Nham trám là món đặc sản độc đáo của 2 địa phương miền Bắc, được chế biến chủ yếu từ quả trám đen. Đó là xã Điềm Thụy, tỉnh Thái Nguyên (xã Hà Châu, huyện Phú Bình cũ) và xã Hoàng Vân, tỉnh Bắc Ninh (xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang cũ).
Hai địa phương này được xem là nơi có trám đen chất lượng nhờ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp để loại cây này phát triển, cho năng suất cao.
Mùa nham trám cũng phụ thuộc vào thời điểm trám cho thu hoạch quả, khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch. Vì thế, đây cũng được xem là đặc sản hiếm có, khách chỉ có thể thưởng thức vào giai đoạn cuối hè – đầu thu mỗi năm.
Chị Nguyễn Hằng (xã Hà Châu, tỉnh Thái Nguyên) cho biết, nham trám được chế biến công phu song ở địa phương, hầu như gia đình nào cũng biết làm món ăn này.
Ngoài nguyên liệu chính là quả trám đen, món ăn còn có sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm, gia vị khác như: thịt ba chỉ, cá nướng hoặc cá sống, củ chuối tiêu non (hoặc hoa chuối), khế chua, lá gừng, lá sung, vừng, lạc, lá đinh lăng, cùi dừa, tương, dấm thanh…
Theo chị, để làm nham trám ngon cần tuyển chọn nguyên liệu kỹ lưỡng. Quan trọng nhất là trám đen phải chọn quả nếp, hình thoi thuôn dài, khi cắn đầu quả thấy lớp thịt dày và có màu vàng tươi.
Trước khi chế biến, trám sẽ được om cho mềm. Người ta đun nước sôi lăn tăn khoảng 70 độ C thì cho quả vào om chừng 15-20 phút, sau đó vớt để ráo.
“Công đoạn om trám khá quan trọng vì phải thực hiện đúng cách, trám mới ngon, phần cùi không bị cứng cũng không nhũn nát. Trám om xong thì tiến hành bổ dọc quả, tách hạt. Phần cùi thu được đem thái nhỏ thành các sợi vừa ăn”, chị Hằng nói.
Ở Thái Nguyên, người địa phương thường làm nham trám từ cá cháy đánh bắt từ sông Cầu hoặc thay thế bằng cá mè trắng.
Cá được sơ chế sạch, lọc thịt bỏ da rồi thấm giấy cho khô ráo. Nếu làm nham cá sống, người ta sẽ thái chỉ phần thịt cá.
Còn nếu làm cá nướng thì cá phải được nướng bằng than hoa, sau đó đem gỡ thịt rồi rang cho thơm và tơi đều như ruốc.
Tiếp đến, người ta cũng luộc/hấp chín hoặc nướng thịt ba chỉ rồi thái chỉ. Vừng, lạc rang thơm, giã nhỏ cùng với khế chua, lá sung, lá vừng non, lá nhội, cùi dừa và củ chuối/hoa chuối thái nhỏ…
Sau khi các nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ, người ta sẽ trộn đều với nhau, nêm gia vị vừa miệng.
Hoàn tất mọi công đoạn sẽ trút nham ra đĩa, rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng, dừa nạo lên trên để món nham thêm vị bùi, thơm.
Theo kinh nghiệm của người địa phương, món nham trám ngon nhất khi cuốn cùng lá nhội – loại lá có vị chát và tính mát thường được dùng làm rau ăn kèm với món gỏi cá, chấm với tương nếp.
Món ăn được nhận xét là thanh mát, có tác dụng giải ngấy hiệu quả vì hài hòa đủ loại nguyên liệu và các vị mặn, chua, ngọt đậm đà, khó hòa lẫn với những món nộm/gỏi thường thấy khác.
Trước đây, món nham trám thường được bà con chế biến để dùng trong gia đình.
Dần dà, món ăn này được thực khách biết đến nhiều hơn, xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn trên địa bàn xã cũng như góp mặt trong mâm cỗ giỗ chạp, cưới hỏi dịp cuối hè – đầu thu ở địa phương.
