Món phở hấp theo công thức của bà nội người Hoa
Gần đây, trên mạng xã hội, nhiều thực khách trẻ giới thiệu về món phở “chẳng giống ai” của một quán ăn nhỏ tại phố Ngô Thì Nhậm. Thay vì chần sợi bánh phở như thông thường, sợi phở của quán được hấp trong xửng khoảng 1 phút, như hấp bánh bao, màn thầu… rồi kết hợp cùng cùng bò xào cháy tỏi thơm phức, hành phi, lạc rang, rau sống và 2 loại nước xốt.
Mở bán khoảng 2 tháng, món phở hấp này nhanh chóng đông khách. Anh Nghiêm Ngọc Anh (44 tuổi), chủ quán cho biết, món phở được anh chế biến theo công thức của bà nội – một người phụ nữ gốc Hoa, sinh sống tại HongKong (Trung Quốc). Ngày nhỏ, đây là món ăn yêu thích của anh.
Tuy nhiên, so với công thức gốc từ bà nội, anh Ngọc Anh điều chỉnh đáng kể để phù hợp khẩu vị người Việt.
“Phiên bản của bà sử dụng nhiều gia vị Trung Quốc nên mùi khá nồng. Khi đưa về Việt Nam, gia đình đã giảm các gia vị để món ăn thanh hơn, dễ ăn hơn nhưng vẫn giữ đặc trưng”, anh cho biết.
Trước khi mở quán phở hấp, anh Ngọc Anh có hơn 15 năm kinh doanh ăn uống, từng mở quán cơm sườn và kinh doanh đồ nướng.
“Tôi đã ấp ủ mở quán phở hấp từ lâu nhưng chưa có cơ hội. Sau này tình cờ có người quen nhượng lại mặt bằng nên tôi bắt tay thực hiện. Khách phản hồi tốt và lượng khách ổn định ngoài dự đoán của tôi”, anh cho biết.
Cách chế biến khác lạ
Điểm khác biệt lớn nhất của món ăn nằm ở phần sợi phở. Thay vì dùng bánh phở sợi nhỏ, quán sử dụng loại bánh phở bản to (khoảng 3 đốt ngón tay) nhưng mỏng, mềm. Khi khách gọi, sợi phở được đặt vào xửng tre, hấp khoảng 1 phút.
Theo chủ quán, cách làm này giúp sợi phở thêm mềm, mướt, nóng hổi nhưng vẫn giữ được độ dai.
Cùng lúc, chủ quán sẽ chế biến bò xào cháy tỏi. Anh Ngọc Anh thường chọn thịt lõi vai – phần có thớ thịt to, xen kẽ vân mỡ, khi xào chín tới sẽ có độ mềm, đậm đà.
Thịt không được ướp sẵn cả ngày mà chủ quán tẩm gia vị từng mẻ nhỏ, tránh để thịt chảy nước, mất độ tươi. Sau khi phi tỏi vàng, thơm phức, thịt được cho vào xào nhanh trên lửa lớn rồi thêm giá đỗ.
Nếu phần bánh phở tạo nên sự khác biệt về cách chế biến thì nước xốt được xem là yếu tố quyết định hương vị món ăn.
Quán sử dụng đồng thời 2 loại nước xốt gồm nước mắm chua ngọt (pha từ nước mắm, đường, mì chính, hạt tiêu, giấm, thiên vị ngọt) và nước xì dầu (pha từ 4 loại xì dầu khác nhau, trong đó có cả xì dầu Việt Nam và Trung Quốc). Khi trộn cho khách, 2 loại nước xốt được phối hợp theo tỷ lệ khoảng 2 phần nước mắm và 1 phần nước xì dầu.
Theo anh Ngọc Anh, cách kết hợp này giúp món ăn giữ được vị thanh, không quá nhiều dầu mỡ như một số món trộn khác, phù hợp thời tiết mùa hè.
Hiện quán mở cửa 2 khung giờ: từ 8h30 đến 14h và 17h đến 21h, giá khoảng 50.000 đồng/suất.
Mỗi ngày, chủ quán bán khoảng 100 suất, sử dụng 6-9kg thịt bò, cuối tuần thường đông hơn ngày thường.
Tuy nhiên, quán có mặt bằng khá hẹp, chỉ phục vụ được khoảng 8-9 khách cùng lúc. Nếu tới vào giờ trưa, khi lượng đơn giao hàng đông, thực khách có thể phải chờ đợi lâu.
Nhận thấy lượng khách ngày càng tăng, chủ quán vừa thuê thêm khoảng 100m2 mặt bằng bên cạnh để mở rộng chỗ ngồi.
Anh Vũ Khắc Đạt (33 tuổi) cùng vợ lần đầu đến quán sau khi xem giới thiệu trên TikTok.
“Tôi thấy hương vị món phở ở đây khác biệt với nhiều quán phở trộn mình từng ăn. Bánh phở bản to hơn, mềm hơn, thịt bò được xào đậm đà, cảm nhận được độ tươi. Món này khiến tôi liên tưởng đến bún bò Nam Bộ nhưng nước xốt lại có vị lạ miệng, ăn hấp dẫn. Đây có thể là món ăn ngon vào ngày hè nóng bức”, anh nói.
Theo anh, điểm trừ của quán là thời gian chờ khá lâu vì khi khách tới, chủ quán mới chế biến từng công đoạn.
Là khách quen từ những ngày đầu mở cửa, bà Nguyễn Thị Kim Loan (68 tuổi, sống tại khu vực Khâm Thiên) cho biết, dù không ở gần, bà vẫn thường xuyên tới quán. Quán nhỏ, chỉ có chủ quán và 1 nhân viên nhưng bà thích hương vị nước xốt, quyện đều với bánh phở, rau thơm và thịt bò.
“Nhìn các nguyên liệu tươi ngon, rau tươi, sạch sẽ, tôi khá an tâm nên quay lại nhiều lần”, bà cho hay.
Với mức giá khoảng 50.000 đồng, món phở này cũng đáng để thực khách trải nghiệm, tìm kiếm hương vị mới lạ, thanh mát trong mùa hè.
Ảnh: Huy Nguyễn
