Nhắc đến ẩm thực Quảng Ngãi, người ta không thể không kể tới don – một trong những món ăn dân dã nhưng không kém phần nổi tiếng.
Theo người dân địa phương, don là loài nhuyễn thể sống ở các con sông nước lợ như sông Trà Khúc, sông Vệ. Chúng có hình dáng gần giống hến nhưng kích thước nhỏ hơn, thịt ngọt thanh và giàu dinh dưỡng.
Don nằm ẩn mình ở sâu dưới cát, có quanh năm nhưng ngon hơn cả là vào thời điểm hè.
Khi ấy, bà con ở Quảng Ngãi thường canh con nước rồi ra sông cào don.
Châu Trâm – chủ một quán ăn chuyên phục vụ các món ngon từ don ở phường Nghĩa Lộ, tỉnh Quảng Ngãi cho biết, tùy môi trường sống mà don sau chế biến sẽ có chút khác biệt.
Cụ thể, don sống ở vùng đất pha cát thì khi nấu lên sẽ có màu vàng xanh đặc trưng. Còn don được khai thác từ vùng đất bùn thường có màu trắng đục.
“Mùa hè, don cũng được đánh giá là ngon hơn các thời điểm còn lại. Khi ấy, thịt don béo, chắc và nước nấu lên sẽ có màu vàng óng tự nhiên, dậy mùi thơm khó hòa lẫn”, Trâm nói.
Theo nữ chủ quán, ở Quảng Ngãi, don thường được nấu theo hai cách là don xào và don nước.
Sau khi cào don về, người dân địa phương sẽ loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, tiếp đến đem ngâm với nước, rửa sạch rồi luộc ngay để don giữ được độ tươi và vị ngọt tự nhiên.
Khi nước sôi bùng lên, người ta dùng đũa khuấy mạnh và đều tay để don há hết miệng và làm ruột don rơi ra, tách khỏi vỏ.
Sau đó, nước luộc don được đem gạn sạch, lọc bỏ hết cặn rồi đun sôi thêm lần nữa.
Phần nước don được xem là “linh hồn” của món ăn, có vị ngọt thanh mà không cần nêm nếm nhiều gia vị.
Còn ruột don được rửa lại với nước sạch nhiều lần, đãi cho hết vỏ và để ráo, chế biến thành các món ăn tùy thích.
Với món xào, bà con chế biến tương tự như hến.
Ruột don tươi sau khi được làm sạch kỹ, để ráo thì đem xào nhanh tay trên chảo nóng cùng hành tây cắt mỏng, rau răm, tiêu và ớt xanh.
Trong quá trình xào phải chú ý để mức lửa đủ lớn, làm thịt don săn lại, không nhũn nhưng vẫn giữ được độ dai ngon và vị ngọt đặc trưng, ăn đậm đà mà không tanh.
“Món don xào không nên dùng hành phi hay quá nhiều dầu mỡ để đảm bảo giữ trọn hương vị nguyên bản, kết hợp cùng bánh tráng nướng giòn rụm, đủ chiều lòng cả những vị khách khó tính”, Trâm chia sẻ.
Còn với món nước, người ta sẽ cho ruột don, hành tây thái mỏng và hành lá vào bát rồi chan nước don nóng hổi lên trên. Món này cũng ăn kèm với bánh tráng sống và chín.
Tùy sở thích từng gia đình và từng nơi, món don nước còn được kết hợp cùng trứng vịt lộn để tăng vị ngọt thanh tự nhiên.
Trâm cho hay, để món don ngon cần tuyển chọn nguyên liệu kỹ lưỡng. Don phải tươi, vừa cào xong đem đi nấu ngay, tránh dùng don ướp đá vì nhạt thịt.
“Tuy nhiên, có don tươi thôi vẫn chưa đủ. Điều khó nhất khi nấu món don chính là khâu sơ chế, nhất là don sống ở vùng cát, sau khi luộc cần đãi kỹ. Nếu người làm không có kinh nghiệm đãi don thì rất khó làm sạch hoàn toàn và chỉ cần còn sót một ít cát hoặc don chết cũng có thể làm mất hương vị của món ăn”, cô gái trẻ chia sẻ.
Nhờ hương vị ngọt thanh mang đậm nét dân dã mà ngày nay, don không chỉ xuất hiện ở các quán nhỏ ven sông hay trong bữa cơm thường ngày của người dân Quảng Ngãi mà còn trở thành đặc sản níu chân du khách, xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn.
Trâm tiết lộ, tại quán của cô, các món ăn chế biến từ don có giá thành bình dân. Một tô don thông thường có giá 25.000 đồng. Suất đặc biệt với lượng don nhiều hơn có giá 30.000 đồng.
Riêng don xào được bán với giá 120.000 đồng/đĩa.
“Don là món ăn tươi nên thường chỉ bán và phục vụ thực khách quanh địa bàn xã/phường hoặc vận chuyển trong ngày tới các khu vực nội tỉnh”, Trâm cho biết.
Ảnh: Don – Ăn là nghiền
