Quán bánh cuốn gia truyền 4 đời
12h trưa, quán bánh cuốn nằm trên phố Hàng Gà, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội đông kín thực khách. Bà Trần Thị Vân (69 tuổi), chủ quán thoăn thoắt tráng bánh trên 2 chiếc nồi hơi nghi ngút khói. 4-5 nhân viên trẻ phụ các công việc như cuốn bánh, bưng bê, thanh toán.
Một vài khách quen vừa tới đã chúc mừng bà Vân khi hay tin, quán là 1 trong 11 cơ sở ăn uống tại Việt Nam được Michelin vinh danh trong hạng mục Bib Gourmand 2026 (Quán ăn ngon, giá cả phải chăng).
Bánh cuốn gia truyền Thanh Vân là địa chỉ không còn xa lạ với thực khách Hà Nội và du khách quốc tế. Cẩm nang Michelin giới thiệu, đây là quán ăn gia đình lâu đời, gìn giữ nghề làm bánh cuốn thủ công truyền thống với phần bánh mềm mướt, ngon miệng, nước chấm cân bằng vị mặn – ngọt – chua.
Bà Vân chia sẻ, nghề làm bánh cuốn của gia đình đã được truyền qua 4 thế hệ, từ ông bà nội đến bố mẹ, bà và hiện là tới các con của bà.
“Năm ngoái, tôi tham gia một chương trình của phường Hoàn Kiếm và được giới thiệu về Michelin Guide cùng các tiêu chí để được cẩm nang này chứng nhận. Tôi đã cố gắng hoàn thiện các tiêu chí đó nhưng không hề biết các thẩm định viên của Michelin tới khi nào.
Khi nhận được thông tin từ phía ban tổ chức, gia đình tôi vỡ òa. Đây cũng là động lực để các con tôi thêm gắn bó với nghề truyền thống của gia đình”, bà Vân cho hay.
Quán bánh cuốn được mở cửa từ năm 1973 tại phố Hàng Gà với không gian khá khiêm tốn. Khi ấy, bà Vân mới 16 tuổi, tự tay lo mọi công đoạn làm bánh, bán hàng.
“Hơn nửa thế kỷ, gia đình tôi vẫn giữ bí quyết và cách làm bánh cuốn truyền thống. Tôi nhập gạo Khang Dân và gạo 203, đem ngâm khoảng 2 tiếng rồi tự xay thành bột. Gạo xay tới đâu bán tới đó để không bị chua. Gạo phải mới, ngon và pha tỷ lệ nước phù hợp mới cho ra chiếc bánh mỏng mịn, mềm mướt, không bị nát cũng không bị dính”, bà Vân cho biết.
Trước đây gia đình bà Vân tráng bánh bằng nồi gang và bếp củi. Sau này, bà dần chuyển qua bếp than, bếp gas và giờ là bếp điện. “So với ngày xưa, bây giờ máy móc hỗ trợ nên công việc làm bánh đỡ vất vả hơn. Tuy nhiên kỹ thuật của người tráng bánh là yếu tố quyết định chất lượng. Tôi phải kiểm soát được lượng bột, nhiệt độ hơi nước, thời gian đóng vung sao cho bánh chín đều, mỏng nhưng không rách”, bà cho hay.
“Trước đây tôi có thể ngồi tráng bánh vài tiếng liên tục nhưng giờ sức khỏe yếu hơn nên chỉ làm 1-2 tiếng sẽ đổi ca với nhân viên. Đây là công đoạn khó nên tại quán, có duy nhất 1 nhân viên đảm nhận công việc này, từ năm 2013 đến nay”, bà cho biết thêm.
Ban đầu, quán chỉ có bánh cuốn truyền thống với phần nhân là thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương. Thịt lợn được nhập mỗi ngày, tự sơ chế, xay rồi xào cùng hành phi, mộc nhĩ, nấm hương, nêm nếm gia vị vừa ăn.
Sau này, bà Vân bán thêm bánh cuốn nhân trứng, nhân tôm và nhân gà. “Cách làm nhân tôm, nhân gà cũng tương tự nhân thịt lợn, quan trọng nhất là nguyên liệu tươi. Tôm tươi được hấp sơ, bóc sạch vỏ, xay rồi xào thơm. Gà thì tôi hay dùng phần lườn thêm mỡ gà để không bị khô. Hành phi, ruốc, quán cũng tự làm để đạt đúng yêu cầu”, bà Vân cho hay.
Nước chấm của quán được pha chế từ nước mắm kết hợp với nước xương ninh, thêm đường, mì chính. Độ chua, cay khách tự gia giảm theo khẩu vị. Đây là thành phần quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon cho suất bánh cuốn.
Tại quán cũng phục vụ nước chấm ăn kèm cà cuống. Đây là loài côn trùng sống ở ao hồ, đầm, ruộng. Theo bà Vân, cà cuống trước đây rất nhiều và rẻ, chỉ vài nghìn đồng 1 con. Nhưng hiện nay, cà cuống phải nhập từ Thái Lan. Quán bán mỗi con cà cuống giá 60.000 đồng.
Cà cuống có mùi tinh dầu nồng, có thể gây khó chịu với những ai không quen. Thực khách nên cân nhắc kỹ trước khi lựa chọn thêm cà cuống vào món ăn.
“Khách Tây đông hơn khách ta”
Bà Vân cho hay, do nằm ở phố cổ và duy trì việc tráng bánh thủ công ngay ngoài cửa nên từ lâu, quán đã thu hút đông du khách quốc tế.
Những năm trước dịch Covid-19, mỗi ngày quán của bà có thể đón tới 500 – 700 lượt khách. Gia đình phải vận hành tới 4 bếp tráng bánh và thuê thêm một mặt bằng rộng bên cạnh để đáp ứng kịp nhu cầu thực khách.
“Mùa cao điểm du lịch của Hà Nội, lượng khách nước ngoài đến quán thưởng thức có thể chiếm tới 60-70%”, bà cho biết. Hiện các con bà Vân mở thêm 2 cơ sở tại phố Lê Văn Hưu và phố Trần Nhân Tông, đều giữ công thức làm bánh cuốn truyền thống của gia đình.
Anh Masahiro Nakamura, du khách gốc Á đến từ London (Anh) biết tới bánh cuốn Thanh Vân khi tìm thông tin trên Internet. Nam du khách cho biết từng thưởng thức bánh cuốn ở vài nhà hàng Việt Nam tại Anh nhưng hương vị thì không thể hấp dẫn bằng tại quán bà Vân.
“Bánh cuốn ở London giống một phiên bản mô phỏng còn đây là hương vị thực sự – nóng hổi, đậm đà”, Nakamura nói.
Một phần bánh cuốn nhân thịt lợn tại quán có giá 45.000 đồng và nhân thịt gà giá 50.000 đồng. Đĩa bánh nhân tôm có giá cao nhất, 65.000 đồng. Các món chả ăn kèm như chả quế, giò lụa, chả cốm có giá 10.000 đồng/miếng.
Quán bánh cuốn này được đánh giá khá tốt từ thực khách quốc tế trên TripAdvisor và Google về hương vị, cách phục vụ.
Tuy nhiên, với nhiều thực khách Việt Nam, mức giá của quán được cho là khá cao, nước chấm mặn. Nếu tới vào giờ cao điểm ăn sáng hoặc trưa, thực khách có thể phải chờ xếp chỗ khá lâu, khó kiếm chỗ để xe.
