Nên nấu ăn bằng mỡ động vật hay dầu thực vật?

Việc sử dụng mỡ động vật hay dầu thực vật trong chế biến món ăn luôn là chủ đề gây tranh cãi. Bác sĩ Đinh Trần Ngọc Mai, Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP HCM cho biết sự lựa chọn chất béo không chỉ ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn có tác động đáng kể đến sức khỏe con người ở từng giai đoạn cuộc đời.

Để đưa ra quyết định phù hợp, chúng ta cần hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại chất béo này về thành phần dinh dưỡng và vai trò đối với từng nhóm.

Sự khác biệt về thành phần và độ ổn định nhiệt

Về thành phần, mỡ động vật (như mỡ lợn, mỡ bò, bơ, mỡ gà, mỡ cá…) chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol. Tiêu thụ quá mức chất béo bão hòa có thể làm tăng mức LDL (cholesterol xấu), nhưng chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màng tế bào và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong khi đó, dầu thực vật (như dầu oliu, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu dừa…) chủ yếu chứa chất béo không bão hòa (bao gồm omega-3, omega-6), các thành phần này giúp giảm viêm và hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

Về chế biến, mỡ động vật có điểm bốc khói cao, ít bị phân hủy ở nhiệt độ cao, giúp giữ được độ ổn định khi chiên rán. Ngược lại, dầu thực vật có nhiều loại, một số dầu như dầu oliu extra virgin có điểm bốc khói thấp, dễ bị oxy hóa khi đun nóng lâu. Tuy nhiên, các loại khác như dầu đậu nành hoặc dầu cọ lại có thể chịu nhiệt tốt hơn, phù hợp cho việc nấu nướng.

Vai trò của chất béo đối với từng nhóm người

Vai trò của mỡ động vật và dầu thực vật đối với từng nhóm người là khác nhau.

Đối với trẻ em, các em cần chất béo để phát triển não bộ, hệ thần kinh và hấp thu vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). Mỡ động vật từ cá béo (như cá hồi, cá thu) giàu omega-3 rất tốt cho sự phát triển trí não. Dầu thực vật như dầu oliu, dầu hạt cải cũng là lựa chọn tốt vì cung cấp chất béo không bão hòa giúp tăng cường miễn dịch. Do đó, nên kết hợp cả mỡ động vật (ưu tiên mỡ cá) và dầu thực vật trong chế độ ăn của trẻ.

Ở người trưởng thành, cần cân bằng giữa chất béo bão hòa và không bão hòa để duy trì sức khỏe tim mạch. Mỡ động vật có thể sử dụng với lượng vừa phải, nhưng nên ưu tiên loại có lợi như mỡ từ cá hoặc bơ động vật (thay vì mỡ lợn, mỡ bò). Dầu thực vật giàu omega-3 (dầu hạt cải, dầu đậu nành) nên được sử dụng nhiều hơn để bảo vệ tim mạch. Người trưởng thành nên hạn chế mỡ động vật từ thịt đỏ, thay vào đó sử dụng dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa.

Đặc biệt, ở người có rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch, việc hạn chế mỡ động vật có nhiều cholesterol và chất béo bão hòa là cần thiết, vì chúng có thể làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch. Trong trường hợp này, dầu thực vật (đặc biệt là dầu oliu, dầu hạt lanh) được ưu tiên hơn vì chúng giúp giảm cholesterol xấu và cải thiện tuần hoàn máu.

Cách chọn chất béo theo mục đích chế biến

Vậy nên chọn mỡ động vật hay dầu thực vật để nấu ăn phụ thuộc vào người ăn và cả cách chế biến.

Trường hợp nên dùng mỡ động vật là khi cần chiên rán ở nhiệt độ cao, bởi mỡ động vật ít bị oxy hóa hơn một số dầu thực vật. Mỡ động vật cũng được sử dụng khi cần tăng hương vị món ăn, đặc biệt trong các món truyền thống hoặc khi sử dụng mỡ cá, bơ động vật với lượng hợp lý để bổ sung dinh dưỡng.

Ngược lại, các trường hợp nên dùng dầu thực vật là khi chế biến món xào, trộn salad, hấp để giữ nguyên dưỡng chất. Dầu thực vật cũng là lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe tim mạch và khi nấu ăn cho người có bệnh lý nền (cao huyết áp, rối loạn mỡ máu).

Bác sĩ Mai kết luận không có loại nào “tốt hơn” tuyệt đối, mà nên kết hợp linh hoạt tùy vào món ăn và đối tượng sử dụng. Chế độ ăn lành mạnh không chỉ phụ thuộc vào việc chọn mỡ hay dầu mà còn nằm ở sự đa dạng, cân bằng và cách chế biến. “Hãy sử dụng chất béo một cách thông minh để bảo vệ sức khỏe lâu dài”, bác sĩ Mai nói.

Mỹ Ý