Kà tum là loại bánh truyền thống của đồng bào dân tộc Khmer ở tỉnh An Giang. Bánh có hình dáng giống quả lựu, ăn dẻo thơm, đậm đà.
Tuy nhiên, vì cách làm cầu kỳ nên nghề làm món bánh này dần mai một, hiện chỉ còn số ít người dân địa phương duy trì, vừa phục vụ nhu cầu tìm hiểu, khám phá của du khách, vừa để lưu giữ giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của quê hương.
Theo tiếng Khmer, “kà tum” có nghĩa là trái lựu. Vì thế món bánh này còn có tên gọi là bánh lựu. Bánh làm từ gạo nếp, kích thước nhỏ, thân vuông tròn và có thắt hoa trên đỉnh đầu.
Với người địa phương, bánh kà tum mang ý nghĩa của sự đủ đầy, sung túc. Bởi vậy, món bánh này cũng thường xuất hiện trong các dịp lễ, Tết quan trọng của người Khmer ở An Giang như: tết Chôl Chnăm Thmây (Tết năm mới), lễ Sene Dolta (lễ Vu lan báo hiếu) và lễ Ok Om Bok (lễ cúng Trăng)…
Bà Neáng Phương (xã Ô Lâm, tỉnh An Giang) – một trong số ít nghệ nhân còn giữ được nghề làm bánh kà tum tại địa phương, cho biết món bánh này đòi hỏi sự tỉ mỉ, cầu kỳ từ cách gói đến tay nghề đo đếm nguyên liệu.
Bánh được làm từ nếp, đậu trắng, dừa nạo, đường, muối… với cách sơ chế khéo léo và định lượng hài hòa.
Bà Neáng Phương cho hay, vỏ bánh được gói bằng lá thốt nốt non, thu hái hàng ngày để đảm bảo độ tươi, mềm, giúp dễ đan. Sau đó, lá được rửa sạch, chia nhỏ rồi thắt thành khung theo phương pháp thủ công.
Phần khung có chừa một lỗ nhỏ để cho nguyên liệu vào. Thành phẩm gói xong được cắt tỉa gọn, nối một sợi dây dài từ đỉnh hoa, trông như chiếc đèn lồng đẹp mắt.
“Cách làm bánh kà tum cũng khá giống cách làm bánh lá dừa của bà con Nam Bộ. Gạo nếp ngâm khoảng 30 phút trước khi làm bánh. Dừa nạo bằng tay.
Muốn bánh thơm ngon, ngọt bùi phải có đậu trắng đã được nấu chín, thêm ít đường, muối cho đậm đà”, bà nói.
Theo người phụ nữ này, làm bánh kà tum phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo của người thợ. Trong đó, công đoạn đan vỏ bánh bằng lá cây thốt nốt là khó nhất.
Vỏ bánh đan phải đều, khít và không bị hở ở bất cứ đoạn chắp nối nào vì nếu bị hở, khi nấu, nước sẽ ngấm vào làm bánh bị nhạt vị và dễ nhão, nát.
“Một chiếc bánh kà tum đẹp, đạt chất lượng là vỏ ngoài vuông góc các mặt, các mấu nối đan khít không lộ nhân ra ngoài”, nữ nghệ nhân chia sẻ.
Sau khi gói, bánh được đem đi hấp chín. Vì kích thước nhỏ nên bánh chỉ cần hấp trong 45 phút là chín.
Khi chín, vỏ bánh chuyển từ màu xanh nõn sang ngả vàng, tỏa mùi thơm đặc trưng.
Có dịp trải nghiệm và thưởng thức bánh kà tum ở xã Ô Lâm, Thanh Tú (quê An Giang) cho biết, món ăn này không chỉ hấp dẫn về hình thức mà còn gây ấn tượng về cách thưởng thức lẫn hương vị.
“Mình được quan sát cách nghệ nhân tỉ mỉ gói từng chiếc bánh như trái lựu. Cô bảo, giờ món bánh này ít người bán vì làm kỳ công, không còn nhiều người kiên nhẫn theo nghề.
Tuy nhiên, cô vẫn duy trì công việc làm bánh để mỗi dịp lễ, Tết lại dâng cúng ông bà tổ tiên hoặc dành để mời khách quý nếm thử khi ghé thăm nhà”, Tú chia sẻ.
Theo cảm nhận của Tú, bánh kà tum có hình thức đẹp đến mức “không nỡ ăn”.
Cách thưởng thức món bánh này cũng đặc biệt. Thực khách phải tìm ra mối nối lá thì mới mở được vỏ bánh và nếm thử phần nhân dẻo thơm bên trong.
“Bánh được gói bằng lá thốt nốt non nên khi vớt ra có mùi thơm. Khi ăn, mình thấy bánh mềm dẻo, có vị ngọt tự nhiên từ dừa nạo và nếp thơm.
Cái hay là dừa nạo được trộn lẫn bên trong, tạo nên vị béo nhẹ, ngọt dịu tự nhiên và thơm, ăn không ngán.
Mặc dù, không phải đặc sản nổi tiếng, không phải thứ quà cao sang, bánh kà tum chỉ đơn giản là thức quà quê nhưng lại hấp dẫn thực khách và gợi nhớ tới cả những người con xa xứ”, vị khách trẻ bày tỏ.
Tú cũng thừa nhận, bánh kà tum chế biến cầu kỳ nhưng giá thành khá rẻ, khoảng 7.000 – 8.000 đồng/chiếc. Tuy nhiên, bánh không bảo quản được lâu, thường sử dụng trong 1-2 ngày nên thực khách ở xa muốn mua cũng khó.
Ảnh: Thanh Tú
