Món cá cứng như gỗ nhưng người Nhật nhìn là thèm

Joe Tanaka, chuyên gia ẩm thực đến từ Osaka, sở hữu một chiếc máy bào katsuobushi – cá ngừ vằn khô – tại nhà. Lưỡi dao sắc bén, đủ sức bào mỏng con cá cứng như gỗ. Khi bào xong, hương thơm của miếng katsuobushi khiến ông không thể cưỡng lại.

Thoạt nhìn, katsuobushi thường bị nhầm là gỗ nhưng thực tế, nó lại là nguyên liệu nền tảng của ẩm thực Nhật Bản. Nó xuất hiện trong rất nhiều món Nhật như takoyaki, udon, súp miso hay còn dùng để rắc cơm.

“Tôi chảy nước miếng khi nhìn miếng katsuobushi”, ông nói, cho biết đây là phản ứng chỉ có ở người Nhật Bản. Miếng cá trông như khối gỗ dường như kích hoạt phản ứng tiết nước bọt của họ. Tanaka muốn bào nó ngay để thưởng thức hương vị umami sâu lắng không thể tìm ở bất kỳ đâu.

Hương thơm lan toả khi dao chạm cá khiến người ta say lòng. Vị gỗ, khói đầy phức tạp, phủ khắp bếp khiến ông cảm thấy đói.

Umami là vị thứ năm – sau bốn vị truyền thống ngọt, mặn, chua, đắng – mang lại cảm giác ngon miệng, đậm đà và thỏa mãn. Nó đến từ các hợp chất như axit glutamic – xuất hiện trong kombu, phô mai và axit inosinic – có trong thịt cá.

Katsuobushi cũng là cá tươi nhưng sau khi chế biến trở nên cứng như hóa thạch. Quy trình cơ bản gồm cắt phi lê và luộc cá, sau đó gỡ xương tỉ mỉ. Tiếp theo là hun khói nhiều lần trong nhiều ngày hoặc tuần. Sau đó, người Nhật đem cá ra phơi nắng để nó cứng như đá rồi lên men với nấm mốc aspergillus glaucus. Chu kỳ lên men và phơi khô lặp lại nhiều lần và katsuobushi tốt nhất cần hơn sáu tháng để sản xuất.

Người Nhật đã làm katsuobushi hơn một nghìn năm. Tài liệu sớm nhất về nó xuất hiện từ thời Heian (794–1185). Quy trình ban đầu đơn giản chỉ là cá phơi khô. Phiên bản phức tạp với lên men nấm mốc ra đời sau vào thời Edo (1603–1867). Đến lúc đó, các nghệ nhân chuyên làm katsuobushi – gọi là katsuobushi-ya – đã xuất hiện.

Điều khiến Tanaka kinh ngạc là cách đó hàng thế kỷ, người ta đã tạo ra hương umami phức tạp dù không hiểu nguyên lý khoa học đằng sau. Mãi đến năm 1908, nhà khoa học Kikunae Ikeda mới xác định umami là vị thứ năm. Người Nhật đã phát hiện umami hàng thế kỷ trước khi khoa học phương Tây đặt tên cho nó.

Katsuobushi chứa lượng lớn axit inosinic, hợp chất umami chính, biến nó thành “bom umami” tự nhiên. Một chút lát cá khô bào mỏng cũng đủ làm thực khách thỏa mãn. Khi đặt lên món nóng, những lát mỏng như giấy “biểu diễn” điệu nhảy hương vị mê hoặc trong khi uốn cong vì nhiệt. Chúng là dụng cụ trang trí lẫn nguyên liệu tăng cường hương vị.

Ngoài ra, katsuobushi có lượng protein chiếm 77% trọng lượng – cao hơn hầu hết nguồn thực phẩm khác – cung cấp vitamin B12, D đáng kể cùng khoáng như sắt và kẽm.

Katsuobushi được chia làm hai loại arabushi – luộc, hun, phơi khô nhưng không lên men nấm mốc, hợp dùng trong nấu ăn gia đình. Loại còn lại là honkarebushi – trải qua toàn bộ lên men, và phơi nắng – tạo hợp chất hương vị sâu hơn và phức tạp hơn. Đó là lựa chọn cao cấp các tín đồ tìm kiếm.

Các sản phẩm lên men khác sẽ mềm đi nhưng katsuobushi càng đặc chắc theo thời gian. Đôi khi, Tanaka chỉ uống súp katsuobushi không thêm gì. Trong cuộc sống bận rộn, đó là khoảnh khắc ông cảm thấy an lành.

Ông có chú chó Shiba Inu cũng yêu katsuobushi. Khi rắc lên thức ăn, nó ăn ngon lành. Ông cẩn thận chọn loại không muối dành riêng cho thú cưng. Đôi mắt chú chó luôn tìm katsuobushi mỗi bữa ăn, điều Tanaka nhận xét “xứng danh giống chó truyền thống Nhật Bản”.

Trong thế giới vội vã hiện nay, katsuobushi như lời nhắc nhở về sự bình tĩnh. Thời gian chờ đợi sản xuất dài đại diện triết lý shokunin Nhật Bản khi nghệ nhân phải tận tụy và đạt đến sự kiên nhẫn hoàn hảo. Tanaka đôi khi tự hỏi thế hệ sau liệu có thể tiếp tục truyền thống không? Con cái tương lai của ông có kiên nhẫn tự bào khi lát đóng gói tiện lợi sẵn có được bán ngoài siêu thị?

“Mỗi lần bào khúc cá gỗ ấy, tôi như được kết nối với đầu bếp Nhật hàng thế kỷ trước. Những lát cá nhảy múa ấy mang phép màu không vị nhân tạo nào sánh kịp”, ông nói.

Hoài Anh (Theo Medium)