Bất ngờ trước tin được Michelin giới thiệu
Khi PV VietNamNet liên hệ, bà Đỗ Thúy Huyền (chủ quán) hoàn toàn bất ngờ trước thông tin được Michelin Guide vinh danh.
“Có lẽ chúng tôi đã bỏ lỡ thông báo từ phía ban tổ chức Michelin. Đây thực sự là niềm vui quá bất ngờ, ghi nhận cho những nỗ lực gìn giữ và lan tỏa ẩm thực Hà Nội của gia đình tôi”, bà Huyền cho biết.
Quán phở gà của gia đình bà Huyền là một địa chỉ có tiếng tại khu vực phố cổ nhiều năm qua. Michelin giới thiệu: Quán có những tô phở gà đậm đà, thơm ngon, đầy đặn. Du khách nên chuẩn bị tinh thần phải chờ đợi nếu tới vào giờ cao điểm.
Bà Thúy Huyền là đời thứ 3 trong gia đình gắn bó với nghề phở. Khởi điểm, ông nội bà bán phở bò gánh quanh khu vực phố cổ. Năm 1986, bố mẹ bà mở bán phở bò tại chính ngôi nhà hiện tại. Khi ấy, ngôi nhà còn cũ kĩ, lụp xụp nhưng lượng khách đã đông đúc.
“Từ lúc 16, 17 tuổi, tôi đã phụ bố mẹ bán phở, sau đó ít năm thì tôi đứng bếp chính. Ngoài phở bò truyền thống, quán còn có món phở tái lăn. Cuối những năm 90, gia đình tôi chuyển hướng mở nhà hàng ăn uống, chuyên cơm Việt Nam. Khi khách ổn định, tôi bán thêm phở gà buổi sáng. Đến năm 2005, quán chính thức chuyển sang bán phở gà, gồm phở gà nước truyền thống và phở gà trộn”, bà Huyền cho biết.
Theo bà Huyền, công thức và kỹ thuật nấu phở do bà tự mày mò tìm tòi, học và chế biến thử nhiều lần. Đến khi bố mẹ và các em khen ngon, bà mới mạnh dạn mở bán.
“Yếu tố quan trọng nhất của bát phở ngon nằm ở nguyên liệu. Gà được chọn là gà mái ta, nuôi dài ngày, được ăn thức ăn đảm bảo kèm thêm ngô. Nhờ vậy, thịt gà mềm nhưng không bở, vẫn giữ được độ giòn dai tự nhiên và vị ngọt đậm đà. Gà luộc xong, không cần thêm nghệ vẫn có lớp da mỡ màng, vàng và giòn. Bánh phở tôi đặt làm riêng sao cho sợi phở mỏng, mềm, quyện nước dùng”, bà Huyền cho biết.
4-4h30 sáng mỗi ngày, gà được chuyển tới quán và bà Huyền trực tiếp kiểm tra. Gà thường nặng trên 3kg, được sơ chế kỹ rồi luộc.
“Quá trình luộc gà cần canh lửa để gà chín tới, không sống cũng không quá nát. Gà luộc tới đâu bán tới đó. Đây là công đoạn khó có thể giao hoàn toàn cho nhân viên vì chỉ cần sai lệch một chút là ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm”, bà cho hay.
Nồi nước dùng được chăm chút kỹ lưỡng với xương lợn, xương gà và nước luộc gà, ninh liên tục 17-18 tiếng cùng gừng nướng, hành nướng, hành tây, nước mắm, đường và muối.
Bà Huyền cho biết, gừng và hành phải là loại ta mới tạo được hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, lượng gia vị cần được cân đối để không lấn át vị ngọt tự nhiên của gà. Trong suốt quá trình chế biến, xương được ninh trên lửa nhỏ để nước dùng trong và thanh vị.
Quán phở gà có giá cao nhất nhì Hà Nội
Món chủ đạo của quán là phở gà truyền thống. Mỗi bát phở có giá từ 90.000 đồng (thịt lườn) tới 160.000 đồng (bát đặc biệt có thịt gà, tràng trứng non, gan, mề, tiết, mọc). Với những khách thích hương vị đậm đà có thể lựa chọn phở gà trộn với thịt gà thái miếng, rau thơm, lạc rang kết hợp nước xốt.
Phở gà Huyền Hương từ lâu được biết tới là quán phở gà “đắt nhất nhì Hà Nội”. Bà Huyền cho biết, sở dĩ phở tại quán có mức giá trên do nguyên liệu đầu vào được tuyển chọn kỹ, từ gà tới hành lá, lá chanh, ớt, nước mắm… Bên cạnh đó, quán đầu tư nhiều vào cơ sở vật chất, nhân viên phục vụ để đem lại trải nghiệm tốt cho khách hàng.
Chị Nguyễn Minh Huyền (phố Huế, Hai Bà Trưng, Hà Nội) là khách quen của quán khoảng 10 năm nay. Vợ chồng chị Huyền đều yêu thích món phở tại đây vì nước dùng thanh, thơm dịu, quyện với bánh phở mềm mỏng.
“Tôi hay gọi thêm gà lọc sẵn vì miếng gà ngọt, đậm đà, không bị bở hay nhũn. Phần gan, tràng trứng cũng rất ngon. Gan mềm, khi ăn có cảm giác béo ngậy, tan trong miệng”, chị Huyền chia sẻ.
Quán phở gà này cũng là địa chỉ “ruột” của chị em chị Đào Thị Ngọc Bích (Lĩnh Nam) và Đào Thị Kim Oanh (Tây Mỗ).
“Chị em tôi hay đi xe ôm tới quán. Tính ra tiền xe ôm ngang 1 bát phở còn chị gái thì phải tốn 2 bát phở, vì xa 15km. Thế nhưng hai chị em đều thích hương vị truyền thống, chất lượng ổn định và cách phục vụ niềm nở ở đây. Không gian rộng rãi và vị trí của quán đẹp, thuận lợi đi thăm thú phố cổ”, chị Bích cho hay.
Gia đình anh Phạm Minh Tân (TPHCM) ghé thưởng thức sau khi nghe tin quán đạt Michelin Selected. Cũng là một đầu bếp sở hữu nhà hàng 3 năm liền đạt Michelin Selected, anh Tân đánh giá phở của quán trình bày đẹp mắt, đầy đặn và ngon miệng.
Theo chủ quán, khoảng 30% lượng khách là người nước ngoài. Quán mở từ 6h-21h mỗi ngày, đông nhất là khung giờ ăn sáng và ăn trưa. Quán có thể phục vụ 60-70 khách/lượt, có điều hòa, phòng riêng nhưng giờ cao điểm thực khách có thể phải chờ đợi.
Mức giá của quán ghi nhận nhiều ý kiến trái chiều. Tuy nhiên giá các món ăn được niêm yết công khai để thực khách lựa chọn phù hợp. Quán được chấm 4,7/5 sao từ gần 4.900 đánh giá trên Google.
Theo Michelin Guide, các thanh tra trên toàn thế giới sử dụng chung 5 tiêu chí gồm: chất lượng nguyên liệu; kỹ thuật chế biến; sự hài hòa hương vị; dấu ấn cá nhân của đầu bếp; tính ổn định theo thời gian.
Chỉ những địa chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn này tại thời điểm khảo sát mới được lựa chọn.
