Ông Chí nhóm lửa, bán cà phê vợt rang củi trên xe cà phê lưu động đặt trên vỉa hè đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường Nhiêu Lộc, TPHCM. Clip: Hà Nguyễn
Mẹ truyền con nối
Buổi sáng, khi đi qua các tuyến đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Bà Huyện Thanh Quan, Điện Biên Phủ…, người dân TPHCM đôi khi bắt gặp hình ảnh một người đàn ông lớn tuổi, ăn mặc lịch thiệp, ngồi chẻ củi, nhóm lửa trên vỉa hè.
Ông là Lê Hữu Chí (71 tuổi, ngụ phường Nhiêu Lộc, TPHCM), chủ chuỗi cà phê vợt rang củi truyền thống mang tên Xóm Chợ.
Ông Chí bán thức uống này trên những chiếc xe cà phê lưu động, thu hút khách bởi ánh lửa đỏ, mùi khói bếp và hương cà phê thơm nức.
Món cà phê vợt rang củi được bố mẹ ông học nghề từ năm 1955, khi họ dừng chân mưu sinh tại một khu chợ quê thuộc tỉnh Long Xuyên cũ. Tại đây, ông bà được một người Hoa gốc Hải Nam (Trung Quốc) truyền lại nghề bán cà phê vợt rang củi và gắn bó, gìn giữ cho đến nay.
Năm 1972, mẹ ông Chí chính thức mở quán bán cà phê vợt rang củi tại nhà riêng ở quận 10, TPHCM cũ. Năm 1975, gia đình ông chuyển đến sống ở xóm chợ tại chợ Hòa Bình (quận 5, TPHCM cũ) nên đặt tên quán là cà phê vợt Xóm Chợ.
Ông chia sẻ: “Nếu tính từ năm 1972, cà phê vợt rang củi của gia đình tôi đã tồn tại hơn 50 năm. Nhờ công việc này, ba mẹ đã nuôi 7 anh em chúng tôi ăn học thành tài.
Vì vậy, sau khi về hưu, tôi tiếp nối nghề bán cà phê vợt rang củi của gia đình. Có nhiều con cháu, tôi phát triển thêm các xe cà phê để các con, cháu cùng tham gia bán, tạo nguồn thu nhập.
Đây cũng là cách tôi gìn giữ nghề truyền thống từ thời bố mẹ. Hiện tôi có 7 xe cà phê vợt rang củi lưu động hoạt động tại TPHCM và Hà Nội”.
Bí quyết
Giúp mẹ bán cà phê vợt từ năm 10 tuổi nên ông Chí nắm rõ các kỹ thuật rang, xay cà phê thủ công theo phương pháp của gia đình.
Trước đây, để có những cốc cà phê ngon, cha mẹ ông Chí chỉ thu mua hạt của những trái cà phê chín kĩ, vỏ chuyển sang màu tím đậm rồi đem phơi khô. Sau đó, hạt cà phê được bảo quản trong môi trường tự nhiên từ 5-7 tháng để đạt độ ẩm cần thiết.
Khi rang, củi phải khô đều, nếu không sẽ tạo nhiều khói. Lượng khói quá nhiều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê thành phẩm.
Ông Chí chia sẻ: “Người rang cà phê bằng củi phải có kinh nghiệm kiểm soát nhiệt độ, biết rõ khi nào cần tăng, giảm nhiệt lượng.
Gia đình tôi chỉ sử dụng gỗ thông để rang cà phê vì loại gỗ này dễ tìm, có hương thơm dịu, khi cháy cho nhiệt lượng ổn định.
Việc sử dụng một loại gỗ để rang cà phê là để khi thành phẩm, cà phê có một hương thơm đặc trưng, là sự hòa quyện giữa mùi khói củi và hương cà phê”.
Trước khi rang, ông Chí không tẩm, ướp hạt cà phê. Sau khi rang đủ độ chín, tùy trường hợp, hạt cà phê được làm nguội và cho thêm bơ, rượu trắng loại ngon, muối hạt.
Hiện nay, ông Chí vẫn giữ cách pha cà phê bằng vợt có từ hơn 50 năm trước của gia đình. Ông cũng chỉ sử dụng nước được đun sôi bằng gỗ thông để pha cà phê.
“Việc này giúp nước ngậm mùi khói củi. Pha bằng nước này cà phê mới giữ đúng hương vị truyền thống có từ thời bố mẹ tôi”, ông Chí tiết lộ.
Anh Trương Thành Tài (SN 1993, Việt kiều Anh), người từng có thời gian kinh doanh quán cà phê tại Việt Nam, cho biết hương vị cà phê vợt của ông Chí rất khác biệt.
“Sau khi rang bằng củi, hạt cà phê được ông Chí xay rất mịn. Vì vậy khi pha, nước cà phê không có cặn. Ngoài ra, vì được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống nên cà phê có hương vị rất đặc trưng.
Tôi đã uống cà phê của ông Chí hơn 2 năm và rất thích loại thức uống này. Mỗi khi về Việt Nam tôi và bạn bè đều đến thưởng thức món cà phê vợt rang củi của ông”, anh Tài chia sẻ.
