Dù lập kỷ lục 1,2 triệu đồng mỗi kg, cà phê Việt Nam vẫn ở khoảng cách rất xa so với mức 30.000 USD của thế giới, do khác biệt về giống, độ cao vùng trồng và định kiến thị trường.
Hồi tháng 10, quán cà phê Julith ở Dubai đã trả 600.000 USD cho 20 kg hạt cà phê Nido 7 Geisha (khoảng 30.000 USD mỗi kg) tại một phiên đấu giá ở Panama. Quán này sau đó bán một cốc cà phê pha chế từ hạt Nido 7 Geigha với mức giá cao nhất thế giới 980 USD (gần 25,8 triệu đồng).
Tại Việt Nam, phiên đấu giá tháng 8/2024 ghi nhận mức kỷ lục 1,2 triệu đồng mỗi kg (khoảng 45 USD) cho lô Arabica từ Hướng Hóa, Quảng Trị. Cùng phiên, lô Fine Robusta (Robusta chất lượng cao) đạt giá 720.000 đồng mỗi kg (27 USD).
Mức chênh lệch hàng nghìn lần này, theo các chuyên gia, đến từ hai nhóm yếu tố: nội tại (hương vị hiếm hay phổ biến) và bên ngoài (nhận thức thị trường).
Anh Tú Vũ, một Q Grader (chuyên gia đánh giá cà phê) được Viện chất lượng cà phê (CQI) công nhận, cho biết hương vị Arabica của Việt Nam phần lớn ở mức “vừa phải”. Theo thang điểm của CQI, các hạt tốt nhất cũng chỉ đạt 85-86 điểm, trong khi cà phê trên thế giới có thể vượt mốc 90 điểm.
“Vùng trồng là yếu tố quyết định lớn”, anh Tú nói. Ở Việt Nam, khu vực trồng cà phê cao nhất khoảng 1.400 – 1.500 m. Trong khi đó, tại các quốc gia nổi tiếng như Ethiopia, độ cao trên 2.000 m giúp cây tích lũy dưỡng chất, tạo ra hương vị phức tạp hơn.
Bên trong xưởng rang cà phê đặc sản ở Hà Nội. Ảnh: Hoàng Giang
Việt Nam đang là quốc gia xuất khẩu robusta lớn nhất thế giới nhưng loại hạt làm nên tên tuổi này lại đang chịu “định kiến” của thị trường về chất lượng.
“Robusta vài năm gần đây mới được chú trọng, chứ trước kia bị coi là loại rẻ tiền, nhập chỉ để lấy caffeine phục vụ sản xuất thuốc hay nước tăng lực”, anh Tú nói.
Hiện nay, các nhà cung cấp đang nỗ lực giới thiệu Fine Robusta, loại hạt được tuyển chọn khắt khe, đạt từ 80/100 điểm CQI trở lên. Nhờ thay đổi phương pháp trồng và sơ chế, một số loại Robusta đặc biệt của Việt Nam đã mang hương hoa, thảo mộc hay gia vị, thay vì chỉ có vị đắng, chát truyền thống.
Thang điểm CQI cho Robusta, tên chính thức là Fine Robusta Standards and Protocols, được CQI công bố lần đầu vào năm 2010, sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm với sự hợp tác của các chuyên gia quốc tế và nhà sản xuất ở châu Phi, châu Á và Mỹ Latin. Hệ thống chấm áp dụng thang điểm 100 tương tự Arabica nhưng điều chỉnh tiêu chí cảm quan cho phù hợp với đặc tính Robusta, ví dụ chú trọng độ sạch, body, hậu vị, thay vì acid.
Tuy nhiên, ngay cả khi đã có hệ thống chấm điểm riêng, Fine Robusta vẫn chưa có vị thế cao trong mắt giới cà phê. Anh Tú nói lý do đơn giản là hệ thống chấm điểm vốn được tạo nên từ những người phương Tây. Vì vậy, khẩu vị của họ quyết định điểm cao hay thấp, dẫn tới định giá cao khi bán.
“Kể cả Fine Robusta của mình ngon, họ vẫn có những định kiến về hương vị. Cuộc chơi cà phê này vận hành như vậy”, anh chia sẻ.
Chuyên gia Raoul pha pour over bằng chiếc phin Việt Nam. Ảnh: NVCC
Dù vậy, cà phê Việt, đặc biệt là Fine Robusta, đang được lòng nhiều chuyên gia quốc tế và trở thành một trải nghiệm du lịch độc đáo.
Ông Raoul de Peralta, Q Grader người Philippines, cho biết xưởng rang của ông mỗi tháng đều nhập hạt cà phê nhân xanh (chưa rang) từ Đà Lạt và Sơn La. Ông đánh giá cà phê Việt là lựa chọn “ổn định để pha Espresso” vì có hương chocolate và độ chua dịu, phù hợp với khách hàng.
Chuyên gia Philippines kể từng nếm thử những mẫu cà phê ấn tượng từ Việt Nam, như mẫu xử lý bằng nước muối biển cho “vị ngọt như chocolate sữa và hương mứt anh đào”, hay mẫu khác có “hương quả mọng và mật ong dễ chịu”.
Theo ông Raoul, rào cản lớn nhất của cà phê Việt là “thiếu hoạt động giáo dục và truyền thông”, khiến nhiều người vẫn nghĩ đây là hạt “chỉ phù hợp để pha trộn”. Ông gợi ý việc marketing qua các nhà rang nhỏ (micro-roaster) quốc tế có thể giúp lan tỏa câu chuyện cà phê đặc sản Việt Nam.
Góc nhìn này trùng khớp với quan sát của anh Tú Vũ. Anh cho biết, món bán chạy nhất tại quán cà phê của mình là Fine Robusta pha phin.
“Robusta Việt Nam đem đến trải nghiệm mới, gây thích thú với những du khách nước ngoài. Bên cạnh học hỏi, chúng ta cũng cần tạo ra khác biệt”, anh Tú nhấn mạnh.
Xưởng rang cà phê đặc sản. Ảnh: Hoàng Giang
Lịch sử giải thích cho vị thế hiện tại của cà phê Việt. Người Pháp mang Arabica đến từ những năm 1850. Nhưng do khó thích nghi, Robusta dần du nhập (từ 1910) và thống trị vì ưu tiên sản lượng xuất khẩu.
“Dĩ nhiên, chúng ta hưởng lợi từ điều đó, nhưng ngày nay, nhiều trang trại đã chuyển đổi sang tập trung chất lượng”, anh Tú nói.
Theo anh, việc trồng cà phê cần 8-10 năm để đánh giá kết quả, nhưng anh tin rằng trong 3-5 năm tới, giới cà phê Việt Nam có thể nhìn thấy những thành quả ban đầu từ việc áp dụng công nghệ và giống mới.
Tuy nhiên, một thách thức mới xuất hiện. Hồi tháng 4, SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới) và CQI công bố thỏa thuận vai trò điều hành chương trình “Q Grader” vốn do CQI quản lý từ hơn 20 năm nay sẽ được chuyển giao cho SCA. Kể từ 1/10, SCA sẽ chính thức triển khai phiên bản “Q Grader cải tiến”, dựa trên khung đánh giá mới mang tên Coffee Value Assessment (CVA) do họ phát triển.
Anh Tú Vũ cho rằng sự hợp nhất này có khả năng kìm hãm sự phát triển của Fine Robusta. Thang chấm điểm Fine Robusta sau nhiều năm nỗ lực của các chuyên gia từ những nước xuất khẩu cà phê – giống Việt Nam – mới được chấp nhận, nay lại bị thay thế. Với định kiến sẵn có của nhóm nhập cà phê, anh Tú nghĩ lâu dài sẽ ảnh hưởng đến định giá của Fine Robusta.
Trong khi chờ đợi sự công nhận của thế giới, các chuyên gia cho rằng Việt Nam cần tập trung vào những giá trị nội tại. Ông Raoul nhấn mạnh tiềm năng của Fine Robusta nếu được đầu tư đúng hướng, đặc biệt là kỹ thuật rang.
“Rang Robusta khác rất nhiều so với Arabica. Nếu người rang không có kỹ năng, hạt cà phê xuất sắc vẫn có thể bị ‘đánh giá sai’. Việt Nam cần đào tạo chuyên sâu về kỹ thuật này để khai thác đúng tiềm năng của hạt cà phê”, ông Raoul kết luận.
Tú Nguyễn
