TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, thời gian gần đây không ít người truyền tai nhau cách ăn cơm nguội (nấu xong để nguội, cho vào tủ lạnh) với kỳ vọng “tốt hơn” cơm nóng.
Một tháng trước, bà Đỗ Thị Minh (Cầu Giấy, Hà Nội) đi khám và phát hiện chỉ số đường huyết ở mức 5,8 mmol/L, cao hơn ngưỡng khuyến nghị 5,6 mmol/L. Gần đây, nghe bạn bè trong nhóm dưỡng sinh chia sẻ về phương pháp ăn cơm nguội để giảm đường huyết mà không cần cắt giảm tinh bột quá mức, bà bắt đầu áp dụng. Bà nấu một nồi cơm dùng trong 2-3 ngày, mỗi bữa ăn khoảng 2 lưng bát. Dù chưa kiểm tra lại đường huyết, bà cho biết cảm giác no lâu hơn và yên tâm với chế độ ăn của mình.
Chia sẻ về vấn đề trên, Tiến sĩ Giang cho biết, khi cơm được nấu chín rồi để nguội, đặc biệt là bảo quản ở môi trường khoảng 4 độ C, một phần tinh bột trở thành “tinh bột kháng” khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường.
Nhờ đặc tính này, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.
“Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong 100g cơm có thể tăng từ khoảng 0,6g lên 1,6g sau khi làm lạnh 24 giờ, tức tăng khoảng 2-2,5 lần”, Tiến sĩ Giang nhìn nhận.
Tuy nhiên, chuyên gia nhấn mạnh mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần. Do đó, tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10-15% trong điều kiện nghiên cứu.
“Nói một cách đơn giản, cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết hay giảm cân”, TS Giang khẳng định.
Bà Giang cho biết thêm, hiệu quả này cũng không giống nhau ở mọi loại gạo. Gạo tẻ, nhất là loại cơm tơi chứa nhiều amylose, sẽ tạo tinh bột kháng tốt hơn so với gạo dẻo hoặc gạo nếp.
Sau khi đã làm lạnh, nếu hâm nóng lại thì cơm vẫn giữ được một phần tinh bột kháng. Vì vậy, không nhất thiết phải ăn cơm lạnh, người dùng có thể hâm nóng để dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn.
Tuy nhiên, chuyên gia đặc biệt lưu ý cơm sau khi nấu nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, đặc biệt là Bacillus cereus.
“Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn này sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như nôn trong vòng 1-6 giờ hoặc tiêu chảy sau 6-15 giờ. Đáng chú ý, độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng, nên việc đun lại cơm không đảm bảo loại bỏ nguy cơ”, Tiến sĩ Giang nói.
Trong thực tế, nhiều người mắc sai lầm khi để cơm ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh hoặc để nguyên cả nồi cơm lớn khiến quá trình làm nguội diễn ra chậm. Ngoài ra, việc hâm lại nhiều lần hoặc rã đông cơm ở nhiệt độ phòng cũng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
TS Giang khuyến cáo người dân không nên hiểu sai tác dụng của cơm nguội. Đây không phải “thần dược” giúp giảm cân hay kiểm soát đường huyết mà chỉ có thể hỗ trợ ở mức hạn chế.
Thói quen uống hết nước phở, phần được xem là “tinh túy” của hàng triệu người Việt tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe nếu duy trì lâu dài.
Trứng gà, đậu phụ, lạc… chứa các chất dinh dưỡng tốt cho trí nhớ, hỗ trợ chức năng não.
Theo thống kê nhiều năm, hơn 80% ca ngộ độc thực phẩm trong dịp Tết xuất phát từ những món ăn rất quen thuộc, ai cũng từng ăn và được coi là “an toàn” trong mâm cơm ngày lễ.
