Phở gà là món ăn quen thuộc, xuất hiện phổ biến ở các phố phường Hà Nội. Nếu mùa đông, những bát phở nước truyền thống nóng hổi, nghi ngút khói được đông đảo thực khách ưa thích thì mùa hè, phở gà chấm lại là “phiên bản cách điệu” được lựa chọn nhiều hơn.
Một suất phở gà chấm gồm các thành phần tách riêng: bánh phở, thịt gà luộc, nước chấm và bát nước dùng.
Không phổ biến như phở gà truyền thống, ở Hà Nội chỉ có một số quán phở gà chấm nổi tiếng, đông khách như 40 Nhà Chung, 15 Cao Thắng… hoặc phở gà Phương ở Hàng Buồm.
Quán phở gà Phương ở phố Hàng Buồm là địa chỉ quen thuộc, thu hút rất đông thực khách Hà Nội. Nằm ở phố cổ nên quán có diện tích khiêm tốn, thường xuyên hết chỗ ngồi trong giờ cao điểm. Thậm chí, khách phải ngồi tràn ra vỉa hè.
Gần đây, bà Phạm Thị Phương – chủ quán, chuyển địa điểm bán hàng về Nghi Tàm, cách địa chỉ cũ hơn 3km. So với quán cũ, địa điểm mới rộng rãi, khang trang hơn. Chủ quán cũng thay đổi khung giờ bán từ 17-24h sang 6-10h để phù hợp với khách hàng trong khu vực.
Bà Phương cho biết, bà bắt đầu bán phở từ năm 1992. Trước đây bà Phương chỉ bán phở gà truyền thống, gà luộc nguyên con hoặc phở gà trộn. Vài năm gần đây, khi thực khách trẻ yêu thích món phở gà chấm, bà mày mò công thức để thêm vào thực đơn.
Bà Phương cho biết, bà thường chọn loại gà “bánh tẻ”, đẻ 2-3 lứa để thịt chắc, ngọt nhưng không quá dai, không nhiều mỡ. Gà phải luộc thật khéo sao cho lớp da vàng óng, mỡ màng, thịt bên trong trắng, mềm và giữ được độ dai, đậm đà. Gà không được ướp gia vị để giữ nguyên vị ngọt tự nhiên, chỉ điểm xuyết thêm chút lá chanh thái chỉ.
Nước dùng ninh từ xương gà, xương lợn từ đêm hôm trước tới sáng hôm sau với hành khô, gừng nướng. Suốt quá trình ninh, đầu bếp sẽ vớt bọt để đảm bảo nước dùng trong.
Những ngày Hà Nội chuyển sang hè, thời tiết nắng nóng, phở gà chấm trở thành món bán chạy hơn so với phở gà truyền thống.
Khác với phở nước, phở gà chấm tách riêng từng thành phần, tạo nên cách thưởng thức riêng biệt. Khi có khách gọi, chủ quán xếp bánh phở lên đĩa cùng những miếng thịt gà thái mỏng còn nguyên lớp da vàng ruộm, căng bóng. Sau cùng, bà rắc thêm chút lá chanh thái nhỏ, rau mùi, hành phi… giúp tăng hương vị cho món ăn.
Nước chấm đi kèm được pha từ những nguyên liệu quen thuộc như xì dầu, đường, chanh hoặc giấm, thêm một ít nước dùng để cân bằng vị.
Bát nước dùng ăn kèm là nước dùng phở, vị ngọt thanh, beo béo do mỡ gà tiết ra.
Để có những suất phở gà chấm thơm ngon, từng công đoạn chế biến đều được bà Phương chuẩn bị kỹ lưỡng.
“Quá trình từ chọn nguyên liệu, sơ chế, luộc gà rồi lọc thịt đều đòi hỏi sự kỹ càng. Bánh phở, tôi phải tuyển ở cơ sở quen để có loại bánh thấm nước dùng nhưng không bị bở, nát. Thực khách ngày càng kỹ tính nên nếu nguyên liệu không ngon, họ sẽ không trở lại”, bà Phương cho biết.
Khi còn mở ở Hàng Buồm, bà Phương cho hay, quán có thể bán 500-700 bát phở truyền thống và khoảng 200-300 bát phở chấm, phở trộn mỗi ngày. Hiện nay, quán đổi cơ sở mới nên lượng bán chưa tốt bằng trước đây. Tuy nhiên chỉ sau 3-3,5 tiếng mở bán, lượng hàng bà Phương chuẩn bị cũng hết sạch. Khách muốn thưởng thức phở nên tới trước 10h.
Bà Trần Bích Vân (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là khách hàng quen thuộc của phở gà Phương. Bà Vân cho biết, khi quán còn ở địa chỉ cũ, mỗi tuần bà ăn 5-6 lần. “Tôi yêu thích quán này bởi vì gà rất ngon, nước dùng thơm và giá cả bình ổn. Mùa đông tôi thích phở gà truyền thống nóng hổi nhưng sang hè lại thích món phở gà chấm thanh mát”, bà cho hay.
Anh Nguyễn Xuân Giang (Khâm Thiên, Hà Nội) cũng ăn phở gà tại quán nhiều năm. Địa chỉ mới xa hơn nhưng anh vẫn tìm tới ủng hộ vì rất thích món thịt gà mềm, ngọt, nước dùng vị thanh, thơm của quán.
Trên các ứng dụng đánh giá và mạng xã hội, quán phở bà Phương tại Hàng Buồm được nhiều thực khách khen ngợi gà ngon, chủ quán sởi lởi và giá thành hợp lý. Tuy nhiên, quán đông nên khách thường chờ đợi lâu, thiếu chỗ ngồi thoải mái.
Địa điểm mới có không gian rộng rãi nhưng không nằm ở khu vực trung tâm phố cổ.
Du khách từ xa tới Hà Nội yêu thích phở gà có thể tham khảo thêm các địa chỉ như phở gà Nguyệt ở Phủ Doãn, phở gà Châm ở Yên Ninh, phở gà Tiến ở Nguyễn Trường Tộ, phở gà Ánh ở Hàng Đào…
Tuấn Nhật – Hương Mai
