Được phục vụ trong một củ hành rỗng, phở satay của đầu bếp Singapore Chris Fong là “sự kết hợp táo bạo”, kể câu chuyện giao thoa giữa ẩm thực Việt Nam và di sản Triều Châu ở Chợ Lớn.
Đầu bếp Chris Fong lớn lên giữa những nền văn hóa đa dạng gồm Hong Kong và Malaysia ở gia đình, Singapore ở trường học và sau này là Việt Nam, nơi anh mở nhà hàng.
Fong từng khởi nghiệp với vai trò nhà thiết kế, rồi nhanh chóng nhận ra đam mê thực sự là ẩm thực. Anh đăng ký học nấu ăn, thực tập tại nhà hàng André (Singapore) và ngày càng có góc nhìn khác về nghệ thuật nấu nướng. Fong học thêm khóa nấu ăn ở Pháp hai năm nhưng đam mê lớn nhất lại là ẩm thực châu Á. Năm 2017, anh đến Việt Nam với vai trò điều hành và “bị cuốn hút bởi văn hóa sôi động và những câu chuyện chưa kể của Việt Nam”.
Củ hành rỗng để phục vụ món phở stay. Ảnh: Michelin
Tháng 9/2023, anh mở Oryz, một nhà hàng cao cấp và biến nơi này thành một không gian trao đổi văn hóa, chứ không đơn giản là một điểm ăn uống. Vài tháng sau khi ra mắt, Oryz lọt vào danh sách Michelin Guide Việt Nam 2024. Trong số thực đơn xoay vòng, một món ăn nổi bật là phở satay, điểm nhấn của thực đơn, nơi phở Việt Nam gặp gỡ mì satay Triều Châu trong “một sự kết hợp táo bạo”.
Trong quá trình nghiên cứu cho thực đơn Chợ Lớn, Fong phát hiện một quán mì ở khu phố Tàu phục vụ một món ăn mang tên phở satay. Sự biến tấu theo phong cách Triều Châu của món phở Việt Nam truyền thống đã tồn tại lặng lẽ trong nhiều năm, phần lớn không gây được chú ý với người dân bản địa. “Tôi quay lại quán nhiều lần để nếm thử món ăn và trò chuyện với chủ quán về cách làm. Phần khó khăn nhất là hoàn thiện nước sốt satay”, anh nói.
Việc tạo ra nước sốt phù hợp đòi hỏi nhiều lần thử nghiệm và nhiều sai lầm. “Tôi mất hai tuần để hoàn thiện phần nước sốt. Nó là sự hòa quyện tinh tế giữa đậu phộng giòn, tỏi và các loại gia vị, được xay nhuyễn thành một hỗn hợp sệt. Độ đặc cần phải vừa phải để không bị loãng khi thêm nước dùng”, anh nói.
Nước sốt satay là linh hồn cũng chính là sáng tạo mang bản sắc của phở satay. Tỷ lệ đậu phộng với gia vị phải chính xác. Nếu đậu phộng lấn át gia vị, tổng thể món ăn sẽ nhạt nhòa. Đồng thời, nước dùng bò cần bổ sung cho gia vị mà không lấn át chúng.
“Satay Triều Châu truyền thống không cay, vị thiên về đậu phộng hơn và nhẹ nhàng. Nhưng phở satay tôi gặp ở khu phố Tàu rõ ràng đã thích nghi với khẩu vị Việt Nam. Nó kết hợp các gia vị đậm đà và thảo mộc miền Nam, thêm một chút cay nhẹ và chiều sâu cho món ăn”.
Phở satay, món ăn trong nhà hàng Oryz. Ảnh: Michelin
Tại Oryz, phở satay được phục vụ bên trong một củ hành rỗng. Vị ngọt đất của hành nâng tầm nước sốt satay và nước dùng, khiến nó trở thành thành phần thiết yếu của món ăn. Cách trình bày đặc biệt này cũng giúp Fong khẳng định mong muốn sử dụng ẩm thực như một phương tiện kể chuyện văn hóa, kết nối quá khứ và hiện tại qua từng miếng cắn.
Hành là yếu tố then chốt vì chúng tượng trưng cho sự chuyển tiếp từ mì Triều Châu sang phở satay. Trong ẩm thực Trung Hoa hoặc Quảng Đông truyền thống, các nguyên liệu như củ cải trắng hoặc mía được dùng để làm ngọt nước dùng, với vị ngọt nhẹ nhàng. Hành không thường được sử dụng theo cách này. Nhưng trong phở Việt Nam, hành mang đến vị ngọt đặc trưng và chiều sâu. “Phục vụ phở satay trong củ hành là cách nhấn mạnh sự chuyển dịch văn hóa này, minh họa cách món ăn đã tiến hóa qua di cư và thích nghi”, vị đầu bếp Singapore giải thích thêm.
Ẩm thực được tạo ra bởi con người. Khi người Trung Quốc di cư đến các quốc gia Đông Nam Á, họ mang theo ẩm thực truyền thống vốn đã tiến hóa và hòa quyện với nguyên liệu cùng kỹ thuật địa phương để hình thành những nền ẩm thực hoàn toàn mới.
Tâm Anh (theo Michelin Guide)
