4 năm liên tiếp được Michelin khen ngợi
Ở Hà Nội có 5 quán phở gà được Michelin giới thiệu và xếp vào danh sách Michelin Selected (quán được Michelin tuyển chọn) và Bib Gourmand năm 2026, gồm phở gà Châm ở phố Yên Ninh, phở gà Huyền Hương ở Bảo Khánh, phở gà Tiến ở Nguyễn Trường Tộ, phở gà Hà ở Hàng Hòm và phở gà Nguyệt ở Phủ Doãn. Trong đó, phở gà Nguyệt là quán duy nhất có 4 năm liên tiếp nằm trong Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá cả phải chăng).
Tháng 12/2023, Michelin Guide từng có một bài viết khen ngợi phở Nguyệt và ưu ái gọi đây là “viên ngọc quý” của người mê phở gà phố cổ Hà Nội.
“Khởi đầu đây chỉ là một quán ăn nhỏ ven đường, rất khiêm tốn với vài chiếc ghế nhựa xếp xung quanh nồi phở. Tuy nhiên, quán dần mở rộng khi được thực khách yêu thích, thậm chí có người tới ăn mỗi ngày”, cẩm nang này viết.
Bà Lê Thị Minh Nguyệt (sinh năm 1967) cho biết, bà vốn buôn bán thịt nhiều năm ở chợ và có niềm đam mê nấu ăn. Năm 2009, được sự khuyến khích từ gia đình và bạn bè, bà mở một quán phở gà nhỏ để mưu sinh. Ngày đó, buổi sáng bà bán phở ở vỉa hè phố Chân Cầm và chiều tối bán ở nhà một người bạn tại Phủ Doãn. Vài năm trước, khi kinh doanh ổn định, gia đình bà mua lại ngôi nhà đó.
Ngay cửa quán là 2 bàn inox cỡ lớn, tủ kính đựng kín những khay thịt gà với da vàng ươm, nồi nước dùng nghi ngút khói và xếp gọn gàng các nguyên liệu như bánh phở, hành lá, hành phi…
Hai nhân viên phụ trách chần phở, chan nước, một nhân viên khác thoăn thoắt lọc, thái hoặc xé thịt theo yêu cầu của thực khách. Phía ngoài gần 10 nhân viên khác đảm nhận việc xếp bàn, bưng bê, dọn dẹp và thu tiền.
Lý do “giá nhỉnh” nhưng vẫn đông khách
Bà Nguyệt chia sẻ, ngay từ khi mở quán, bà đã rất khắt khe trong khâu chọn nguyên liệu. Cũng bởi vậy giá phở nhỉnh hơn nhiều hàng quán khác. Loại gà quán sử dụng là gà mái ta lai, đã đẻ 2 lứa để thịt chắc, thơm, độ dai vừa phải, da giòn. Gà có trọng lượng trung bình từ 2,7-3kg.
“Cứ 4h sáng, gia đình tôi sẽ nhập gà tươi từ mối quen lâu năm, nuôi trang trại có giấy tờ kiểm định đầy đủ. Gà được rửa sạch sẽ, sát gừng và muối để khử mùi trước khi cho vào luộc. Nước luộc gà chỉ cho thêm gừng tươi và một chút đường, mì chính, để giữ hương vị nguyên bản. Toàn bộ phần da ở cổ tới đầu gà, tôi lọc sạch để nước dùng không bị đục”, bà Nguyệt cho hay.
Thịt gà được luộc 40-50 phút sau đó vớt ra, đợi nguội bớt rồi tách riêng các bộ phận như lườn, đùi, cánh, xếp gọn gàng trên quầy cho khách dễ lựa chọn. Khi thực khách gọi món, nhân viên mới bắt đầu lọc xương, thái hoặc xé thịt để miếng thịt giữ được độ mọng nước.
Với nước dùng, bà Nguyệt ninh từ xương ống, xương hom lợn trong 10-12 tiếng. Xương gà lọc tới đâu sẽ thả vào nồi để ninh cùng tới đó. Thành phần không thể thiếu để tạo mùi thơm, màu vàng cho nước dùng là hành nướng, gừng nướng, một chút nấm hương.
“Nước dùng phở gà phải ninh trên lửa nhỏ liu riu, canh hớt bọt thường xuyên để giữ độ trong, vị thanh, không bị ngả màu hay khét. Nước dùng ninh từ tối hôm trước để kịp bán vào sáng hôm sau và nồi nước dùng ninh từ 5h sáng sẽ được dùng để bán vào 16-24h cùng ngày”, bà Nguyệt cho hay.
Bánh phở mềm, dẻo cũng được chủ quán đặt ở cơ sở quen nhiều năm và cứ vài tiếng sẽ nhận một lượt để bánh luôn mới, không bị chua.
Ngoài phở nước, phở gà trộn cũng là món đắt khách. Bát phở gồm bánh phở chần nóng hổi quyện nước xốt đậm đà, thịt gà xé, lạc rang, giá chần, hành khô phi giòn rụm.
“Nước xốt được tôi làm rất đơn giản từ nước tương, đường và nước dùng phở. Chỉ cần có nước dùng ngon thì nước xốt sẽ ngon chứ không có bí quyết đặc biệt nào”, bà Nguyệt cho hay.
Tới nay, bà Nguyệt vẫn tự mua lạc đỏ rồi cho nhân viên rang để bán hàng ngày. “Tuy mất thời gian nhưng như vậy lạc mới đều, ngon, thơm và giòn. Hành phi thì tôi đặt người quen làm suốt nhiều năm nay từ hành ta”, bà cho hay.
Tới quán vào buổi tối, thực khách có thể gọi thêm món phở kết hợp lòng mề, trứng non. “Phần lòng mề chế biến rất mất công, cần làm sạch kỹ càng nên tôi chỉ bán buổi tối. Tôi chỉ sử dụng lòng mề trong chính con gà nhập về nấu phở nên số lượng có hạn, thường hết sớm”, bà Nguyệt cho hay.
Phở tại quán có giá từ 55.000 đồng (phở gà lườn) tới 120.000 đồng (phở đùi lưng, nhiều thịt). Nếu gọi thêm lòng mề, giá tăng thêm 25.000 đồng. Quán cũng bán gà chặt với mức giá 350.000 đồng/nửa con.
Được Michelin giới thiệu, khách nước ngoài tăng mạnh
Bà Nguyệt cho hay, kể từ khi được Michelin giới thiệu, lượng khách của quán tăng đáng kể, nhất là khách quốc tế.
Có thời điểm, nhiều thực khách phàn nàn về không gian quán: diện tích nhỏ, chật chội, nằm gần quán sửa xe máy nên ảnh hưởng mùi dầu máy móc. Lượng khách đông nên nhiều thời điểm nhân viên dọn dẹp không kịp, giấy rác vương vãi nhiều trong quán.
Ghi nhận góp ý của thực khách, bà Nguyệt cho hay, gia đình đã thuê thêm 2 nhà hàng xóm để mở rộng mặt bằng, sang sửa khang trang, lắp hệ thống điều hòa để thực khách có trải nghiệm tốt hơn. Quán cũng phân công nhân viên chuyên phụ trách xếp chỗ ngồi để đảm bảo dọn dẹp ngăn nắp trước khi đón khách tiếp theo.
Bà Bùi Thị Ngọc Liên (Hoàn Kiếm) đã ăn phở gà tại quán từ năm 2009 tới nay. “Tôi là hàng xóm nên biết chủ quán làm phở rất kỹ tính, cẩn thận. Hương vị nước dùng ngọt thanh tự nhiên, thịt gà tươi, dai chắc. Mức giá từ xưa tới nay của quán thì cao hơn mặt bằng chung nhưng tôi thấy xứng đáng với chất lượng”, bà Liên cho biết.
Chị LiuXin Chen (23 tuổi, từ Trung Quốc) tới Việt Nam du lịch. Tìm hiểu trên mạng xã hội, biết phở gà Nguyệt nhiều năm được Michelin giới thiệu nên chị đến thưởng thức.
“Phở rất ngon, vừa miệng. Tôi đặc biệt thích nước dùng và phần bánh mềm, dẻo. Tôi chắc chắn sẽ giới thiệu bạn bè tới đây nếu họ đến du lịch Hà Nội”, nữ du khách chia sẻ.
Phở gà Nguyệt được chấm 4,4/5 sao từ hơn 3.200 đánh giá trên Google. Quán nhận được đánh giá tích cực hơn kể từ khi mở rộng không gian. Bảng giá được niêm yết rõ ràng để thực khách lựa chọn.
Tuy nhiên, giờ cao điểm, lượng khách đông, có thể phải chờ đợi chỗ ngồi và gọi món.
