Chinh phục khách bằng những món ăn “khó nhằn”
Chiều cuối tuần, quán ăn tên Siam House trên đại lộ Boulevard de Vaugirard (quận 15, Paris) gần như không còn chỗ trống. Từ không gian bên trong đến khoảng hiên ngoài trời đều đông kín khách.
Trên mỗi bàn ăn là rất nhiều món đặc trưng của Việt Nam như gỏi tai heo hoa chuối, đậu tẩm hành, cơm rang dưa bò, dồi huyết, dồi sụn, lòng xào dưa, sách bò xào dứa,… Thực khách châu Âu thưởng thức ngon lành, gật gù khen ngợi.
Đây là một quán ăn chuyên món Việt Nam, đi vào hoạt động từ năm 2023, do anh Đặng Đức Thiện (30 tuổi, quê Lai Châu) và anh Trần Hùng (42 tuổi, quê Hà Nội) vận hành. Anh Thiện cho biết, hai người có nhiều năm làm việc chung tại một nhà hàng ở quận 13 – nơi tập trung đông người Việt nhất tại Paris.
Sau này, họ quyết định gây dựng một quán ăn riêng để giới thiệu ẩm thực Việt tới khách quốc tế.
Quán rộng khoảng 100m2, sức chứa 100 khách, mở cửa cả tuần với 2 khung giờ phục vụ bữa trưa và bữa tối. Ban đầu, anh Thiện và anh Hùng đều đứng bếp. Khi mọi thứ đã đi vào ổn định, anh Hùng phụ trách quản lý bếp, còn anh Thiện trực tiếp đón tiếp và tư vấn thực khách.
Thực đơn của quán có gần 100 món, kết hợp ẩm thực Việt Nam và Thái Lan. Anh Thiện cho biết, các món được ưa chuộng nhất phải kể tới cơm rang dưa bò, xôi chim, chả cá Lã Vọng, bún chả Hà Nội, cá kho riềng, các món đậu phụ và gỏi. Trong khi đó, mẹt lòng với dồi huyết, dồi sụn hay bún đậu mắm tôm lại là những món khiến nhiều thực khách nước ngoài tò mò nhất.
“Các món dồi là những món cầu kỳ nhất vì đòi hỏi nguyên liệu và gia vị chuẩn mới tạo ra đúng hương vị của Việt Nam”, anh Thiện nói.
Theo anh Thiện, tuy không phổ biến nhưng tại Pháp vẫn có thể tìm mua được lòng non, tiết, nội tạng lợn. Khó khăn nằm ở việc lựa chọn nhà cung cấp đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng theo quy định. Mỗi nguyên liệu đều phải được kiểm soát kỹ trước khi đưa vào bếp.
Riêng các loại gia vị đặc trưng, mắm tôm, thảo mộc hay nhiều loại rau thơm như húng lủi, húng quế đều phải nhập từ Việt Nam sang hoặc qua các nhà cung cấp chuyên phân phối hàng châu Á. Cứ một đến hai tháng, nhà hàng lại bổ sung những nguyên liệu hiếm để đảm bảo món ăn luôn giữ đúng hương vị.
“Rau tại Pháp có thể giống về hình thức nhưng mùi thơm không giống ở Việt Nam nên chúng tôi vẫn phải nhập đều đặn. Mắm tôm cũng là nguyên liệu bắt buộc phải mang từ Việt Nam sang”, anh Thiện chia sẻ.
Đậu phụ – nguyên liệu xuất hiện trong rất nhiều món của quán – cũng từng là bài toán không đơn giản. Những ngày đầu, nhà hàng tự làm đậu để đạt độ mềm và thơm như mong muốn. Khi lượng khách tăng cao, quán phải đặt riêng một cơ sở sản xuất theo đúng tiêu chuẩn của mình.
Hay món chả cá Lã Vọng cũng được nghiên cứu kỹ để phù hợp với nguồn nguyên liệu tại Pháp. Thay vì cá lăng, nhà hàng sử dụng cá Perche du Nil – loại cá có thịt ngọt, săn chắc và giữ được kết cấu sau khi chế biến.
Giữ nguyên hương vị Việt giữa lòng Paris
Điều anh Thiện tự hào nhất là quán chưa từng thay đổi công thức chỉ để phù hợp với khẩu vị người Pháp. “Chúng tôi tin rằng chính hương vị nguyên bản mới là điều khiến ẩm thực Việt được yêu thích trên thế giới. Nếu điều chỉnh quá nhiều thì món ăn sẽ không còn đúng bản sắc nữa”, anh chia sẻ.
Nằm ở khu Montparnasse, khá xa nơi tập trung cộng đồng người Việt, những ngày đầu, quán từng gặp không ít khó khăn trong việc thu hút, thuyết phục thực khách. Nhiều người Pháp e dè khi nghe giới thiệu các món làm từ nội tạng hay mắm tôm. Không ít người tỏ ra ngần ngại trước mùi vị rất khác so với ẩm thực châu Âu.
Anh Thiện và các nhân viên dành thời gian trò chuyện, tìm hiểu khẩu vị của từng khách rồi giới thiệu họ những món phù hợp trước khi gợi ý trải nghiệm các món đặc trưng hơn.
Thời gian gần đây, quán xây dựng các video ngắn, giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt, quy trình chế biến và câu chuyện phía sau từng món ăn để tiếp cận tốt hơn với thực khách. Những đoạn video thu hút hàng chục nghìn lượt xem trên mạng xã hội.
“Nhiều khách xem video rồi tò mò tìm đến. Sau khi thưởng thức, họ ưng ý nên quay lại thêm nhiều lần. Bây giờ các món như cơm rang dưa bò, dồi sụn hay bún đậu mắm tôm đã được nhiều khách Pháp biết tới, chủ động gọi nhiều hơn”, anh Thiện kể.
Hiện, khoảng 60% lượng khách của nhà hàng là người Pháp, số còn lại là người Việt và du khách quốc tế. Điều khiến anh Thiện bất ngờ là không ít người từ các thành phố khác của Pháp, thậm chí từ nhiều quốc gia châu Âu, khi ghé Paris đều tìm đến quán chỉ để thưởng thức một bữa cơm Việt.
“Nhận lời khen từ thực khách, tôi thấy mọi nỗ lực gìn giữ hương vị quê nhà đều xứng đáng”, anh nói.
Đến nay, từ một quán ăn nhỏ phục vụ những món quê hương, Siam House đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều người yêu ẩm thực Việt tại Paris. Giữa thành phố của bánh mì, pho mát và rượu vang, những mẹt lòng, bát bún đậu hay đĩa chả cá nghi ngút khói vẫn đều đặn mang hương vị quê nhà đến với thực khách bốn phương.
Ảnh: NVCC
