào cơ thể.
Phương pháp này rất có ý nghĩa đối với những người cần duy trì chế độ ăn giảm muối vì lý do bệnh lý, cũng như giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây.
Vị umami – nguồn gốc của vị ngon đặc trưng
Theo BS. Kim Chi, vị umami gắn liền với sự ra đời của bột ngọt – một trong 10 thành tựu khoa học vĩ đại nhất của Nhật Bản thế kỷ XX. Vị umami được phát minh vào năm 1908 bởi GS. Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khi ông nghiên cứu về tảo bẹ kombu. Ông nhận thấy rằng trong loại tảo này có một thành phần tạo ra vị ngon đặc trưng, khác biệt so với bốn vị cơ bản còn lại.
GS. Ikeda đã miệt mài nghiên cứu và cuối cùng khám phá ra chính thành phần glutamate từ tảo bẹ đã mang đến vị ngon này. Ông gọi đó là vị umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, thường được biết đến như vị “ngon” hay “vị ngọt thịt” ngày nay. Về sau, giáo sư đã thành công chiết xuất glutamate tinh khiết thành bột ngọt.
BS. Kim Chi chia sẻ, bản chất của gia vị bột ngọt là mononatri glutamate – trong đó glutamate cũng cực kì quen thuộc, vì đây là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người, cũng như hầu hết các loại thực phẩm trong tự nhiên, cả động vật và thực vật như thịt, hải sản, rau củ quả hay sữa… và cả trong các loại gia vị quen thuộc như nước tương, nước mắm…
Bột ngọt an toàn với mẹ và bé
Một số người thắc mắc mẹ mang thai, cho con bú hay trẻ nhỏ có thể sử dụng bột ngọt như thế nào? BS. Kim Chi cho biết bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em. Người dùng có thể xem xét sử dụng liều lượng phù hợp với từng trường hợp cụ thể, nhưng cũng không nên lạm dụng quá mức.
Theo BS. Kim Chi, glutamate vốn là axit amin có sẵn trong cơ thể, tham gia cấu tạo protein và cơ bắp. Không có bằng chứng cho thấy bột ngọt đi qua nhau thai gây ảnh hưởng thai nhi. Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ, bởi hàm lượng glutamate tự nhiên có trong sữa mẹ vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ cho con bú.
Bác sĩ chia sẻ, đối với trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ ăn dặm, khuyến cáo hạn chế nêm nếm không phải vì gia vị có độc tính, mà để trẻ cảm nhận hương vị tự nhiên của thực phẩm. Khi bước vào giai đoạn ăn chung với gia đình, việc nêm nếm, kể cả dùng bột ngọt, đã được WHO, FAO, Bộ Y tế Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam xác nhận là an toàn, không khác biệt so với người lớn.
Hiện nay, bột ngọt vẫn được sử dụng rất phổ biến tại hơn 130 quốc gia, trong đó có cả Mỹ, châu Âu. Tuy nhiên, do nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia khác nhau nên cách sử dụng bột ngọt cũng khác nhau.
Bích Trâm
