Khác với phiên bản bánh đúc chấm tương hay bánh đúc nóng ở các tỉnh phía Bắc, món ăn này được chế biến từ bánh đúc thái sợi, thêm rau sống, giá đỗ rồi chan nước canh mát lạnh, thơm mùi lạc, vừng.
Nhiều người gọi đây là “bánh đúc phiên bản lạ” của Hà Nội.
Hà Nội không có nhiều hàng quán bán bánh đúc nộm. Nơi lâu năm và đông khách bậc nhất, phải kể tới quán bà Oanh ở phố Hàng Than (Ba Đình, Hà Nội). Cứ giờ tan tầm, hàng chục vị khách ngồi kín quán, thưởng thức bát bánh đúc nộm thanh mát, bùi bùi béo ngậy, giúp giảm cảm giác oi ả, khó chịu ngày hè. Một số thực khách tranh thủ rẽ qua, mua vài suất về ăn giải nhiệt trong bữa tối.
Bà Nguyễn Thị Oanh – chủ quán cho biết, quán ban đầu nằm ở phố Hòe Nhai, sau đó chuyển về Hàng Than và duy trì đến nay đã mấy chục năm.
Món bánh đúc nộm được bà tiếp nối từ cách làm truyền thống của gia đình. “Đây là món ăn mà mẹ tôi hay làm cho gia đình từ khi tôi còn rất nhỏ. Sau này tôi học theo, giữ nguyên công thức, không thay đổi gì để bán tới bây giờ”, bà Oanh cho biết.
Nguyên liệu chính của món ăn này đơn giản, gồm bánh đúc cắt sợi và nước canh lạc vừng, thêm chút giá chần và rau sống. Tất cả các nguyên liệu, bà Oanh đều tự tay chuẩn bị, sơ chế.
Khâu tốn thời gian và nhiều công đoạn nhất là làm bánh đúc. Bánh đúc làm theo lối truyền thống, có màu trắng ngà tự nhiên, bề mặt hơi bóng nhẹ, được thái thành những sợi dài đều tay, mềm nhưng dẻo, không bở cũng không dính.
Bà Oanh cho biết, phải chọn loại gạo ngon, mới thì bánh mới bóng mịn, mềm dẻo. Khi khuấy bánh đúc, bà phải canh lửa chuẩn và khuấy thật đều tay, tuyệt đối không để bột vón cục hay bị sát nồi.
“Linh hồn” của món bánh đúc nộm là phần nước canh màu trắng sữa, thơm, béo ngậy làm từ vừng, lạc. Bà Oanh cho biết, lạc hay vừng đều phải chọn rất kỹ, bởi chỉ cần 1 hạt hỏng cũng sẽ làm nồi nước canh bị ám mùi khó chịu. Ngược lại, hạt lạc, vừng tươi, ngon khi rang lên sẽ cho mùi thơm hấp dẫn.
Lạc, vừng sau khi rang thơm được xay nhuyễn rồi đun cùng nước giá đỗ chần và nêm nếm gia vị. Khi bày bán, phần nước canh được bà Oanh ủ lạnh để có sự tươi mát, sảng khoái hơn trong ngày hè nắng nóng.
Khi khách gọi, từng miếng bánh đúc được bà Oanh thoăn thoắt cắt thành sợi, cho vào bát lớn rồi chan ngập nước canh, thêm giá chần.
Đi kèm suất bánh đúc nộm là rổ nhỏ rau sống với kinh giới, ngổ, hoa chuối thái mỏng. Nếu ăn được cay, thực khách có thể cho thêm một chút ớt bột hoặc vài lát ớt tươi để cảm nhận trọn vẹn màu sắc và hương vị của món ăn chân chất, bình dị mà lại đầy tinh tế này.
Bà Phạm Lệ Thu (Ba Đình, Hà Nội) là vị khách quen lâu năm của quán. Với bà, bánh đúc nộm là món ăn hấp dẫn trong ngày hè, vừa rẻ vừa ngon.
“Những ngày càng nắng nóng tôi càng thích ăn món này. Các nguyên liệu đơn giản, dân dã nhưng khi kết hợp lại có sự hài hòa, tinh tế”, bà Thu nhận xét.
Quán hiện mở bán từ 14-18h hàng ngày. Không chỉ người trung tuổi, nhiều thực khách trẻ cũng yêu thích món bánh đúc nộm gợi nhớ tuổi thơ ở thủ đô có giá 25.000 đồng/bát này.
Ở Hà Nội, du khách có thể tìm và thưởng thức bánh đúc nộm ở một số địa chỉ có tiếng khác như trên phố Hàng Bè, dốc Hòe Nhai hay chợ Gốc Đề.
Hương Mai – Tuấn Nhật
