Bún quậy còn gọi là bún hải sản, được cho là bắt nguồn từ bún tôm Bình Định. Theo tìm hiểu, món ăn này được người dân Bình Định cũ mang tới Phú Quốc từ những năm 2000 rồi dần dần trở thành món ăn sáng quen thuộc của người địa phương.
Hiện nay, ở Phú Quốc có thêm nhiều quán ăn, nhà hàng phục vụ món bún quậy để đáp ứng nhu cầu du khách. Nhưng nếu muốn tìm nơi mở lâu năm nhất và cũng là địa chỉ quen thuộc của bà con địa phương, du khách có thể ghé quán bún quậy Bình Dung.
Quán ăn khá đơn sơ với mái tôn, bàn ghế nhựa và tấm biển tên đã cũ, nằm sâu trong một con hẻm nhỏ trên đường Trần Phú (phường Đông Dương, đặc khu Phú Quốc, An Giang), cách bờ biển chỉ khoảng 20m.
“Quán tuy hơi khó tìm, nhìn bình dân, mộc mạc nhưng hương vị rất ngon, hải sản tươi và chủ quán vô cùng thân thiện”, chị Nguyễn Phượng Huỳnh – người từng có nhiều năm sinh sống, làm việc tại Phú Quốc – chia sẻ. Mỗi khi bạn bè ra thăm đảo ngọc, chị đều giới thiệu họ ghé quán này.
Chủ quán ăn này là bà Nguyễn Thị Bình (58 tuổi), một người dân gốc Bình Định cũ di cư vào Phú Quốc rồi lấy chồng, lập gia đình. Trước đây, bà thường nấu bún quậy cho gia đình. 18 năm trước, bà bắt đầu mở bán cho người dân địa phương và du khách.
Bà Bình cho biết, thành phần chính của món ăn này là bún tươi, hải sản và nước sôi.
Không sử dụng bún làm sẵn, hàng ngày, bà Bình đều ngâm khoảng 25kg gạo ngon, xay nhuyễn, vo thành từng khối rồi cho vào máy ép sợi. Khách gọi tới đâu, chủ quán ép bún trực tiếp vào nồi nước sôi rồi dùng đũa quậy nhẹ cho tơi. Sau đó bún được vớt ra rổ cho ráo nước.
Sợi bún nhỏ, mềm, trắng trong, vị có phần giống mì gạo miền Bắc, có độ dai giòn.
“Bún làm ngày nào bán ngày đó, hoàn toàn không có chất bảo quản. Món ăn này là vậy, nhất định phải dùng bún tươi mới ngon. Ngày xưa, quy trình làm bún vất vả. Hiện nay chúng tôi có máy ép nên dễ dàng làm bún hơn”, bà Bình nói.
Ngoài bún tươi, yêu cầu bắt buộc để bún quậy ngon là hải sản tươi rói, tuyệt đối không dùng hàng đông lạnh.
Bà Bình thường mua hải sản từ chính ngư dân địa phương, cách quán không xa. Các loại cá biển sẽ được lóc xương, giã hoặc xay nhuyễn, thêm gia vị đậm đà, hạt tiêu Phú Quốc cay nồng, hành ngò, ớt tươi.
Chả cá được quậy thật nhuyễn thì mới có độ quyện, dai, giòn. Công đoạn này cũng góp phần tạo nên cái tên bún quậy. Khi khách gọi, chủ quán lấy thìa phết chả cá thật mỏng vào lòng chiếc bát ô tô, thêm chút bột canh, bột ngọt rồi chan nước sôi vào. Nhiệt độ cao của nước sẽ làm phần chả cá chín đều.
Nước dùng của bún quậy không thêm nhiều loại gia vị (trừ bột canh), thực phẩm có màu hay dầu mỡ mà chỉ gồm nước luộc bún tươi và nước luộc hải sản, có màu ngà ngà, không quá bắt mắt.
“Không giống với các món bún, miến, phở – phần nước dùng được ninh rất kỳ công từ xương lợn, bò hay cá, nước dùng bún quậy là nước đun sôi. Bún và mực đều được chần trong chính nồi nước sôi này. Mực tươi làm phần nước ngọt hơn và có vị mặn mòi của biển. Vì vậy, nếu mực không tươi sẽ phá hỏng cả nồi nước”, bà Bình nói.
Thông thường, một bát bún gồm 2 con mực ống nhỏ, chả cá, rất nhiều hành lá và bún tươi. Bát bún có giá từ 50.000 đồng. Một đặc trưng của quán bún quậy bà Bình là món chả cá trích rất thơm, nồng mùi tiêu và cay nồng vị ớt. Nếu ăn được cay, thực khách có thể gọi chủ quán cho thêm chả cá trích.
Bát bún “quậy” có vị ngọt, dai của mực, chả cá, bún, hòa cùng nước dùng thanh, đậm đà, thơm mùi tiêu xay Phú Quốc.
Tại quán, trong lúc chờ chủ quán làm bún, thực khách sẽ tự chế nước chấm riêng dựa vào khẩu vị của từng người. Các quán bún quậy đa phần để trên bàn đủ các loại gia vị như muối, hạt nêm, đường, tiêu, ớt, quất (tắc)…
Thực khách quậy đều nước chấm tới khi có màu cam sữa, lấy một muỗng cho vào tô bún trước, phần còn lại chấm lên bún mỗi lần ăn. Món bún quậy Phú Quốc phải ăn cay cay một chút mới đúng vị.
Anh Phan Văn Hào và chị Nguyễn Hà My từ Hà Nội vào Phú Quốc công tác, cho biết: “Trên mạng xã hội, món ăn này gây không ít tranh cãi. Có người khen bún quậy ngon miệng, ăn một lần là nhớ nhưng cũng có ý kiến nói món bún này nhạt nhẽo, không nổi bật. Tranh cãi này càng khiến chúng tôi tò mò thưởng thức”.
“Bát bún đầy đặn, bốc khói nghi ngút, mùi mực và tiêu xay tỏa ra hấp dẫn. Mực tươi giòn sần sật, chả cá đậm đà, thơm. Nước dùng có vị ngọt tự nhiên dù chỉ là nước sôi đơn giản”, chị My chia sẻ cảm nhận.
Quán bún quậy của bà Bình mở bán từ sáng tới 11h và từ 17h-23h. Mỗi ngày bà Bình đều làm lượng bún nhất định, hết hàng là nghỉ.
