Không chỉ ghi dấu ấn với lịch sử lâu đời, những ngôi nhà cổ kính vài trăm năm tuổi, làng Đường Lâm (phường Sơn Tây, Hà Nội) còn có ẩm thực đặc biệt hấp dẫn. Sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ – Làng cổ Đường Lâm là một trong hai sản phẩm du lịch của Việt Nam được vinh danh, trao Giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024.
Người dân Đường Lâm nắm giữ bí quyết chế biến các món ăn, thức quà nổi tiếng như gà mía hấp, cá kho tương, tương bần, kẹo lạc, kẹo dồi, chè lam, bánh sắn… và không thể không kể đến thịt quay đòn.
Đây là món ăn được chế biến rất kỳ công, khác với thịt quay ở bất cứ địa phương nào nhờ công thức được cho là đã lưu truyền hơn 1.000 năm.
Tương truyền, vua Ngô Quyền khi thắng trận trên sông Bạch Đằng (năm 938) đã chiêu đãi quân sĩ bằng món thịt quay đòn. Từ đó tới nay, người dân Đường Lâm tự hào về lịch sử này và luôn chế biến thịt quay đòn trong những mâm cỗ cưới, cỗ Tết, dịp giỗ chạp quan trọng hoặc thiết đãi bạn bè, du khách khi về thăm làng.
“Miếng thịt quay đòn ở Đường Lâm thực sự rất khác biệt. Phần thịt bên trong đậm đà, ngọt vị thịt tươi, thơm mùi lá ổi trong khi phần bì càng nguội lại càng giòn, ăn giòn tan như miếng bánh đa”, chị Phạm Thị Hiền (Hà Nội), du khách tới làng cổ Đường Lâm, chia sẻ.
Thế nhưng cũng bởi cách làm quá kỳ công, mất khoảng 5-6 giờ đồng hồ mới hoàn thành, nên ngày nay, ở Đường Lâm chỉ còn gia đình bà Phạm Thị Hương (hay còn gọi là Lương Hương, 59 tuổi) giữ nghề làm thịt quay đòn. Một số gia đình khác sẽ chỉ quay thịt trong ngày lễ, giỗ của dòng họ, gia đình hoặc theo đơn đặt trước.
Bà Hương về làng Đường Lâm làm dâu gần 40 năm và học công thức món thịt quay đòn do nhà chồng truyền lại. Hơn 10 năm trước, vợ chồng bà quyết định mở kinh doanh món đặc sản này. Trừ 3 ngày tết Nguyên đán, gia đình bà Hương đều “đỏ lửa, nghi ngút khói” mỗi đêm.
1h, bà Hương bắt đầu tới lò mổ để chọn mua phần ba chỉ bụng, tươi nguyên, dày đều.
Trong khi đó, ở nhà, con trai bà Hương và thợ chuẩn bị dụng cụ, đốt than và làm hỗn hợp ướp thịt. Hỗn hợp này được xay nhuyễn từ lá ổi, hành, hạt tiêu, mì chính, mắm, muối và ngũ vị hương. Thành phần quan trọng và độc đáo nhất là lá ổi.
Bà Hương cho hay, lá ổi phải hái từ những cây ổi mọc tự nhiên ngoài đồng, ven ruộng. Lá của những cây này thường nhỏ, ít xơ và loại càng già thì càng thơm, có độ bùi. Cây ổi trồng lấy quả thì lá thường to, nhiều xơ, không thơm.
Thịt lợn mang từ lò mổ về được đem rửa thật sạch với nước pha chanh/giấm – muối để khử mùi hôi và chia thành từng tảng 5-7kg. Thịt ướp gia vị 5-10 phút rồi trải lớp lá chuối tươi lên bề mặt trước khi cuốn cố định vào các đòn tre.
Thông thường, mỗi ngày, gia đình sẽ làm 50-70kg thịt tươi. Riêng dịp Tết, nhà bà Hương chế biến đến vài tạ thịt mỗi ngày mới đáp ứng đủ nhu cầu thực khách.
Từng tảng thịt được cuốn chặt trên các đòn tre bằng nẹp inox và sợi dây đay, mỗi đòn từ 3-5 tảng. Những đòn tre dài, già, đường kính 10cm được 2 người khênh, đặt lên bếp than đỏ lửa dựng bằng gạch, cao khoảng 1m.
Thịt được quay lần 1, trở đều tay cho đến khi phần bì mềm, bên trong tái thì thợ hạ các đòn khỏi bếp, dội rửa bằng nước chanh/giấm pha muối. Đồng thời, họ cũng dùng dụng cụ chọc vào bì để mỡ chảy ra, giúp khi nướng bì có độ giòn, xốp.
Muốn có miếng thịt đạt tiêu chuẩn, thời gian thực hiện phải kéo dài 5 tiếng. Bà Hương cho biết, không có máy móc nào thay thế được sức người. Các loại lò công nghiệp hay đòn inox làm thịt chín nhanh nhưng bì không đủ độ giòn và thiếu đi mùi thơm của đòn tre.
Ngoài lật các đòn thịt, người thợ còn phải canh để lửa không quá lớn cũng không quá nhỏ.
“Công việc này rất vất vả, phải thức khuya dậy sớm. Mùa hè thì nắng nóng, mồ hôi nhễ nhại, mùa đông thì lạnh buốt. Đứng ở bếp lò lâu, da tay da mặt đều nứt nẻ”, bà Hương kể.
Quay khoảng 3 tiếng, khi thịt đã chín 80%, người thợ lại hạ từng đòn xuống, đưa vào bếp than lửa lớn hơn, kèm quạt thổi mạnh để nổ bì. Phần mỡ nhỏ giọt tí tách xuống bếp lửa, bì nổ lộp bộp.
Thịt sau đó được quay thêm 1-1,5 tiếng nữa cho đến khi chín đều, bì chuyển màu vàng bắt mắt.
6h, từng đòn thịt được nhấc khỏi lò, xếp gọn gàng trên bàn để quạt nguội, chờ vận chuyển đến người tiêu dùng. Mỗi kg thịt tươi sẽ chỉ còn 5,8-6 lạng thịt quay. Phần bì khi gõ vào vang lên tiếng như tiếng gõ đá ong, cắn thấy giòn tan như bánh đa.
Đã quen thuộc với lịch quay thịt của gia đình bà Hương nên từ 6h, nhiều vị khách trong làng đã đứng sẵn chờ mua, dù thời tiết lạnh sâu, chỉ 12-13 độ C. Ngày cuối tuần, chỉ mở bán 1-1,5 tiếng, toàn bộ số thịt quay đều hết sạch.
“Thịt quay đòn của gia đình bà Hương làm đúng kiểu truyền thống, rất kỳ công, hương vị thơm ngon. Tôi thường đặt thịt quay ở đây về phục vụ cơm trưa cho khách, ai cũng tấm tắc khen”, ông Hà Hữu Thể (73 tuổi, chủ nhà cổ Thể Tiến) cho hay.
Thịt quay đòn có giá 350.000 đồng/kg. Phân nửa lượng thịt của gia đình bà Hương được giao cho khách ở khu vực trung tâm thành phố Hà Nội, phần còn lại là bán cho bà con, các gia đình làm dịch vụ du lịch trong làng Đường Lâm.
