Bánh hấp là một trong những món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn của người dân ở xã Tân Thuận, tỉnh Hưng Yên (khu vực xã Bách Thuận, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình cũ).
Món bánh này được làm từ những nguyên liệu quen thuộc như gạo tẻ, gạo nếp, thịt lợn…, đem hấp chín bằng chõ để được thành phẩm là các lớp lá bột mỏng xếp chồng lên nhau.
Cứ mỗi lớp lá bột là một lượt thịt băm thơm lừng, đậm đà gia vị.
Cũng vì hình thức độc đáo của bánh hấp mà ở một số địa phương, món này còn được gọi là bánh tai voi, bánh tai mèo hay bánh xếp.
Bà Trịnh Thị Phi (SN 1962) – người có kinh nghiệm làm bánh hấp gần 30 năm ở xã Tân Thuận, cho biết quá trình làm bánh rất tỉ mỉ, vất vả.
Gia đình bà phải thức dậy từ 2h sáng, vừa làm vừa hấp sao cho kịp hoàn thành được vài chõ bánh nóng hổi lúc 5h. Sau đó, bà mang ra khu chợ quê ở gần nhà – chợ Nhà (còn gọi chợ Thuận Vi) để bán.
Chế biến cầu kỳ
Bà Phi tiết lộ, để làm bánh hấp ngon đòi hỏi khâu chọn lựa nguyên liệu kỹ lưỡng. Trước đây, bà thường dùng gạo Mộc Tuyền để làm bột nhưng giờ thay thế bằng gạo Đà Nẵng vì loại gạo này bày bán phổ biến, cho chất lượng bánh hấp như mong muốn và giá thành phải chăng.
“Một chõ bánh hấp được làm từ 6 ống bơ gạo tẻ và 1 ống bơ gạo nếp để tạo độ kết dính.
Gạo sẽ được ngâm khoảng 7 tiếng, từ 8h đến 15h rồi đem đi đãi nhiều lần cho sạch. Công đoạn này cần sự tỉ mỉ để đảm bảo bột xay ra không bị chua.
Gạo đãi xong, chờ ráo nước thì tiếp tục mang đi xay khô, sau đó rây đi rây lại để thu được phần bột mịn nhất. Tiếp đến, cho bột vào chõ đất và đem hấp chín”, bà Phi chia sẻ các bước làm bánh hấp.
Khi bột chín, gia đình bà Phi tiếp tục đổ bột ra nia để nhào. Quá trình nhào phải đều tay, thuần thục để bột nhuyễn mịn, giúp bánh thành phẩm có độ dai, ngon đặc trưng.
Đây cũng là công đoạn tốn nhiều thời gian và công sức nhất vì bột còn nóng. Mỗi mẻ bột như vậy cần nhào 30 phút.
Sau khi nhào xong, bột được chia lần lượt thành từng tảng cho đến nắm nhỏ. Tiếp đó, bà Phi sẽ lăn từng nắm bột thành hình thuôn dài như con sâu rồi lại ngắt thành từng viên nhỏ xíu.
Từ viên bột này, bà tiếp tục tạo hình như chiếc lá hoặc tai mèo rồi cán thành từng lớp mỏng (công đoạn này người địa phương gọi là siết bánh), sau đó mới phết nhân lên trên.
“Nhân bánh hấp làm từ thịt lợn, chọn phần ít nạc nhiều mỡ để có độ béo ngậy và mọng, mềm.
Thịt được ướp cùng hành khô, muối hạt, mì chính, sau đó đem xay nhuyễn rồi phết trực tiếp lên mặt bột bánh”, bà tiết lộ.
Quy trình làm bánh hấp, từ công đoạn nhào bột đến tạo hình, hấp chín. Nguồn: Nguyễn Như Tốt
Công đoạn cuối cùng là xếp bánh vào chõ đất nung. Bánh phải xếp theo hàng lối và chừa lỗ hở ở giữa các hàng. Cách làm này giúp bánh khi hấp được chín đều từ trên xuống dưới.
Ngoài ra, bánh cũng không nên xếp cao quá, sát vị trí miệng chõ để tránh bánh bị đọng nước, làm bột nhão, nát và ăn không ngon.
“Quá trình hấp bánh cũng đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật, kinh nghiệm dày dặn thì bánh mới chín mềm, không bị sống hay nát”, người phụ nữ 64 tuổi nói thêm.
Trước kia, người địa phương thường ưu tiên mua ăn hoặc biếu loại bánh này cho cụ già, người ốm và sản phụ sau sinh.
Món ăn tuổi thơ
Anh Nguyễn Như Tốt (SN 1990) – con trai bà Phi, tiết lộ bánh hấp là món ăn gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân ở địa phương.
Từ lúc còn nhỏ, anh Tốt đã thường xuyên được ăn món bánh hấp do chính tay mẹ làm mỗi ngày.
“Bánh hấp đã trở thành món ăn sáng quen thuộc của tôi và những đứa trẻ ngày đó.
Khi ấy, tôi cảm nhận bánh ăn ngon, mềm và dai hơn, phần vì làm từ loại gạo xưa, phần vì được chế biến thủ công từ các công đoạn như giã gạo bằng chày gỗ, cối đá…
Còn hiện nay, bánh hấp chủ yếu được làm từ bột xay bằng máy. Tuy vậy, chất lượng và hương vị vẫn đảm bảo không có nhiều thay đổi, lại giúp tiết kiệm thời gian, công sức và tăng năng suất hơn”, anh cho hay.
Vài tháng nay, ngoài hỗ trợ mẹ đi giao bánh hấp quanh khu vực, anh Tốt còn tranh thủ quay video giới thiệu về món ăn dân dã của quê nhà và đăng tải rộng rãi trên mạng xã hội.
Không chỉ khiến những người con xa quê thêm nhung nhớ hương vị thời thơ ấu, chàng trai ở xã Tân Thuận còn giúp món bánh hấp lan tỏa tới thực khách nhiều tỉnh thành.
Không ít người tỏ ra tò mò, háo hức được đến địa phương này để trải nghiệm thức bánh dân dã.
“Bánh hấp ăn lành, sạch vì đơn giản chỉ làm từ thịt lợn và bột gạo, vị béo ngậy. Bánh cũng tạo cảm giác no lâu nên bà con trong vùng rất thích, thường sử dụng vào bữa sáng để có đủ năng lượng làm việc trong nhiều giờ”, anh Tốt bày tỏ.
Ảnh: Nguyễn Như Tốt
