19h30, chị Mỹ Hân (26 tuổi, tới từ Tây Ninh) cùng bạn rẽ vào một con ngõ nhỏ trên phố Hàng Bông tấp nập. Vượt qua lối đi hẹp, cũ kỹ, hai người men theo cầu thang dẫn lên tầng hai để tìm quán cháo cá nổi tiếng mạng xã hội.
Quán cháo nhỏ được bày biện gọn gàng. Gian bếp nằm ở ngay trước quán, bên cạnh là nồi cháo nghi ngút khói, tỏa hương thơm. Ẩn mình trong không gian khiêm tốn, không có mặt tiền thuận lợi nhưng từ lâu, quán đã trở thành một trong những địa chỉ ăn đêm được lòng thực khách ở Hà Nội.
“Đây là lần đầu tiên mình được thưởng thức món cháo cá ở Hà Nội. Cháo rất ngon, thịt cá chắc, đậm đà, ăn kèm nhiều loại rau và có hương vị khác lạ so với cháo cá miền Nam. Mình cũng thấy thích thú khi trải nghiệm tìm kiếm một quán nằm sâu trong ngõ như thế này”, Mỹ Hân chia sẻ.
Các món ở quán sử dụng nguyên liệu chính từ thủy, hải sản. Thực khách có thể ăn nhiều món như dạ dày cá xào, chả mực, ếch rang…, mức giá dao động từ 75.000 đến 200.000 đồng. Tuy nhiên, cháo cá vẫn là món bán chạy nhất, với giá khoảng 45.000 đồng mỗi bát.
Anh Phạm Gia Long (47 tuổi) – chủ quán, cho biết cửa hàng do bố mẹ anh mở từ năm 1997. Đến nay, anh cùng người em trai tên Gia Thành (42 tuổi) tiếp quản và duy trì hoạt động kinh doanh.
Anh Long chia sẻ: “Trước đây, quán nằm ở mặt đường, sau này chuyển địa điểm vào trong ngõ. Không gian trong cửa hàng khá hạn chế nên chỉ phục vụ tối đa khoảng 20 khách/lượt. Hai anh em đã phụ giúp bố mẹ bán hàng từ nhỏ nên món nào cũng có thể chế biến thuần thục”.
Quán mở cửa từ 17h hôm trước đến 4h hôm sau để phục vụ thực khách.
Để giữ chân thực khách suốt gần 30 năm, anh Gia Thành cho biết, cháo cá của gia đình anh có cách chế biến đặc biệt.
“Hằng ngày, nhà tôi đều sử dụng loại gạo tẻ ngon, kết hợp thêm một chút nếp thơm để tăng hương vị cho cháo. Trước khi nấu, gạo được xay vỡ hạt, sau đó ninh ít nhất 2 tiếng để cháo mềm và tơi. Quán còn có công thức gia vị riêng để nêm nếm”, anh Thành chia sẻ.
Cá được dùng ăn với cháo là cá trắm đen, ưu tiên loại cá to từ 3kg, thịt chắc. Theo chủ quán, nguồn cá lấy từ địa chỉ quen, tuyển chọn kỹ để đảm bảo chất lượng và luôn sử dụng trong ngày. Trung bình mỗi ngày, quán sử dụng khoảng 15-20kg cá và nấu 2 nồi cháo.
Nhiều thực khách cho hay, cá ở quán không bị tanh. Theo chủ quán, bí quyết để cháo cá thơm, không tanh nằm ở việc ướp trước khi nấu. Sau khi làm sạch, bỏ nội tạng, cá trắm sẽ được ướp khoảng 30 phút để khử mùi bằng gia vị “gia truyền”. Sau đó, chủ quán luộc vừa chín tới để thịt cá mềm nhưng vẫn giữ độ dai và vị ngọt tự nhiên.
Công đoạn gỡ xương là phần mất nhiều thời gian nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ để cá không bị nát mà càng không được lẫn xương, gây nguy hiểm khi ăn.
Cháo cá ở quán được ăn cùng với hành lá, thì là và rau cải cúc. Các loại rau được rửa sạch, để ráo. Riêng cải cúc chỉ lấy phần lá, bỏ thân và ngọn để khi chan cháo vào sẽ nhanh chín hơn. Vào mùa hè, khi không có cải cúc, quán phục vụ thì là và hành cắt nhỏ.
Các loại rau thơm và cá sẽ cho xuống đáy bát, sau đó mới chan cháo nóng lên trên. Thực khách trộn đều để rau chín tới và hòa quyện cùng vị cháo thơm ngon, béo ngậy. Thịt cá chắc, dậy mùi thơm, kết hợp cùng một chút tiêu và bột ớt, tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn. Khách có thể gọi thêm một đĩa quẩy giòn để ăn kèm cháo.
Dạ dày cá xào dưa cũng là lựa chọn được nhiều khách yêu thích. Ảnh: Nguyễn Huy
