Quán bún suông lâu đời của gia đình bà Lương nổi tiếng tại phường Khánh Hội, TPHCM
Quán bún gần trăm tuổi
Nằm trên góc hẻm đường Bến Vân Đồn, quán bún suông của bà Phạm Thị Lương (60 tuổi) được thực khách nhận định là một trong những quán ăn lâu đời nhất ở phường Khánh Hội, TPHCM.
Quán đông kín khách mỗi sáng, phục vụ từ 6h nhưng đến khoảng 9h đã hết đồ. Nhiều người chậm chân đành ngậm ngùi ra về.
Người đến quán thưởng thức đa số là khách quen, lớn tuổi. Nhiều người trong số họ đã ăn bún suông tại đây từ khi còn là những cô bé, cậu bé.
Bà Lan (68 tuổi, phường Khánh Hội) – khách quen của quán, kể: “Tuổi quán này còn lớn hơn tuổi của tôi. Tôi đã ăn bún tại đây từ năm 10 tuổi. Lúc đó, quán do mẹ chồng bà Lương bán.
Đến bây giờ, tôi vẫn ăn và vẫn thấy món ăn rất ngon. Mỗi khi ăn, món này lại gợi nhắc những kỷ niệm tuổi thơ của tôi.
Sở dĩ gọi là bún suông vì món ăn có con suông được chế biến từ tôm, bột và tạo hình như con đuông dừa. Ở miền Tây người ta gọi là con đuông nhưng lên TPHCM đọc trại đi thành con suông”.
Bà Lương cho biết, quán bún suông đã có từ thời bà nội của chồng. Khi mẹ chồng bà về già, quán được giao lại cho con dâu tiếp nối. Đến nay, quán đã được truyền qua 3 đời và theo bà Lương, có lịch sử gần 100 năm.
Tiếp nối quán bún gia đình, bà Lương gìn giữ công thức làm suông và nấu nước lèo được truyền lại qua nhiều thế hệ. Mỗi ngày, bà thức dậy từ 1-2h để chuẩn bị nguyên liệu, trong đó làm suông là công đoạn quan trọng và khó nhất.
Bà chọn những con tôm tươi ngon, chất lượng, đem giã nhuyễn rồi quết cùng bột. Từ khâu trộn, nhào bột đến tạo hình, người làm phải có bí quyết riêng. Chỉ cần một công đoạn không đạt yêu cầu, những con suông có thể không giữ được hình dáng hoặc bị rã khi gặp nước.
Bà Lương tiết lộ: “Món này khó ở chỗ không thể làm bằng máy mà phải làm hoàn toàn bằng tay. Chỉ cần suông bị hỏng là chúng tôi phải nghỉ bán nên từng công đoạn đều được thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ theo đúng công thức.
Suông sau khi tạo hình được đem luộc chín rồi vớt ra. Nước luộc được tận dụng để ninh giò, sườn heo… Tôi cho thêm nước dừa, mực khô, gia vị và một số nguyên liệu khác để tạo thành nước lèo có vị ngọt tự nhiên, đậm đà cho món ăn”.
Kỷ vật
Sau khi thành phẩm, tô bún suông có nước dùng và con suông màu đỏ cam bắt mắt. Ngoài suông, khách có thể ăn kèm tôm luộc, sườn, giò heo, thịt ba chỉ, huyết… Khi ăn, nước dùng có hương thơm đặc trưng và vị ngọt, béo tự nhiên không ngấy.
Miếng suông căng đầy, khi ăn có độ dai, giòn, vị béo, bùi lạ miệng. Rau ăn kèm của món ăn khá phong phú với giá hẹ, rau muống, bắp chuối bào, rau thơm…
Nước chấm tại đây cũng khiến thực khách bất ngờ khi có sự kết hợp giữa nước me và tương đen được pha chế theo công thức riêng cho hương vị đặc biệt. Tại quán, tô bún suông có giá 50.000 đồng.
Bà Lương cho biết, theo thời gian, ngoài công thức chế biến suông, nấu nước lèo, món bún suông của gia đình cũng có những thay đổi để phù hợp với thị hiếu của thực khách. Trước đây, món ăn khá đơn điệu, chỉ gồm suông, thịt heo, huyết. Sau này, món ăn có thêm sườn, tôm, mực…
Dù phải thay đổi, thêm một số thành phần để món ăn “hợp thời” hơn nhưng bà Lương vẫn giữ phong cách bán hàng trên đôi quang gánh. Sau nhiều năm, đôi quang gánh của bà trở nên gần gũi, quen thuộc với người dân sinh sống ở đoạn hẻm này.
“Tôi vẫn sử dụng đôi quang gánh để bán bún dù không còn phải gánh thức ăn đi bán dạo. Đôi quang gánh đã gắn bó với món bún suông của gia đình từ những ngày đầu nấu, bán món ăn.
Sau này, mẹ chồng tôi cũng gánh bún đi bán. Khi già yếu, bà để lại đôi quang gánh này cho tôi tiếp nối quán ăn. Vì vậy, tôi xem đây như một kỷ vật của mẹ chồng. Hơn nữa, với tôi, việc dùng quang gánh bán bún cũng là cách gìn giữ một nét truyền thống của gia đình”, bà Lương bộc bạch.
Clip, ảnh: Hà Nguyễn
