Ở một số tỉnh thành vùng núi phía Đông Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Phú Thọ…, hằng năm, cứ đến tháng 3, 4 âm lịch là bà con dân tộc Tày lại vào rừng, khai thác trứng kiến đen (có nơi gọi là kiến ngạt).
Đây là nguyên liệu khá quen thuộc trong ẩm thực bản địa, được người dân tận dụng và chế biến thành nhiều món ngon. Trong đó, phổ biến và được ưa chuộng hơn cả là bánh trứng kiến.
Vào dịp tết Thanh minh, bánh trứng kiến cũng trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ cúng dâng lên tổ tiên của người Tày, thể hiện lòng thành kính và tưởng nhớ người thân đã khuất.
Chị Nông Ly (xã Lâm Bình, tỉnh Tuyên Quang) cho biết, bánh trứng kiến mỗi năm chỉ có một mùa, khoảng cuối xuân đầu hè. Bởi thời điểm này, loài kiến đen trong rừng mới đẻ trứng.
“Tuy nhiên, chỉ trứng của kiến đen mới có thể khai thác làm thực phẩm, còn trứng của kiến vàng (có nơi gọi kiến vống) thì không”, chị Ly nói.
Theo người phụ nữ này, kiến đen sống trong rừng có thân nhỏ, đuôi nhọn và thường làm tổ trên cây vầu, sau sau… hay trên vách núi cao.
Trứng của chúng thường có màu trắng sữa, kích cỡ nhỏ bằng hạt gạo và chắc mẩy.
Khi khai thác nguyên liệu này, người địa phương cũng chú ý chọn ngày nắng, khô ráo để trứng kiến không bị dính bùn đất và kiến không bị bết vào trứng. Nhờ đó, quá trình sơ chế trứng kiến cũng thuận tiện hơn và không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Chị Ly cho hay, việc thu hoạch trứng kiến khá vất vả và tiềm ẩn nguy hiểm. Khi phát hiện tổ kiến trên cành cao, bà con phải leo trèo cẩn thận rồi thao tác thật nhanh và khéo để không bị kiến bâu và nhựa kiến dính lên người.
Sau đó, họ tiếp tục thực hiện một số công đoạn để xua kiến bò khỏi tổ, tách lấy phần trứng kiến mang về.
Trước khi chế biến, người bản địa sẽ nhặt và loại bỏ những thứ dư thừa còn bám vào trứng kiến rồi đem đãi, rửa nhẹ nhàng với nước vài lần cho sạch.
Tiếp đến, họ xào sơ trứng kiến với thịt lợn băm, hành khô và nêm nếm gia vị để làm nhân.
Phần vỏ bánh trứng kiến được làm từ bột gạo nếp nương đã nhào mềm mịn, cán mỏng. Người ta xúc thìa nhân vào vỏ bột rồi viên tròn lại, bọc vài lớp lá vả bên ngoài và nắn chỉnh sao cho hình dáng bánh được vuông vức.
Bánh sẽ được hấp chín bằng phương pháp cách thủy trong khoảng 40-45 phút. Tùy kích cỡ và số lượng bánh mà thời gian hấp có thể rút ngắn hoặc kéo dài hơn.
“Bánh trứng kiến thường được gói với 2-3 lớp lá. Lớp trong cùng là lá non (đã tước bỏ cuống và gân lá), có thể ăn cả vì mềm, vị bùi, không chát. Còn lớp ngoài là lá già hơn, giúp cố định hình dạng bánh khi hấp, tránh làm bánh bị bục, vỡ”, chị Ly cho biết.
Từng trải nghiệm bánh trứng kiến vài lần ở Tây Bắc, chị Minh Trang (Hà Nội) thừa nhận món ăn này thoạt nghe tên, du khách sẽ e ngại nhưng ăn rồi lại thấy lạ miệng, ngon.
Theo cảm nhận của chị Trang, món bánh có lớp vỏ mềm dẻo, mịn, thơm mùi gạo nếp, kết hợp với lá vả bùi bùi và phần nhân trứng kiến béo ngậy.
“Trứng kiến được sơ chế khéo léo nên ăn không có mùi hăng hay đáng sợ như nhiều người nghĩ. Món này ăn nóng hay nguội đều ngon, tùy khẩu vị và sở thích từng người.
Khi cắn một miếng có đủ lá vả, vỏ và nhân bánh, bạn sẽ cảm nhận được hương vị trọn vẹn của món ăn, thú vị nhất là nghe tiếng trứng kiến nổ bôm bốp trong khoang miệng”, chị Trang chia sẻ.
Vì ấn tượng trước độ ngon lạ của bánh trứng kiến mà 2 năm nay, cứ đến mùa, chị lại nhờ người quen đặt mua món bánh này, gửi ship khoảng 140km từ Tuyên Quang về Hà Nội để chiêu đãi gia đình và làm quà biếu tặng bạn bè, người thân.
“Bánh trứng kiến được bán với giá khoảng 25.000 đồng/chiếc. Tùy từng nhà, người ta làm bánh thành từng chiếc nhỏ hoặc chế biến cả tảng lớn, hấp xong thì cắt thành các miếng cỡ nửa bàn tay”, chị nói thêm.
Vị khách Hà Nội cho hay, bánh có thể bảo quản ngăn mát vài ngày, trước khi ăn đem hấp lại vẫn ngon.
Tuy nhiên, những người bụng dạ yếu hoặc có cơ địa dị ứng cần cân nhắc trước khi thưởng thức món bánh này. Vì trứng kiến được cho là loại thực phẩm có chứa lượng đạm cao, có thể gây dị ứng.
