Đầu bếp Việt đầu tiên ‘hái sao’ Michelin ở Séc
Đầu bếp Chu Phương Duy (Christian Chu, sinh năm 1991) là người sáng lập và là bếp trưởng của LEVITATE – một nhà hàng cao cấp, kết hợp giữa ẩm thực Việt Nam, châu Á và Bắc Âu tại Prague (Cộng hòa Séc).
Nhà hàng được mở cửa vào năm 2017, chỉ sau 15 tháng đã được ghi danh trong Cẩm nang Michelin. Cuối năm 2025, nhà hàng này chính thức được gắn 1 sao danh giá từ Michelin.
Đầu bếp Chu Phương Duy là người Việt Nam đầu tiên có nhà hàng đạt sao Michelin tại Séc. Trước đó, anh Duy từng được Forbes Cộng hòa Séc vinh danh trong danh sách 30 gương mặt trẻ nổi bật 2020. Trong khi đó, LEVITATE từng được Cẩm nang Gault & Millau đánh giá cao.
Nhà hàng mở cửa từ thứ 3 đến thứ 7, phục vụ tối đa 24 khách mỗi tối nhằm mang tới trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn, chăm chút kỹ lưỡng cho khách hàng. Thực đơn gồm 12 hoặc 18 món, phối hợp nguyên liệu địa phương theo mùa cùng các nguyên liệu thô quý hiếm từ khắp nơi trên thế giới.
“Tôi và các cộng sự vỡ òa cảm xúc khi được nhận sao Michelin. Kể từ thời điểm này, lượng khách đặt bàn tại nhà hàng tăng mạnh”, đầu bếp Phương Duy chia sẻ với PV VietNamNet.
Đầu bếp Chu Phương Duy sinh ra tại Phú Thọ (khu vực Hòa Bình cũ) và sang Cộng hòa Séc từ năm 2002, khi 10 tuổi.
Nam đầu bếp tâm sự, từ nhỏ anh đã phụ bố mẹ nấu cơm. Việc nấu nướng dần trở thành một phần tự nhiên trong cuộc sống.
Năm 14 tuổi, anh bắt đầu học nghề tại nhà hàng của mẹ. Sau này, anh làm việc tại nhiều nhà hàng cao cấp ở Séc và các quốc gia Bắc Âu để rèn luyện tay nghề, tích lũy kinh nghiệm.
Trong quá trình làm việc, anh Duy nhận thấy, người Séc nói riêng và người châu Âu nói chung rất thích trải nghiệm ẩm thực châu Á, đặc biệt là món Việt Nam. Người dân Séc yêu thích hương vị cân bằng, hài hòa, vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe của ẩm thực Việt. Điều đó càng thôi thúc anh Duy mở một nhà hàng riêng, nơi có thể sáng tạo các món ăn sang trọng, cao cấp lấy cảm hứng từ ẩm thực quê hương.
Mỗi lần về thăm Việt Nam, anh Duy cho biết, anh luôn dành thời gian để thưởng thức ẩm thực từ hàng quán vỉa hè tới nhà hàng đạt sao Michelin. Bánh cuốn, phở, bún chả hay những bữa cơm nhà thuần Việt luôn là món ăn khiến nam đầu bếp say mê, ăn mãi không chán.
“Việt Nam có một nền ẩm thực cực kỳ phong phú. Mỗi món ăn thể hiện bản sắc, văn hóa của vùng miền. Tôi muốn thể hiện nguyên liệu, hương vị truyền thống của ẩm thực Việt qua lăng kính người trẻ, kỹ thuật chế biến hiện đại”, anh Duy chia sẻ.
Đưa nguyên liệu Việt vào thực đơn cao cấp
Trong thực đơn của nhà hàng, thực khách có thể tìm thấy các món ăn “chỉ nghe tên đã hình dung tới Việt Nam” như phở, bò lá lốt. Rất nhiều món ăn khác được anh Duy chế biến từ nguyên liệu dân dã chuối xanh, bắp chuối hay gia vị quen thuộc với người Việt như nước mắm, hoa hồi, thảo quả, tiêu, mẻ, mắm tôm… nhưng được sáng tạo, nâng cấp bằng kỹ thuật.
Với món phở, thay vì nước dùng truyền thống từ xương bò, nhà hàng chế biến chay 100%. Hương vị nước dùng đến từ nấm portobello. Nấm được nướng, sau đó rang và hấp nhẹ để tạo ra hương vị thơm ngon.
Nước dùng nấu từ nấm trong 16 tiếng cộng thêm bạch đậu khấu, hoa hồi, hẹ tây, gừng và rong biển kombu. “Quá trình đun lâu dài tạo ra nước dùng có hương thơm đậm đà, nhiều lớp”, vị đầu bếp chia sẻ.
Với bò lá lốt, anh sử dụng thịt bò Wagyu Miyazaki A5, được thái mỏng và nêm với nước mắm, rượu sake, rượu mirin và một chút nấm truffle đen. Hỗn hợp được gói cẩn thận trong lá lốt tươi, tạo thành những cuộn nhỏ sau đó nướng trên than Nhật Bản. “Món ăn có nguồn gốc Việt Nam nhưng thể hiện theo ngôn ngữ của ẩm thực cao cấp đương đại”, nam đầu bếp chia sẻ.
Chuối xanh xuất hiện trong một món chay khác của nhà hàng. “Chúng tôi nướng chuối để tạo thêm mùi khói thoang thoảng, sau đó hấp cho đến khi chín mềm. Chuối sẽ được kết hợp cùng mẻ, bơ sữa, nước sốt sao cho cân bằng vị chua, ngọt, đậm đà. Hỗn hợp được trộn cho đến khi mịn hoàn toàn và được lọc qua rây.
Để tăng thêm kết cấu và độ tương phản, chúng tôi chiên hoa chuối cho đến khi giòn rụm, tạo ra những miếng hoa chiên như khoai tây chiên tinh tế”, anh Duy giới thiệu.
Nam đầu bếp 9X chia sẻ mục tiêu chinh phục 3 sao Michelin và kế hoạch mở rộng nhà hàng tại các quốc gia khác.
Linh Trang – Khánh Linh
